Функционалды балалар тамақтануындағы сүт ақуыз концентраттары

Белоктар тағ амның негізгі химиялық затына жатады. Олар кейде бастапқ ы биологиялық мағ ынасы бойынша протеиндер деп те аталады. Белоктар клетка қ ұ рылымыныың маң ызды элементі болып табылады. Ә р секунд сайын біздің ағ замызда миллиондағ ан клеткалар ө леді жә не оны қ алпына келтіру ү шін ересек адамғ а тә улігіне 80... 100 г белок қ ажет болады. Сондық тан тағ амды ұ йымдастыру технологтары кү нделікті немесе жинақ ты тағ ам қ ұ рамында адам физиологиялық қ ажеттілігіне сай белокты қ амтамасыз етуі қ ажет. Дайын ө німдердің химиялық қ ұ рамы кестесін пайдаланып, мө лшенрі мен сапасы бойынша белокті қ амтамасыз етуге болады.

Қ орытылу жылдамдығ ы бойынша бірінші орында жұ мыртқ а, сү т жә не балық, сосын барып ет белогы, соң ында нан мен жарма белогы қ орытылады. Жылулық ө ң деу кезінде ө німдердің жұ мсаруы белок сің ірімділігін жоғ арылатады, ә сіресе ө сімдік текті белоктардікі артады. Артық қ ыздырғ анда бұ л кө рсеткіш тө мендеуі мү мкін. Ө йткені, ұ зақ жылулық ө ң дегенде сің іруге қ ажетті лизин мө лшері тө мендейді. Бұ л сү тке пісірілген, немесе суғ а пісіріліп, сү т қ осылғ ан ботқ алардың нашар қ орытылатындығ ын кө рсетеді. Ботқ алар сің ірімділігін арттыру ү шін жарманы алдын ала пісіру уақ ытын қ ысқ арты ү шін ылғ алдандырып қ ою қ ажет, жә не жылулық ө ң деу соң ында сү т қ осылады.

Белоктардың технологиялық қ асиеті. Белоктар- ө зара пептидті байланысқ ан бірнеше аминқ ышқ ылдар қ алдығ ынан тұ ратын табиғ и полимерлер болып табылады.Молекула формуласы бойынша баолық белоктарды глобулярлы жә не фибриллярлы деп бө луге болады. Глобулярлы белоктар молекуласының формасы шар тә різдес, ал фибриллярлы талшық тә різдес болып келеді.

Ерігіштігі бойынша барлық белоктар: суда еритін- альбуминдер; тұ зы ерітінділерде еритін- глобулиндер; спиртті ерітіндіде еритіндер- пролдаминдер; сілтілерде еритіндер- глютелиндер деп аталады.

Кү рделілілік дең гей бойынша белоктараминқ ышқ ылдары қ алдық тарынан тұ ратын протеиндер (қ арапайым белоктар), белокты жә не белокты емес бө ліктерден тұ ратын протеидтер белоктар (кү рделі белоктар) болып бө лінеді.

Белоктар бос карбоксильді немесе қ ышық лды аминқ ышқ ылды топтарымен амфотерлі қ асиет кө рсетеді, яғ ни орта реакциясына қ арай белоктар ө здерін қ ышқ ыл немесе сілті ретінде кө рсетеді. Қ ышқ ыл ортада сілтілік қ асиет кө рсетіп, оң зарядты болады, сілтілі ортада қ ышқ ыл ретінде кө рініп, бө лшектері теріс зарядқ а ие болады.

Белоктардың маң ызды технологиялық қ асиетіне: гидратация (суда ісіну), денатурация, яғ ни кө бік тү зуі; деструкция жә не т.б.

Белоктар гидратациясы жә не дегидратациясы. Гидратация дегеніміз белоктардың белгілі мө лшердегі ылғ алдылық ты байланыстыру қ абілеті. Жекелеген белоктардың гидратациясы олардың қ ұ рылымына байланысты болады. Белок глобуласының бетінеде орналасқ ан гидрофильді топтар су молекулаларын оның бетіне бағ ыттап, тартады.

Аспаздық ө ң деу кезінде, ә сіресе, жылулық ө ң дегенде ө німдерде терең физико-химиялық ө згерістер жү реді. Олардың жү ру мә нін білмей, технологиялық режиміді дұ рыс таң дай алмаймыз, яғ ни дайын ө німнің жоғ ары сапалылығ ын қ амтамасыз етіп, қ оректік заттарының жоғ алуынның алдын ала алмаймыз.

Белоктардың тағ амдық қ ұ ндылығ ы екі фактормен анық талады: қ орытылуы жә не биологиялық белсенділігі. Глобулярлы белоктар тағ ам ө німдерін жылулық ө ң деген кезде денатурацияланады. Кө птеген мұ ндай белоктар бірден ұ йып қ алады. Денатурация, ұ йып қ алу сияқ ты салыстырмалы тү рде жоғ ары емес, температурада ө тетін қ айтымсыз процесс. Белоктардың негізгі массасы 70 °С температурада ұ йып қ алады.

Айнаш