Особенности производства различных видов сыров.

Швейцарский сыр. По форме сыр представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью. Характеризуется пряным сладковатым вкусом и тонким ароматом; консистенция пластичная, однородная по всей массе сыра; рисунок состоит из крупных круглой или овальной формы глазков; цвет от белого до светло-желтого; корка сыра прочная, без морщин, на поверхности налет серовато-белого цвета.

Швейцарский сыр вырабатывают из сырого высококачественного молока. В случае необходимости добавляют бактериальную закваску в количестве 0, 2% объема молока.

Свертывают молоко при температуре 31-32 градуса в течение 30-35 минут. Размер готового к формованию зерна- 2-Змм.

Главным отличием технологии производства голландского сыра от других технологий является высокая температура второго нагревания (55-58 градусов). Нагревание осуществляется постепенно в течение 20-30 минут при постоянном вымешивании зерна. После второго нагревания зерно вымешивают 30-60 минут. Вторая особенность технологии: во время созревания в течение месяца ею выдерживают в бродильной камере при температуре 22-25 градусов и относительной влажности воздуха 92-95%. Рисунок сыра формируется через 14-21 день. Из бродильной камеры сыр перемещают в камеру созревания при температуре воздуха 10-12 градусов и относительной влажности воздуха 87-90%. Продолжительность созревания швейцарского сыра- 6-8 месяцев.

Советский сыр. Технология его производства разработана 50 лет назад. По органолептическим свойствам этот сыр сходен со швейцарским. Советский сыр имеет форму прямоугольного бруска с выпуклыми боковыми поверхностями, масса 12-16кг. Температура пастеризации молока - 72-74 градуса, температура свертывания -32-34 градуса в гонение 25-30 минут. Второе нагревание проводится при высокой температуре (52-55 градусов) в течение 25-35 минут, вымешивание после второго нагревания длится 40-80 минут. Размер готового обсушенного зерна 3-4мм.

Сыр прессуют в течение 4-6 часов, солят 4-6 суток. После посолки, сыр обсушивают 2-3 дня на стеллажах в солильной камере при температуре 8-12 градусов оптимальной влажности воздуха 90-95%о. Затем его помещают на 1 5-25дней в камеру для созревания при температуре 10-12 градусов, после чего 25-30 дней выдерживают в бродильной камере при температуре 20-25 градусов и влажности воздуха 92-94%. Из бродильной камеры сыр переносят в камеру, где температура воздуха 10-12 градусов, а влажность воздуха 80-85%.продолжительность созревания - 4 месяца.

Российский сыр вырабатывают из пастеризованного молока, в которое вносят последовательно раствор хлористого кальция из расчета 10-30 г на 100кг молока, бактериальную закваску, содержащую молочнокислые и ароматобразующие стрептококки. Продолжительность свертывания 20-30 минут при температуре 30-32 градуса. Общая продолжительность обработки сгустка и сырного зерна продолжается 2-2, 5 часа. После созревания зерна, удаляют 40% сыворотки, а в сырную массу вносят соль из расчета 0, 7кг на 100кг. молока л выдерживают 15-20 минут. Затем содержимое ванны передастся на сито для отделения сырного зерна от сыворотки. Готовое зерно уплотняют в сырных формах на столе в течение 20-30 минут. Спрессовавшуюся головку заворачивают во влажную салфетку, выкладывают снова в форму и устанавливают под пресс. Затем сыр маркируют и продолжают прессование еще 1 час. К концу прессования влажность массы составляет 42-44%.

В последующем головки сыра помещают в рассол (20-22%) на срок до 2cyток. Температура рассола 10-12 градусов. Из солильного отделения сыры для обсушки и наведения корочки помещают на 15-20 дней в камеры с температурой 10-12 градусов и влажности воздуха 70 -7 5%. В первые 2-3 дня сыры переворачивают, чтобы сохранить их правильную форму. Для лучшего наведения корочки сыры через 10-12 дней моют. Через 30 дней моют, обсушивают и парафинируют. Такие сыры созревают в течение 20-25 дней в камере при температуре 15-16 градусов и влажности воздуха не выше 76-80%. В колке дозревания температура в камере снижают до 10-12 градусов. Общая длительность созревания не менее 70 дней.

Латвийский сыр. Этот сыр отличается острым вкусом и запахом (слегка аммиачный); консистенция сыра- нежная, пластичная, однородная л о клей массе; корка ровная, упругая, без толстого подкоркового слоя; цвет теста равномерный, от белого до слабо-желтого.

Температура пастеризации молока71-72 градуса с выдержкой 20 секунд, температура свертывания 32-34 градуса, продолжительность - 30-35 минут.

Готовое сырное зерно вместе с сывороткой переливают в формы с отверстиями. Через 30-40 минут сыры переворачивают, а затем повторяют через каждые 1, 5 часа. Продолжительность самопрессования сыра 4-6 часов при температуре воздуха в помещении 16-18 градусов.

Посолку сыра производят в рассоле 20% концентрации в течение 2-3 суток, температура рассола 8-12 градусов. Первый месяц сыры созревают при температуре 12-14 градусов и относительной влажности воздуха 90-92%, а со второго месяца- при 10-12 градусах и влажности - 85-90%. Продолжительность созревания сыра-2 месяца.

Плавленые сыры. В качестве исходного сырья используют сыры различной степени зрелости и сортности, а также нестандартные сыры.

Кроме того, вырабатываются «видовые» плавленые сыры из высококачественных натуральных сыров одного вида.

Технология производства сыров включает следующие операции:

1) подбор сырья для плавления,

2) oбработка сырья,

3) измельчение,

4) составление смеси,

5) внесение солей-плавителей,

6) созревание сырной массы,

7) плавление сырной массы,

8) pacфасовка готового сыра,

9) охлаждение и хранение.

В зависимости от исходного сырья и вида получаемого плавленого сыра имеются некоторые различия в операциях технологического процесса. Оптимальная температура плавления 80-90 градусов при продолжительности нагрева 10 минут, но она может колебаться от 70 до 95 градусов. Расфасовывают плавленые сыры в расплавленном состоянии в алюминиевую фольгу. Срок хранения плавленых сыров - 3-6 месяцев при температуре 5-8 градусов.