Ветеринарно-санитарная експертиза ковбасних виробів

Експертиза готових ковбасних виробів передбачають визначенням їх доброякісності і з'ясування відповідності своєї продукції вимогам діючих стандартів, і технологічних умов шляхом органолептичних і лабораторних (бактеріологічних ітехно-химических) досліджень.

Бактериологические дослідження проводять для виявлення чинників використання сумнівного по доброякісності сировини, порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва чи незадовільних результатіворганолептической оцінки продукції. У цьому крім мікроскопіїмазков-отпечатков, визначають загальна кількість мікробів один р продукту і виявлення бактерій з цієї родини сальмонел, протеус, бактерій групи кишкової палички, сульфитредуцирующихклостридий тощо.

При техно-химическом дослідженні контролюються показники масової частки вологи, білка і жиру, кухонної солі, нітриту, крохмалю тощо. Дослідження проводяться виробником періодично, але з менше десь у декаду, і навіть на вимогу контролюючою організації, або споживача.

Остаточную активність кислоїфосфатази визначають при розбіжностей щодо оцінки готовності продукції.

При експертизі органолептичними дослідженням піддається кожна партія ковбасних виробів.

Під партією розуміють скільки завгодно ковбасних виробів жодного виду, сорти, найменування, вироблених протягом одного зміни, за дотримання однієї й того технологічного режиму виробництва.

Дослідження (відповідно до ГОСТу 9792-73: Ковбасні вироби... Правила приймання й ефективні методи відбору проб) починають зовнішнім оглядом продуктів.Контролю піддають щонайменше 10% усієї кількості продуктів від партії. Потім для подальших випробувань проводять відбір одиниць продукції, підданою зовнішньому огляду наступного кількості: від виробів на оболонці масою більш 2 кг відбирають дві одиниці виробленої продукції всім видів випробувань; від виробів на оболонці менше двох кг відбирають дві одиниці (батони) кожному за виду випробувань; від виробів без оболонки (м'ясної хліб, і ін.) відбирають щонайменше трьох одиниць кожному за виду випробувань. З отриманням незадовільних результатів випробування по якомусь показнику проводять повторний відбір подвоєного кількості одиниць продукції.

З відібраних одиниць продукції беруть разові проби окремо дляорганолептического, хімічного і бактеріологічної досліджень, відрізаючи їхню відмінність від продукту поперечному напрямку відстані щонайменше 5 див від краю. Маса однієї разової проби мусить бути: визначення органолептичних показників - 400-500 р, для хімічного і бактеріологічної аналізів - до 200-250 р.

Із двох разових проб від різних одиниць продукції становлять загальні проби відповідно масою 800-1000 р для органолептичних досліджень, і400-500г - для хімічних.

> Органолептическую оцінку якості ковбасних виробів виробляють (відповідно до вимог ГОСТ 9959-91. " Продукти м'ясні.Органолептический метод визначення показань якості") визначенням показників якості на цілому, та бувразрезанном продукті.

При дослідженні цілого продукту визначають: зовнішній вигляд, колір, й нинішній стан поверхні (наявність цвілі, ослизнение, напливи та інших.), запах (аромат), консистенцію (> надавливанием пальцями чи шпателем).

Визначення показників якості розрізаного продукту проводять у наступній послідовності:

зовнішній вигляд (структуру і розподіл інгредієнтів), колір визначають візуально не лише що зроблене подовжньому і поперечному розрізах ковбас;

- запах (аромат), смак і соковитість визначаютьопробованием продуктів відразу після того, як його наріжуть скибочками, визначають відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку, ступінь виразності пахощів прянощів і копчення, солоність;

- консистенцію продукту визначаютьнадавливанием, розрізуванням, розжовуванням. У цьому встановлюють: щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошливость, однорідність.

> Доброкачественние ковбасні вироби повинні задовольняти наступним вимогам:

Зовнішній вид. Поверхня батонів має бути чистою, без ушкоджень, плям, сліпів, напливів фаршу, цвілі, слизу.Оболочка суха, міцна, еластична, щільно прилягає до фаршу (крімцеллофановой оболонки). На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, непроникший через оболонку в ковбасний фарш.

Консистенція батонів ліверних, кров'яних ковбасмажущаяся; варених і напівкопчених - не пухка, пружна, щільна; сирокопчених - щільна.

Колір батонів на розрізі однорідний, відповідний забарвленні кожного виду ковбас. Фарш монолітний, без сірих плям і рівномірно перемішаний з шматочками шпику.Шпик білого кольору, з рожевим відтінком (в ковбасах 1 сорти допускається до 10% пожовтілого, 2 сорти - до 15%), краю шпику неоплавлени, шматочки, залежно від рецептури, мають кубічну чипризматическую форму і встановлені розміри.

Запах та смак. Варені ковбаси повинен мати духмяний запах прянощів, смак приємний, залежно від солоний без ознак затхлості, кисловатости, стороннього присмаку і запаху;

> Полукопчение і копчені ковбаси - духмяний запах копчення, прянощів. Ковбаса має бути доситьпроварена.

Зміст вологи. Ковбасні вироби різних видів тварин і сортів залежно від рецептури містять неоднакове, але суворо регламентоване кількість води: вартість варених ковбас - 60-78%, варено-копчение - 38-43%, сирокопчені - 25-30%.

Не допускаються для реалізації ковбаси варені: мають забруднення, цвіль чи слиз на оболонці; злопнувшими чи поламаними батонами; з пухким, разлезающимся фаршем; з напливами фаршу над оболонкою (порушують цілісність батона) довжиною більше трьох див числипами на ковбасах першого сорти довжиною понад п'ять див, понад десять див - на другому сорти, а ковбас довжиною менш 30 див розмір сліпів відповідно зменшується наполовину; з наявністю сірих плям і великих порожнин, блідо-сірі чи недоварені; з наявністюбульонно-жирових набряків для ковбас вищого гатунку більш 2 див, для перших сортів - понад п'ять див; з наявністю вфарше жовтого шпику для ковбас вищих сортів і більше 10% для ковбас перших сортів.

Не допускаються до реалізації копчені і напівкопчені ковбаси: мають забруднення, слиз і цвіль на оболонці; з більшими на напливами фаршу над оболонкою; з поламаними, деформованими чи потворної форми батонами; з набряками жиру за довжиною батона більш 3-4 див; із дуже оплавленим шпиком чи сіримнеокрашенним фаршем; з пухким, разлезающимся фаршем і розірваної оболонкою; з більшими на порожнинами вфарше; з наявністю вфарше шматочків жовтого шпику для ковбас вищих сортів, а ковбасах других сортів - трохи більше 10%; мають ущільнення зовнішнього шару (гарт) більш3мм (для сирокопчених ковбас).

Відзначені відхилення від вимог виникають, переважно, у разі порушення технологічних режимів виготовлення ковбасних виробів - виробничі пороки. Так, деформовані чи придушені шматочки шпику можуть бути наслідком неправильної підготовки й нарізки шпику (наприклад, неохлажденного).

Перегрів фаршу прикуттеровании можуть призвести до утворенняводно-жировой емульсії, що призводить до появи бульйонних набряків приобжарке ковбас.Неравномерная аерація м'ясного фаршу під час виготовлення і перемішуванні чи недостатня герметичність шприців при наповненні батонів призводить до утворення повітряних порожнин - " ліхтарі", іноді заповнених рідиною (бульйоном). Через війну реакції кисню повітря зпигментами м'яса навколо повітряних бульбашок змінюється колір м'яса до сірого чи зеленого фарбування. Наявність дрібних повітряних бульбашок вфарше і скупчення у ньому бульйону призводить допористости фаршу.

> Санитарними правилами встановлено терміни збереження і реалізації швидкопсувних продуктів, зокрема ковбасних виробів. Тривалість зберігання ковбас варених, м'ясних хлібів вищого гатунку при 0-8⁰З - трохи більше 72 годин; ковбасних варених 1, 2, 3 сортів, сосисок, сардельок, ковбас ліверних, кров'яних, зельцев 1 і 2 сортів при 0-8⁰З трохи більше 48 годин; ковбас ліверних, кров'яних, зельцев 3 сорти при 0-8⁰З - трохи більше 12 годин; ковбасварено-копчених в підвішеному стані при +12-15⁰З - до 15 діб, і упакованих при 0-4⁰З - до 1 міс; ковбас сирокопчених при +12-15⁰З - до запланованих 4 міс. і за -2-4⁰З - до 6 міс.