Сметана

По массе готовой сметаны определяют массу нормализованной смеси (сливок и закваски) с учетом потерь при производстве:

М_н.см = ,

где М_см – масса сметаны по экономическому обоснованию, кг; Р_н.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны в зависимости от массовой доли жира в ней, способа производства, вида

расфасовки, мощности завода, кг.

Потери нормализованной смеси при производстве сметаны П_н.см составят:

П_н.см = М_н.см – М_см

По количеству нормализованной смеси рассчитывают массу бактериальной закваски:

М_зак = .

Определяют массу заквашиваемых сливок М_сл

М_сл = М_н.см – М_зак.

Массовую долю жира в сливках перед внесением закваски Ж_сл рассчитывают по формуле:

Ж_сл = ,

где Ж_н.см – массовая доля жира в заквашенных сливках, соответствующая жирности готового продукта, %.

Массу молока, которое нужно просепарировать для сметаны М_ц.м, находят по формуле:

М_ц.м = ,

где п_ц.м – предельно допустимые потери молока при получении сливок, %.

Потери молока при получении сливок П_ц.м составляют:

П_ц.м = М_ц.м .

Определяют массу обезжиренного молока М_о.м, полученного при сепарировании:

М_о.м = ,

где п_о.м – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %.

Потери обезжиренного молока при сепарировании составят

П_о.м = М_о.м .

Полученные данные по продуктовому расчету сводят в табл. 4.

Таблица 4

Сводная таблица продуктового расчета

Окончание табл. 4

Примечания:

А – масса жира в исходном сырье, кг;

В – масса жира в выработанных продуктах, кг;

С – масса жира в остатках от производства, кг;

Д – масса жира в потерях, кг,

Необходимо проанализировать сводную таблицу продуктового расчета на предмет наличия сверхнормативных потерь:

Е = А – (В + С + Д).

Варианты домашнего задания

Вариант № 1

1. Предпроектные работы.

2. Выполнить продуктовый расчет питьевого пастеризованного молока с массовой долей жира 2, 5 %. Масса готового продукта 8000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого резервуарным способом в пакетах вместимостью 500 см³ на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 2

1. Проектные работы.

2. Рассчитать необходимое количество компонентов смеси, испаренной влаги при сгущении и сушке при производстве молока цельного сухого с массовой долей жира 25 %. М_{сух.мол}= 2000 кг; Ж_пр= 26, 1; СОМО_пр= 71, 0 %; Ж_ц.м= 3, 5 %; ρ _ц.м= 1028 кг/м³; СВ_сгпр= 46 %; В_сухпр= 4 %; П_ж= 1, 1 %; П_сомо= 0, 9 %.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 3

1. Типовое проектирование.

2. Рассчитать рецептуру 2000 кг смеси сливочного мороженого (молочного жира 10, 0 %; сахарозы 14, 0 %; СОМО 10, 0 %, сухих веществ стабилизатора 1, 5 %) из следующего сырья: цельное молоко (жира 3, 4 %; СОМО 8, 1 %), сливки (жира 40, 0 %, СОМО 4, 8 %), молоко сухое обезжиренное (СОМО 96, 0 %), сахар-песок, крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80 %).

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант №4

1. Перечень и состав основных и вспомогательных производств.

2. Выполнить продуктовый расчет сметаны с массовой долей жира 15 %. Масса готового продукта 5000 кг. Массовая доля жира в цельном молоке 3, 5 %, в закваске – 0, 05 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого резервуарным способом в стаканчиках из полистирола на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену. Норма потерь массы и жира молока при получении сливок 0, 12 %, потери обезжиренного молока – 0, 4 %.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 5

1. Основные требования к размещению технологического оборудования и трубопроводов.

2. Определить количество готового продукта – творога с массовой долей жира 9 %, расфасованного в брикеты. Масса цельного молока 10000 кг, массовая доля жира в нем 3, 4 %, белка – 3, 1 %. Произвести расчет для раздельного способа производства творога. Мощность предприятия составляет 80 т молока в смену.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 6

1. Особенности одноэтажных производственных зданий.

2. Выполнить продуктовый расчет топленого молока с массовой долей жира 4%. Масса готового продукта 6000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 3 %, в сливках для нормализации 25 %. Учесть потери на выпаривание влаги 14 кг на 1000 кг топленой смеси. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого в пакетах «Тетра-Пак» вместимостью 500 см³ на городском молочном заводе мощностью 80 т молока в смену.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 7

1. Особенности многоэтажных производственных зданий.

2. Выполнить продуктовый расчет кефира (массовая доля жира 3, 2 %). Масса готового продукта 10000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %. Закваска на обезжиренном молоке. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого резервуарным способом в пакетах вместимостью 500 см³ на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 8

1. Генеральный план предприятия.

2. Рассчитать рецептуру 2500 кг смеси молочного мороженого (молочного жира 3, 5 %; сахарозы 15, 5 %; СОМО 10, 0 %; сухих веществ стабилизатора 1, 5 %) из следующего сырья: цельное молоко (жира 3, 4 %; СОМО 8, 1 %), сливки (жира 40, 0 %; СОМО 4, 8 %), молоко сухое обезжиренное (СОМО 96, 0 %), сахар-песок, крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80 %).

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 9

1. Основные элементы и конструкции здания.

2. Определить количество готового продукта – сметаны с массовой долей жира 20 %. Масса исходного цельного молока 15000 кг, массовая доля жира в нем 3, 5 %, в закваске – 0, 05 %. Норма потерь массы и жира молока при получении сливок 0, 12 %. Произвести расчет для сметаны, вырабатываемой резервуарным способом в стаканчиках из полистирола вместимостью 500 см³ на городском молочном заводе мощностью 80 т молока в смену.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант №10

1. Вспомогательные здания и помещения.

2. Выполнить продуктовый расчет ряженки с массовой долей жира 6 %. Масса готового продукта 5000 кг. Массовая доля жира в цельном молоке 3, 4 %, в сливках для нормализации – 25 %, закваске – 0, 05 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого резервуарным способом в пакетах вместимостью 500 см³ на городском молочном заводе мощностью 80 т молока в смену. Учесть потери на выпаривание влаги 14 кг на 1000 кг топленой смеси.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 11

1. Система отопления предприятий молочной промышленности.

2. Выполнить продуктовый расчет простокваши «Мечниковской» с массовой долей жира 4 %. Масса готового продукта 6000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 5 %, в сливках для нормализации – 25 %, в закваске 0, 05 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого термостатным способом в бутылках вместимостью 500 см³ на городском молочном заводе мощностью 40 т молока в смену.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 12

1. Системы вентиляции и кондиционирования воздуха предприятия.

2. Выполнить продуктовый расчет молока белкового с массовой долей жира 1, 0 %. В состав рецептуры 1000 кг нормализованной смеси входит 33, 6 кг молока сухого обезжиренного 100 %-ной растворимости с массовой долей жира 0, 5 %. Масса готового продукта 4000кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого в пакетах «Тетра-Пак» вместимостью 500 см³ на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 13

1. Водоснабжение предприятий молочной отрасли.

2. Выполнить продуктовый расчет «Российского» сыра. Масса исходного цельного молока 10000 кг. Массовая доля жира в молоке 3, 5 %, белка – 3, 2 %. Массовая доля жира в сухом веществе сыра 50 %, коэффициент для расчета массовой доли жира в нормализованной смеси – 2, 07. Естественная убыль при созревании в полимерных пленках – 4, 3 %. Рассчитать массу: нормализующего компонента, смеси, закваски, сыворотки, сыра из-под пресса.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 14

1. Системы канализации предприятия.

2. Выполнить продуктовый расчет сливок пастеризованных с массовой долей жира 10 %. Масса готового продукта 5000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %. Норма потерь массы и жира молока при получении сливок 0, 12 %, потери обезжиренного молока – 0, 4 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 15

1. Охрана окружающей среды от загрязнения газовыми выбросами предприятия

2. Рассчитать необходимое количество компонентов для производства сгущенного молока с сахаром в количестве 20000 условных банок (1 усл. банка равна 400 г). Ж_ц.м= 3, 4 %; ρ _ц.м= 1028 кг/м³; Ж_пр= 8, 8 %; СОМО_пр= 20, 7 %; СВ^мол_пр= 28, 5 %; В_пр= 26, 5 %; СВ^пр_сах=44, 6 %; СВ_сир=70 %; П_ж= 0, 3 %; П_сомо= 0, 7 %; П_сах=1, 1 %; Ж_сл=30 %. Определить количество испаренной влаги при сгущении.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 16

1. Охрана окружающей среды от загрязнения сточными водами предприятия.

2. Выполнить продуктовый расчет «Голландского» сыра. Масса исходного цельногомолока 12000 кг. Массовая доля жира в молоке 3, 4 %, белка – 3, 2 %. Массовая доля жира в сухом веществе сыра 45 %, коэффициент для расчета массовой доли жира в нормализованной смеси 1, 98. Естественная убыль при созревании в полимерных пленках 6, 4 %. Рассчитать массу нормализующего компонента, смеси, закваски, сыворотки, сыра из-под пресса.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 17

1. Автоматизация технологических процессов.

2. Выполнить продуктовый расчет питьевого пастеризованного молока «Российское» с массовой долей жира 3, 2 %. Масса готового продукта 10000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 5 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого резервуарным способом в пакетах вместимостью 500 см³ на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 18

1. Пароснабжение предприятия.

2. Рассчитать необходимое количество сырья для производства сухого обезжиренного молока, количество испаренной влаги при сгущении и при сушке. М_пр=2000 кг; СВ^сух_пр=95 %; К^СВ_пот=0, 96; СВ^сг_пр=42 %; ρ _об.м.= 1030 кг/м³.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 19

1. Электроснабжение предприятия.

2. Выполнить продуктовый расчет масла любительского при выработке его методом преобразования высокожирных сливок. Масса исходного цельного молока 20000 кг. Массовая доля жира в исходном молоке 3, 4 %, в пахте – 0, 4 %. Предельно допустимые потери жира при получении сливок составляют 0, 38 %, потери обезжиренного молока – 0, 4 %, при производстве масла – 0, 46 %, потери пахты 2 %.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 20

1. Холодоснабжение предприятия.

2. Выполнить продуктовый расчет сметаны с массовой долей жира 15 %. Масса готового продукта 3000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %, в закваске – 0, 05 %. Норма потерь массы и жира молока при его приемке и сепарировании 0, 12 %. Произвести расчет для сметаны, вырабатываемой резервуарным способом в стаканчиках из полистирола вместимостью 500 см³ на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 21

1. Пути наращивания мощностей предприятий отрасли.

2. Выполнить продуктовый расчет масла крестьянского при выработке его методом сбивания сливок. Масса исходного цельного молока 25000 кг. Массовая доля жира в исходном молоке 3, 4 %, в пахте – 0, 7 %. Предельно допустимые потери жира при получении сливок составляют 0, 38 %, при производстве масла – 0, 58 %, а также потери пахты – 5 %.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 22

1. Технико-экономическое обоснование проекта.

2. Выполнить продуктовый расчет ацидофилина с массовой долей жира 2, 5 %. Масса готового продукт 8000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %. Закваска на обезжиренном молоке. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого резервуарным способом в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см³ на городском молочном заводе мощностью 50 т молока в смену.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 23

1. Основные типы предприятий молочной отрасли.

2. Рассчитать рецептуру 4000 кг смеси мороженого пломбир (молочного жира 14, 0 %, сахарозы 8, 0 %, СОМО 10, 5 %, сухих веществ стабилизатора 1, 5 %) из следующего вида сырья: цельное молоко (с массовой долей жира 3, 4 %; СОМО – 8, 1 %), сливки (с массовой долей жира 40, 0 %; СОМО – 4, 8 %), молоко сухое обезжиренное (с массовой долей жира 0 %, СОМО – 96, 0 %), сахар-песок, крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80 %).

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 24

1. Формы организации общественного производства.

2. Выполнить продуктовый расчет кефира обезжиренного. Масса готового продукта 4000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %. Потери массы и жира сливок при сепарировании молока составляют 0, 12 %, потери обезжиренного молока – 0, 4 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого термостатным способом в бутылках вместимостью 500 см³ на городском молочном заводе мощностью 70 т молока в смену.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

Вариант № 25

1. Стадии и этапы проектирования.

2. Выполнить продуктовый расчет творога с массовой долей жира 18 %, расфасованного в брикеты. Масса исходного цельного молока 8000 кг, массовая доля жира в нем 3, 4 %, белка – 3, 0 %. Мощность городского молочного заводасоставляет 80 т молока в смену.

3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Голубева Л.В. и др. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: Учеб. Пособие. / Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М., Тихомирова Н.А. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 285 с.

2. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Гуляев В.Л., Евстигнеева Т.Н. Продуктовый расчет городских молочных заводов: Метод. указания по дипломному проектированию для студентов спец. 260303 и 240902. –СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. –33с.

3. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Гуляев В.Л., Евстигнеева Т.Н. Продуктовый расчет молочно-консервных, сыродельных и маслодельных заводов: Метод. указания по дипломному проектированию для студентов спец. 260303 и 240902. –СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. –29с.

4. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности ВНТП 645/11347 – 85. – М.: 1986. – 102 c.

5. Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья / Приказ №1025 от 31.12.87 г.- М.: Госагропром, 1988 – 66с.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………........3

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ И ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВЫХ

РАСЧЕТОВ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ………………...3

РАСЧЕТЫ ПРОДУКТОВ ГОРОДСКИХ МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ…8

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕГО ЗАДАНИЯ……………………………..22

ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………..30

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория « Национальный исследовательский университет ». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно-логий, механики и оптики».