Составление технико-технологических карт на сложные супы

Цель работы: формирование практических умений использования и составления нормативно-технологической документации.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты – ТТК на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия или его заместителем.

В ТТК включают следующие разделы:

§ Наименование изделия

§ Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда

§ Требования к качеству сырья

§ Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия

§ Описание технологического процесса приготовления

§ Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

§ Показатели качества и безопасности

§ Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, каким требованиям должны отвечать используемые для приготовления данного блюда продукты.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса»… содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи, требования, правила реализации кулинарной продукции, условия, сроки хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (таблица «Химический состав пищевых продуктов»), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия общественного питания.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

3.Алгоритм работы

ü Ознакомиться с требованиями и правилами разработки технико-технологических карт.

ü Ознакомиться с нормативной документацией: ГОСТ Р 50763-95.

ü Выполнить задание:

Разработать технико-технологическую карту на сложный заправочный суп (по заданию преподавателя), оформить и сдать работу.

ü Ответить на вопросы:

1) Провести сравнительную характеристику технологических и технико-технологических карт.

2) Какие разделы включает технологическая карта?

3) Какие разделы включает технико-технологическая карта?

4) Кто составляет и утверждает технико-технологические карты?

5) Можно ли вносить изменения и дополнения в технико-технологические карты?

Задание на дом

Разработать и оформить технико-технологическую карту супа

· «Солянка Донская»

· «Гаспачо»

· «Шурпа»