Бояғыш экстракттардың улылығын бағалау

Тамақ атану ө німінің сыртқ ы тү рін бейнелейтін негізгі заттарғ а тағ амдық қ сопалар жатады. Тұ тынушы ерте заманнан бері сапасына байланысты тағ амның белгілі тү ріне ү йренген, сондық тан тағ ам ө ндіріснде бояғ ыштар ұ зақ жылдар бойына қ олданылып келеді. Тү рлі термиялық ө ң деуден тұ ратын заманауи тағ амдық технологиялар жағ дайында ө німді сақ тау кезінде бастапқ ы тұ тынушылық тү сін жоғ алтып, кейде жағ ымсыз тү ске ие болады, бұ л тә бет пен астың қ орытылуына кері ә сер етеді. Ә сіресе, кө кө ністер мен жемістерді консервілегенде тү сі қ атты ө згереді. Бұ л хлорофиллдің феофитинге айналуымен немесе рН ортаның ө згеруі нә тижесінде антоцианды бояғ ыштар тү сі ө згеруімен немесе металлдармен комплекс тү зуімен байланысты болды. Кей жағ дайда бояғ ыштар тағ амдық ө німдерді фальсификациялау ү шін қ олданылады, мысалы, рецептура жә не технологияғ а сай емес, ө німге сапа мен қ ұ ндылық қ асиет беру ү шін боялынады. Тағ амдық ө німдерді бояу ү шін табиғ и немесе синтетикалық бояғ ыштар қ олданылады. Бү гінгі таң да тағ амдық ө німдерде қ олдануғ а 60 астам табиғ и жә не синтетикалық бояғ ыштар рұ қ аһ сат етілген.

Кө бінесе тағ амдық бояғ ыштар кондитер ө ндіріснде, сусындар, маргарин, балқ ытылғ ан ірімшіктер, балмұ здақ ө ндіріснде қ олданылады.

Ә детте, табиғ и бояғ ыштар табиғ и кө здерден ө зінің химиялық табиғ аты бойынша тү рлі қ оспа тү рінде алынады. Табиғ и бояғ ыштарғ а: каротиноидтар, антоциандар, флавионоидтар, хлорофиллдер, жә не олардығ мысты кешендері жатады.

Каротиноидтар— С4оН5б қ атарындағ ы изопреноидты кө мірсутектер немесе олардың оттекті туындылары. Каротиноидтар— ө сімдік текті кө кө ністер мен жемістер, майлар, жұ мыртқ а сарысы жә не тағ а басқ а ө німдердің боялуын қ амтамасыз ететін қ ызы- сары пигменттер. Каротиноидтардың қ арқ ынды бояуы олардың қ ұ рылымындағ ы хромофор болып саналатын қ ос байланыстардың болуына негізделген. Олар суда ерімейді жә не майлар мен органикалық еріткіштерде ғ ана ериді. Куркумин —табиғ и сары бояғ ыш, Curcuma longa, L имбирь тұ қ ымдас кө пжылдық шө пті ө сімдіктен алынады. Куркуминдер суда ерімейді жә не тағ ам ө ндіріснде спиртті ертінділер ретінде қ осылады.

Антоцианды бояғ ыштар.Суда еритін маң ызды бояғ ыштар тобы. (E163i).Бұ л моно- жә не дигликозидтер болып табылатын фенольды қ осылыстар.Антоциандар молекуласында метальды топтардың санының артуы тү сті қ ызыл рең ге қ арай ауыстырады. Бұ л бояғ ыш тобы ө кілдеріне антоциандар, энобояғ ыштар жә не қ ара қ арақ ат экстракты жатады.

Синтетикалық бояғ ыштар кө птген табиғ и бояғ ыштарғ а қ арағ анда біршама технологиялық артық шылық қ а ие. Олар ашық, жең іл тү ске ене алады жә не технологиялық ағ ын барысында материал ұ шырайтын тү рлі ә серлерге ө те сезімтал емес. Тартразин суда жақ сы ериді, оның ерітінділері қ ызғ ылт-сары тү ске боялғ ан. Ол кондитер ө ндіріснде сусындар, балмұ здақ ө ндірісінде қ олданылады.

Синтетикалық бояғ ыштар тағ ам ө ндірісінде жекелеген ө нім тү рінде жә не ө нмнің қ ұ рамында 70-85% мө лшерінде, немесе басқ а затпен қ осынды тү рінде қ осылынады. Тағ ам ө німдерін бояу ү шін негізінен, тағ амдық бояғ ыштардың сулы ерітінділері қ олданылады.Ұ нтақ тә різді бояғ ыштар қ ұ рғ ақ жартылай полуфабрикаттарды жасауда қ олданылады. Бояғ ыштар қ оспасы жекелген бояғ ыштар кө мегімен қ ол жеткізілмейтін тү стер рең дерге қ ол жеткізуге мү мкіндік береді.