Разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с типом предприятия (2-31)

Цель работы: ознакомление с ассортиментом блюд из овощей, грибов и сыра; формирование практических умений разработки ассортимента блюд в соответствии с типом и специализацией предприятия.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Выделяют пять основных типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. Предприятия разных типов имеют различный ассортимент реализуемой продукции, отличающийся по составу, по сложности приготовления, количеству блюд каждого наименования.

Практически все предприятия общественного питания имеют в меню широкий ассортимент блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра.

Овощные блюда являются источниками углеводов, витаминов, минеральных веществ. Белка в них очень мало (1-2%). Незначительное содержание жира в овощах компенсируется тем, что в рецептуру овощных блюд входят масло, сметана, молоко и другие продукты, содержащие жиры.

Грибы по своим питательным свойствам превосходят почти все овощи. Подсчитано, что 1 кг свежих грибов по своей питательности равен 100 г мяса.

Однако надо указать, что усвояемость организмом белковых веществ грибов значительно затрудняется из-за наличия в них труднопереваримой клетчатки. Эта клетчатка содержится в оболочках грибных нитей, или гиф. Поэтому, приготовляя из грибов пищу, их надо резать на мелкие кусочки и при еде хорошо пережевывать.

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3, 5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

В действующих Сборниках рецептур ассортимент блюд из овощей и грибов представлен достаточно широко, а вот блюда из сыра в них отсутствуют.

При составлении ассортимента необходимо помнить, что для предприятий, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья необходимо иметь в меню несколько наименований данных блюд.

3. АЛГОРТМ РАБОТЫ

Ø Ознакомиться с ассортиментом блюд из овощей и грибов, представленном в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 2011 г, под редакцией Н.Э. Харченко);

Ø Составить ассортимент горячих блюд из овощей, грибов для вегетарианского ресторана.

Ø Составить ассортимент блюд из сыра для ресторана «Сыр»

Ø Для составления ассортимента блюд из овощей и грибов использовать Сборник рецептур; для составления ассортимента блюд из сыра использовать электронные ресурсы Internet (сайт «Все о сыре»).

Образец выполнения