Документальное оформление поступления и движения сырья

Приход товаров на склад предприятия общепита произ­водится на основании документов поставщиков (например, накладных) либо, если производится закупка товаров у населения, на основании «Закупочных актов» по форме № ОП-5.

Закупочный акт составляется в двух экземплярах в мо­мент совершения покупки сельскохозяйственных продуктов у населения (продавца) представителем организации, долж­ность и фамилия которого указываются в Акте. Подписывается Акт лицом, закупившим продукты (пред­ставителем организации общепита), и продавцом. Один эк­земпляр Закупочного акта передается продавцу, а второй - остается у покупателя. Представителем организации, со­вершившим закупку продуктов, второй экземпляр Акта пе­редается в бухгалтерию где на основании этого документа производится учет­ные записи по оприходованию этих продуктов.

Для оформления отпуска продуктов (сырья) со склада в производство (кухню) выписывается «Требо­вание в кладовую» (форма № ОП-3) с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (на кухне) на начало дня. Требование в кла­довую выписывается заведующим производством (шеф-пова­ром, бригадиром) или начальником цеха. Утверждается ру­ководителем предприятия. На основании требования выпи­сывается накладная на отпуск потребного количества сы­рья из кладовой.

При передаче продуктов со склада в производство со­ставляется «Накладная на отпуск товара» по форме № ОП-4, в которой указывается наименование продуктов, ко­личество и стоимость по покупным или продажным ценам.

Заведующий производством столовой (шеф-повар, брига­дир) ежедневно составляет «План-меню» по форме № ОП-2 на предстоящий рабочий день, в котором определяется ас­сортимент блюд, их количество и количество требуемых для их приготовления продуктов. Блюда в план-меню запи­сываются в следующей последовательности: холодные за­куски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комп­лексные обеды. Стоимость блюд в плане-меню берется из калькуляционных карточек.

Калькуляционная карточка (форма № ОП-1) предназ­начается для определения продажной цены отдельно на каж­дое блюдо (изделие) кухни с помощью калькуляции. Каль­куляция стоимости блюд производится на основании техно­логических карт, рецептур.

Технологические карты - это описание технологиче­ских процессов. Технологическая карта блюда включает тех­нологию приготовления продукции и нормы закладки про­дуктов при приготовлении соответствующего блюда.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия обще­ственного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур (или номер СТП), наименова­ние и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление. Для определения цены продажи одной порции общая стоимость сырьевого набора делится на 100 (строка «Цена продажи блюда»).

Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отра­жена в учете как по ценам их приобретения (то есть без торго­вой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данном пред­приятии общепита. В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяет­ся стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рас­считывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Предприятия общественного питания, как правило, ведут учет товаров и продуктов в продажных ценах. Поскольку, в этом случае учетная цена выступает одновременно ценой реализации, она уже содержит в себе наценку и НДС.

Продажная цена блюда сохраняется впредь до измене­ния сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последу­ющих свободных графах калькуляционной карточки с ука­занием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.

Калькуляционные карточки регистрируются в специаль­ном реестре. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего произ­водством и лица, составляющего калькуляцию, и утвержда­ется руководителем организации. На основании калькуля­ционных карточек заполняются данные практически всех документов, связанных с реализацией услуг общественного питания.