Холодное копчение.

Рыба, мясо, колбасы холодного копчения- довольно стойкие в хранении продукты со специфическим вкусом и запахом копчености, употребляемые в пищу без дополнительной кулинарной обработки. При холодном копчении продукты не свариваются, но при обработке дымовоздушной смесью утрачивают вкус и запах сырости и приобретают состояние готовности. Отличительным признаком этого вида копчения является то, что температура дымовоздушной смеси в течении всего технологического цикла не превышает 40 С.

Консервирующий эффект при холодном копчении достигается:

1- введением в продукт хлористого натрия с концентрацией 5-10%;

2- частичным обезвоживанием продукта;

3- бактерицидным и антиокислительным эффектом компонентов дыма;

4- хранением готовой продукции при пониженной температуре.

На холодное копчение направляют средне-жирную и жирную рыбу, свинину, говядину. Посол сырья производят до содержания соли 5-7%.Далее продукт направляют на подсушку воздухом при 1=20-25 С, влажности 40-50%, скорости движения воздуха 3 м/с в течение около 1 суток. Для этой цели используют сушильно-коптильные камеры. Подсушка необходима для начального частичного обезвоживания продукта и подготовки его поверхности к осаждению дымовоздушной смеси. Недосушенный полуфабрикат после копчения имеет темный цвет вследствие обильного осаждения на его поверхности смолистых веществ, присутствующих в составе дыма.

После подсушки продукт в той же камере обрабатывают дымовоздушной смесью при 1=25-35 С в течение 12-72ч. После охлаждения до температуры окружающей среды продукцию упаковывают в тару (ящики или короба).

Продукция должна иметь золотисто- коричневый цвет, вкус и запах копчености; содержание хлористого натрия 5-10%, влаги 40-55%.

Продукцию холодного копчения хранят при I от 0 до минус 5 С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 2 месяцев.

Горячее копчение.

Продукция горячего копчения - готовый к употреблению продукт недлительного срока хранения с характерным вкусом и запахом копчености. Процесс производства продукции горячего копчения отличается от процесса холодного копчения температурным режимом, продолжительностью обработки дымовоздушной смесью и степенью посола перед копчением.

Консервирующий эффект при горячем копчении достигается:

1-действием высоких температур (более 100 С);

2- частичным бактерицидным и антиокислительным эффектом компонентов дыма;

3- хранением готовой продукции при пониженной X.

На горячее копчение направляют нежирную белковую рыбу (луфарь, треска, окунь, сом), реже- рыбу средней жирности (скумбрия, сельдь и т.п.), а также свинину и продукцию на ее основе. Посол сырья производят до содержания соли 1, 5-2, 0%.Процесс копчения осуществляют в коптильных печах камерного или туннельного типа, и он состоит из трех стадий:

1-я - подсушка горячим воздухом при 1=60-70 С в течение 30- 40 мин;

2-я -проварка (пропекание) при повышении I воздуха до 110-120 С в течение 30-50 мин;

3-я -собственное копчение- обработка дымовоздушной смесью при 1=90-100 С в течение 30-100 мин. в зависимости от размеров обрабатываемого продукта. В целом длительность процесса горячего копчения не превышает 4-5 ч. После охлаждения до 1: окружающей среды продукцию упаковывают в ящики или специальные лотки.

Готовая копченая продукция имеет цвет от золотистого до коричневого, вкус готового пропеченного продукта с ароматом копчености; мышечная ткань отделяется от кости; содержание хлористого натрия 1, 5-3, 0%; влаги 65-70%.

Продукцию горячего копчения хранят при 1=+2 минус 2 С в сухом помещении с циркуляцией воздуха. Срок реализации 72 ч. с момента изготовления.

Для удлинения срока хранения продукцию горячего копчения замораживают сразу после изготовления и хранят при 1=-18 С не более 1 месяца со дня ее изготовления. В пунктах реализации производят плавное воздушное замораживание продукции при 1: не выше 8 С непосредственно перед ее окончательной реализацией.