Расчет холодного цеха

Холодный цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, кроме раздаточных и некоторых специализированных предприятий (пирожковая, пончиковая). В предприятиях общественного питания небольшой мощности (до 50 мест) холодный цех объединяется с горячим цехом и с помещением для резки хлеба.

В холодном цехе производится приготовление и оформление закусок, сладких блюд, бутербродов, порционирование кисломолочных продуктов для реализации в залах предприятия, а также приготовление кулинарной продукции для реализации в магазинах кулинарии. Холодные цехи оснащаются различными видами холодильного, механического и немеханического оборудования.

Оборудование рекомендуется применять модулированное. Вид и количество оборудования зависят от типа и мощности предприятия

Производственная программа холодного цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, отпуска обедов на дом, продажи в магазине кулинарии и т.д.

Производственная программа может быть представлена в виде таблицы 16.

Таблица 16 – Производственная программа цеха

Особенностью продукции, изготовляемой в предприятиях общественного питания, является кратковременность хранения.

На основании графиков загрузки залов составляется график часовой реализации блюд (таблица 17).

Таблица 17 – Реализация блюд в залах предприятия

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, n_ч, шт, определяют по формуле

, (28)

где К_ч – коэффициент пересчета для данного часа.

, (29)

Если в проектируемом предприятии предусматривают несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), коэффициент пересчета определяется для каждого режима.

Работу холодного цеха рационально организовать в смену с выходом поваров по ступенчатому графику. Численность работников цеха, N₁, чел, определяют по нормам времени на единицу изготовляемой продукции. Расчет производят по формуле

, (30)

где n – количество изделий (блюд) за день, шт;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч.

, (31)

где k – коэффициент трудоемкости (Приложение Ж);

100 – норма времени, необходимое для приготовления

изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Данные расчета сводят в таблицу 18.

Таблица 18 – Расчет численности производственных рабочих

Общую численность производственных работников определяют по формуле (14). После расчета численности рабочих составляют график выхода на работу. Основанием для его составления являются таблицы реализации блюд.

Расчет холодильных емкостей производят по массе продуктов или их объему по формулам (22, 23, 24). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 14).

Для упрощения расчетов массу сырых продуктов и полуфабрикатов можно заменить массой готовых блюд. Количество блюд, реализуемых за ½ смены, берут из таблицы реализации блюд.

Основным видом оборудования для механизации технологических процессов в холодном цехе является универсальный привод с комплектом машин. Кроме универсального привода в холодном цехе могут быть установлены машины взбивальные, машины для нарезки гастрономических продуктов, масла, хлеборезки – если холодный цех совмещен с помещением для нарезки хлеба.

Расчет механического оборудования производят по формулам (9, 10, 11, 12). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 6).

Немеханическое оборудование представлено в холодном цехе производственными столами, ваннами, стеллажами. Расчет немеханического оборудования производят по формулам (15, 17, 25, 26, 27). Расчет полезной площади сводят в таблицу (см. таблицу 10). Общую площадь цеха определяют по формуле (20).

В записке необходимо описать организацию работы холодного цеха с указанием основных технологических линий (рабочих мест), осветить вопросы механизации трудоемких процессов и оснащения инвентарем. Операционный контроль продукции цеха оформляют в виде таблицы (см. таблицу 11).