Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий
|
|
Кондитерские цехи проектируют при заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе. В общедоступных столовых, столовых при высших учебных заведениях вместимостью 300 мест и более, в столовых при промышленных предприятиях на 150 мест и более, в специализированных закусочных проектируются помещения для производства мучных изделий.
В кондитерских цехах и помещениях для производства мучных изделий предприятий общественного питания изготовляют разнообразные мучные и кондитерские изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста, а также различные полуфабрикаты.
Продукция этих цехов реализуется как на самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и на доготовочных предприятиях, в буфетах, лотках, магазинах кулинарии и т.д.
Производственная программа цеха – это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество кондитерских и хлебобулочных изделий.
При разработке ассортимента и определения количества изделий по виду, необходимо учесть тип предприятий общественного питания, где они будут реализовываться.
Так, например, в ресторанах и кафе реализуется больше кондитерских изделий сравнительно сложных по приготовлению и дорогих, в столовых их удельный вес мал, но преобладают изделия из дрожжевого теста.
Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 27.
Таблица 27 – Производственная программа цеха
| № рецептуры | Наименование изделий | Единица измерения | Масса 1 изделия, г | Количество изделий, выпускаемых в сутки, кг | в том числе | ||
| ресторан | буфет | магазин-кулинария | |||||
Режим работы в кондитерских и мучных цехах устанавливается на основании режима работы предприятия, при котором проектируется цех и режима работы предприятий – потребителей.
При установлении режима работы цехов необходимо учитывать сроки реализации изделий.
Кондитерские цехи могут работать в одну, две и три смены. Расчет численности производственных рабочих производят на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки для приготовления различных изделий по формулам (31, 30, 14). Данные расчетов сводят в таблицу (см. таблицу 18). Нормы выработки даны в приложении Ж.. На основании расчета составляют график выхода на работу производственных рабочих.
Расчет холодильного оборудования для цехов, выпускающих более 5000 изделий, производится по отделениям: в кладовой суточного запаса сырья по максимальному количеству охлаждаемого сырья, в отделении разделки – по количеству слоеного теста и скоропортящихся продуктов; в отделении отделки – по количеству готовых изделий и отделочных полуфабрикатов.
Расчет холодильного оборудования ведут по формуле (22, 23). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 14).
Тепловое оборудование применяется в кондитерском и мучном цехах для процессов выпекания, жарки, приготовления отделочных полуфабрикатов.
Расчет пекарских шкафов производят в соответствии с их производительностью, которую определяют по формуле (47). Время выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа. Время, необходимое для выпекания изделий, определяют по формуле (48). Количество пекарских шкафов определяют по формуле (49). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 27).
Требуемую емкость чаши фритюрниц для жарки изделий во фритюре определяют по формуле (45).
Площадь пода чаши сковороды для жарки штучных изделий находят по формуле (42).
Для приготовления кремов, сиропов, помадки в цехе без расчета принимаются стандартные плиты.
Технологический расчет и подбор механического оборудования производят по количеству обрабатываемого на машине продукта (муки, теста и т.д.).
В цехе производят расчет просеивателя по количеству продуктов, которые необходимо просеивать перед дальнейшим использованием. Расчет и подбор машины производят по требуемой производительности (формулы 9, 10, 11).
Расчет тестораскаточной машины производят по требуемой производительности.При расчете необходимо учитывать, что технологический процесс предусматривает повторную обработку одной и той же партии продукта.
Время работы машины, t, ч, определяют по формуле
, (50)
где Gт, (Gж) – масса теста (жира), кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
n – повторность обработки.
Коэффициент использования рассчитывают по формуле (12).
Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в бачках и дежах разной емкости.
Необходимо определить количество и виды теста в соответствии с таблицей 28.
Таблица 28 – Расчет выхода различных видов теста
| Вид теста и наименование изделий из него | Количество изделий, шт, кг | Масса теста | |
| на 1 изделие, г | на заданное количество, кг | ||
Расчет выхода отделочных полуфабрикатов сводят в таблицу 29.
Таблица 29 – Расчет выхода отделочных полуфабрикатов
| Наименование изделий | Количество изделий, шт | Наименование отделочных полуфабрикатов | Масса полуфабриката | |
| На 1 изделия, г | На заданное количество, кг | |||
В связи с тем, что тесто увеличивается в объеме при брожении и взбивании, необходимо при расчете количества замесов теста учитывать коэффициент заполнения дежи или бачка. Для различных видов теста он колеблется в пределах 0, 5¸ 0, 65, для отделочных полуфабрикатов 0, 65¸ 0, 85. Полезную емкость дежи (бачка), Vn, дм3, определяют по формуле
, (51)
где К – коэффициент заполнения.
Объем, занимаемый тестом или отделочными полуфабрикатами, Vm, дм3, определяют по формуле
, (52)
где G – масса теста или отделочных полуфабрикатов, кг;
r - объемная плотность, кг/дм3.
Количество замесов, n, определяют по формуле
, (53)
Продолжительность замеса различных видов теста следующая (мин):
дрожжевое опарное – 40,
дрожжевое безопарное – 20,
заварное – 20,
слоеное – 20.
Количество тестомесильных или взбивальных машин, n, шт, определяют по формуле
, (54)
где t – продолжительность работы машины, час;
Т – продолжительность работы цеха или смены, час;
0, 5 – коэффициент использования машин.
Данные расчета сводят в таблицу 30.
Таблица 30 – Расчет тестомесильной и взбивальной машин
| Наименование теста, отделочных полуфабрикатов | Масса, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем теста, дм3 | Количество замесов | Продолжительность замеса, мин | Количество машин | |
| одного | общая | ||||||
Количество деж, nd, шт, определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены цеха по формуле
, (55)
где t – общее время занятости деж, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
tп.п. – время на разделку и выемку последней партии теста, ч
(tп.п. » 3 ч).
t = t3 + tзам + tбр + tр + tм, (56)
где t3 - время на загрузку дежи, мин (5-10);
tзам - время на замес теста, мин (20-30);
tбр – время на брожение теста, мин (180-330);
tр и tм - время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20).
Расстойку, выпекание и хранение кондитерских изделий проводят на листах, противнях и в формах.
Количество листов, противней и форм, N, шт, определяют по следующей формуле
, (57)
где N–расчетное количество листов, противней, форм за
максимальную смену, шт;
n – количество выпекаемых изделий за расчетный период,
кг, шт;
а – количество изделий, находящихся одновременно на
листе, противне, форме, кг, шт (Приложение Т);
j - оборачиваемость листа, противня за смену;
b - коэффициент запаса (b=0, 3).
Для определения оборачиваемости листов, противней, форм за смену необходимо знать время, в течение которого они заняты изделиями. Это время приведено в таблице 31.
Таблица 31 – Время занятости тары
| Наименование операции | Листы | Противни | Формы |
| Расстойка | - | ||
| Выпекание | |||
| Остывание | |||
| Очистка и мойка | |||
| Итого: |
Оборачиваемость может быть получена путем деления общей продолжительности смены на занятость листа, противня или формы.
Значения оборачиваемости тары приведены в таблице 32.
Таблица 32 – Оборачиваемость тары
| Наименование тары | За 7 часов | За 8, 2 часа |
| Листы | 8, 2 | |
| Противни | 4, 6 | 5, 5 |
| Формы | 5, 6 | 6, 6 |
Расчет необходимого количества листов, противней и форм необходимо представить в таблице 33.
Таблица 33 – Расчет количества тары
| Наименование кондитерских изделий | Единица измерения | Количество изделий, шт., кг | Количество изделий в таре | Оборачиваемость за смену | Коэффициент запаса | Расчетное количество тары |
Подбор количества лотков в функциональных емкостях производят в зависимости от емкости лотка с учетом их оборачиваемости за смену и коэффициента запаса. Емкость одного лотка равна приблизительно 75 штук. Расчет производят по формуле (25). Данные сводят в таблицу 34.
Таблица 34 – Расчет количества лотков
| Наименование кондитерских изделий | Единица измерения | Количество изделий, шт | Количество изделий в лотке, шт., кг | Общее количество лотков |
Расчеты немеханического оборудования, площади помещений цеха выполняются аналогично данному расчету других производственных цехов по формулам (15, 17, 26, 27, 20).
Полезная площадь цеха складывается из полезных площадей каждого отделения, равных сумме площадей принятого оборудования в данном отделении. Общая площадь цеха складывается также из общих площадей каждого отделения. Расчеты производят по формуле (20). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 10).
Описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления изделий из всех видов теста с указанием механизации трудоемких процессов и оснащения инвентарем. Операционный контроль продукции цеха оформляют в виде таблицы (см. таблицу 11).
|
|