Бракераж. Органолептическая оценка кулинарной продукции

В состав бракеражной комиссии входят председатель – директор предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель; инженер- технолог, повар- бригадир, квалификационный повар, санитарный врач. На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно- технической документацией- сборниками рецептур блюд, технико- технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Результаты проверки качества кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяется подписями бракеражной комиссией.

Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания

Общие положения

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятиях общественного питания. Условия и место проведения определяет руководитель предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.

Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хроническое заболевание и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная вода (_рН- нейтральная, без вкуса и запаха, предпочительно с известной жесткостью) и / или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и / или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливается сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры, запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов- отличное качество, 4 балла- хорошее качество, 3 балла- удовлетворительное качество, 2 балла- неудовлетворительное качество.