Технологические расчеты выпускной квалификационной работы

Введение

При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль принадлежит инженерам. Работая в организации, они выявляют наиболее целесообразные технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы их контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, инвентарь, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и предприятия в целом.

В системе подготовки техника- технолога важная роль принадлежит дипломному проектированию, в ходе которого студент должен продемонстрировать понимание им задач и основных направлений развития отрасли в новых условиях хозяйствования.

Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических инженерных расчетов проекта зависит эффективность торговой деятельности будущего предприятия

Дипломное проектирование – завершающий этап обучения в технику. Цель дипломного проектирования – систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний студента. В процессе работы над проектом студент имеет возможность проявить самостоятельность в принятии инженерных решений.

Дипломный проект характеризует степень усвоения студентом программного материала дисциплин, предусмотренных учебным планом, и способность самостоятельно работать в предприятиях общественного питания.

Технологические расчеты выполняются в зависимости от производственной программы, которая разрабатывается для предприятий общественного питания разных типов и классов в соответствии с темой дипломного проекта.

Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции.

Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых – доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.