На различном оборудовании

Теоретическую массу сыворотки М_сыв.т определяют по разности между массой нормализованной смеси и массой творога (до фасования):

М_сыв.т = М_н.см – М_тв.

Потери сыворотки П_сыв рассчитывают по формуле:

П_сыв = М_сыв.т – М_сыв.н.

При производстве творога раздельным способом продуктовый расчет производят согласно рис. 2.

Молоко
на сепарирование

Сливки Обезжиренное молоко

Творог определенной Обезжиренный Сыворотка

жирности творог

Рис 2. Переработка молока при производстве творога
раздельным способом

Задаются массовой долей жира в сливках в диапазоне 50–55 %.

Далее по массе готового творога рассчитывают массу творожной смеси (нежирного творога и сливок) М_тв.см с учетом потерь при расфасовке и производстве творога раздельным способом:

М_тв.см = ,

где М_тв – масса готового творога, кг; Р_тв.см – норма расхода нежирного творога и сливок на 1 т готового продукта при производстве творога раздельным способом, кг; Р_р – норма расхода творога на 1 т при расфасовке, кг.

Потери творожной смеси при производстве творога раздельным способом и его расфасовке (П_т.см) составят:

П_т.см = М_тв.см – М_тв.

Массу сливок определяют по формуле:

М_сл = ,

где Ж_тв – массовая доля жира в готовом твороге, %; Ж_сл – массовая доля жира в сливках, %.

Массу обезжиренного творога рассчитывают по разности:

М_н.тв = М_тв.см – М_сл.

Массу обезжиренного молока для выработки обезжиренного творога М_о.м1 определяют по формуле:

М_о.м1 = ,

где Р_о – норма расхода обезжиренного молока на выработку 1 т обезжиренного творога, кг/т (берут по действующим нормам в зависимости от мощности завода и массовой доли белка Б_о.м в обезжиренном молоке).

Б_о.м = ,

где Б_ц.м – массовая доля белка в цельном молоке, %; Ж_ц.м – массовая доля жира в цельном молоке, %.

По массе сливок рассчитывают массу цельного молока:

М_ц.м = ,

где п_ц.м – предельно допустимые потери молока при сепарировании, %.

Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании М_о.м2, определяют по формуле:

М_о.м2 = ,

где п_о.м – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %.

Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, сравнивают с массой, требующейся для производства обезжиренного творога, а затем определяют недостающую массу обезжиренного молока.

М_о.м = М_ом1 – М_о.м2.

Таким образом получают необходимую массу цельного и обезжиренного молока для производства творога. Расчет массы сыворотки аналогичен рассмотренному ранее.

Расчеты производства творожных изделий выполняют, исходя из заданной их массы или массы творога, выделенного для их производства, по утвержденным рецептурам с учетом норм расхода сырья.