Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Приложение 2. Схема приготовления «Борщ с кальмарами»
Схема приготовления «Борщ с кальмарами»
Кальмары Сало шпик Лук репчатый Свекла Морковь Корень петрушки Лук репчатый Бульон
| Подавать со сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью
| | Тушение (добавить свиное сало, томат- пасту, уксус)
|
Капуста Картофель Зелень петрушки Чеснок
|
|
|
|
|
| Архангельский торгово – экономический колледж
| |
|
|
|
|
| | Изм.
| Лист
| № Документа
| Подпись
| Дата
| | Разработал
| Ардашова
|
|
| | Проверил
| Черемухина
|
|
| Борщ с кальмарами
| Лист
| Лист
| Лист
| |
|
|
|
| У
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
Спецификация
| Операции
| Количество
| Оборудование
| | МКО
|
| ВМ- 60
| | Варка
|
| Плита
| | Нарезка
|
| Нож
| | Жарка
|
| Плита
| | Тушение
|
| Плита
|
Приложение 3
Технологическая карта № 1
Наимeнование блюда (изделия) борщ с кальмарами
| Наименование сырья
| Масса брутто, г, кг
| Масса нетто и п/ф, г, кг
| Масса готового продукта, г, кг
| Масса на 2 порции
| Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки хранения
| | Кальмары
|
|
|
| 0, 80
| Кальмары, сало шпик и лук репчатый нарезать, и обжарить на масле. Затем свеклу, морковь, корень петрушки и лук репчатый нарезать соломкой и тушить с добавлением свиного сала, нарезанного мелким кубиком, томат пасту и уксус. Затем капусту и картофель нарезать и варить в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Затем запустить кальмары и все остальное и варить еще минут 10-15. За 10 минут до готовности растереть чеснок, нарезать зелень петрушки и добавить сахар и варить до готовности.
| | Свекла
|
|
|
| 0, 90
| | Капуста б/к
|
|
|
| 0, 86
| | Морковь
|
|
|
| 0, 30
| | Корень петрушки
|
|
|
| 0, 30
| | Лук репчатый
|
|
|
| 0, 40
| | Картофель
|
|
|
| 0, 80
| | Томат- паста
|
|
| -
| 0, 20
| | Сало шпик
| 15, 3
|
|
| 0, 30
| | Сметана
| 10, 4
|
| -
| 0, 20
| | Сало свиное
| 13, 3
|
|
| 0, 26
| | Уксус 3%
|
|
| -
| 0, 6
| | Чеснок
|
|
| -
| 0, 4
| | Зелень петрушки
|
|
| -
| 0, 8
| | Сахар
|
|
| -
| 0, 6
| | Бульон
|
|
|
| 0, 650
| | Масса гарнира
|
|
|
|
| | ВЫХОД на 1 порцию
|
|
|
|
| Срок хранения: 1-2 часа при t-50-600C/
Срок реализации 30 минут.
| | ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
| | Информация о пищевой ценности: белки 11, 337, жиры 30, 091, углеводы 25, 614
Калорийность 418, 623
| | Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации
| | | | | | | | | | Подписи:
Приложение 4
Технико- технологическая карта № 1
От 5декабря 2012 года
Борщ с кальмарами
Область применения
Настоящая технико- технологическая карта распространяется на все типы предприятий общественного питания
Борщ с кальмарами
Вырабатываемое в ресторане Пур- Наволок
реализуемое в кафе “Луна”
|