Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Решение производственных ситуаций в процессе приготовления и реализации горячих соусов
|
|
Цель работы: формирование практических умений принимать решения в сложных производственных ситуациях.
Этапы проведения работы.
1.Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
Ответственность за соблюдение нормы закладки продуктов и технологии приготовления блюда возлагается на повара. Ассортимент соусов очень велик, поэтому в процессе приготовления и реализации сложных горячих соусов неопытные повара часто допускают различные ошибки, требующие вмешательства и квалифицированной помощи технолога.
В процессе приготовления сложных горячих соусов необходимо строго соблюдать технологические требования процесса тепловой обработки, последовательность закладки продуктов, не допускать бурного кипения, следить за качеством закладываемого сырья. Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 часов. На раздачу их подают небольшими порциями для реализации в течение 1 -1, 5 часов. Голландские соусы очень нестойки в хранении, поэтому их следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80*С.
При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйкой и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц. Затем определяют цвет, вкус и аромат, консистенцию наполнителей (гарниров), форму их нарезки, состав. Решающими в оценке соусов являются характерные вкус и аромат.
3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ
Ø Ознакомиться правилами и последовательностью проведения бракеража сложных горячих соусов
Ø Составить и заполнить таблицу:
Образец выполнения
| Соусы | Требования к качеству |
| Красные мясные соусы | |
| Мясные белые, томатные и сметанные соусы | |
| Рыбные соусы | |
| Яично-масляные соусы | |
| Грибные соусы | |
| Молочные соусы |
Ø Задание 2. Заполнить таблицу, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов соусов
| Дефект | Причина возникновения | Меры предотвращения |
| Запах сырой муки, клейкость | ||
| Резкий запах лаврового листа | ||
| Резкий вкус уксуса | ||
| В соусах с наполнителями овощи очень мягкие или слишком плотные | ||
| Переваренные овощи и коренья | ||
| Наполнители неравномерно распределены по всей массе | ||
| Комочки заварившейся муки | ||
| Поверхность соуса покрыта подсохшей корочкой | ||
| Соус красный с горчицей имеет крупинки вернувшейся горчицы | ||
| Жидкая консистенция яблочного соуса | ||
| Соус водянистый, со слабо выраженным вкусом мяса, рыбы | ||
| Соус белый имеет вкрапления темных частичек и горьковатый вкус | ||
| Соус рыбный горчит | ||
| Соус Польский безвкусный | ||
| Соус белый с яйцом имеет хлопья свернувшегося белка | ||
| На поверхности соуса сметанного слой отсекшегося масла |
Ø Ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы
1) Назовите недопустимые дефекты сложных горячих соусов
2) Перечислите технологические требования к процессу приготовления сложных горячих соусов
3) Назовите последовательность проведения бракеража сложных горячих соусов
ЗАДАНИЕ НА ДОМ
Ковалев, Технология приготовления пищи, стр. 133-127
|
|