В. Заменители коптильного дыма.

Одним из узких мест технологии производства копченых продуктов является непосредственно процесс копчения, который в традиционных схемах самый длительный.

Ускорить процесс копчения можно двумя путями:

- осаждением компонентов дыма в электрическом поле высокого напряжения;

- применением заменителей коптильного дыма, которые называются коптильные препараты, коптильные жидкости, коптильные ароматизаторы и т.д. Этот метод назван бездымным копчением.

Так как первый путь является довольно - таки энергоемким, наиболее перспективным признан второй. К тому же при дымовом копчении используется только десятая часть образующегося дыма. Остальной дым выбрасывается в атмосферу. Технологическая сущность бездымного копчения заключается в том, что традиционную обработку древесным дымом заменяют введением коптильного препарата в продукт или оболочки (в колбасном производстве), нанесением коптильного препарата на поверхность продукта.

Остальные технологические приемы остаются без принципиальных изменений. В случае применения коптильного препарата или жидкости готовые изделия приобретают свойства, характерные для традиционного копчения, т.е. специфический вкус и аромат, стойкость при хранении к микробиальной и окислительной порче и характерное окрашивание, придающее коптильным продуктам привлекательный внешний вид (при поверхностной обработке коптильными препаратами).

Популярных свойств копченостей можно достичь, обрабатывая продукты дымом специального свойства, а также с помощью коптильных препаратов и ароматизаторов, разработки которых интенсивно ведутся за рубежом и в нашей стране.

На данный момент существует не один десяток коптильных препаратов. Но все их можно разбить на две группы по способу получения. Первый- конденсация и очистка дыма, получаемого при пиролизе древесины, второй комбинирование состава из чистых, искусственно полученных химических соединений. Технология изготовления синтетических коптильных препаратов сравнительно проста и предполагает растворение в воде или 1%-ном водном растворе этилового спирта указанных химических реагентов в необходимой пропорции и последующую фасовку в стеклянные емкости.

Более перспективными способами получения коптильных препаратов и ароматизаторов являются использование физических и химических методов для очистки жидких продуктов термолиза древесины и непосредственное выделение из дыма функциональных коптильных компонентов путем пропускания его через определенные среды и приспособления.

Основные достоинства применения коптильных препаратов следующие:

- ликвидация громоздких систем для получения коптильного дыма;

- улучшение санитарно-технических условий труда в коптильном производстве;

- значительное сокращение длительности процесса копчения, а в некоторых случаях и полное устранение этого процесса(например, при введении коптильного препарата в фарш в процессе его перемешивания или куттерования);

- точная и быстрая дозировка необходимых коптильных ингредиентов;

- полная механизация и автоматизация производства многих видов копченых изделий;

- получение копченых продуктов с содержанием ингредиентов направленного действия;

- интенсификация процесса обработки;

- получение однородной по качеству копченой продукции;

- отсутствие в продукте канцерогенных веществ;

- ограничение загрязнения окружающей среды коптильными компонентами.

Широкое внедрение новой технологии копчения в промышленность обусловливает значительный экономический эффект, особенно при использовании для приготовления коптильных препаратов отходов древесины или побочных продуктов лесохимических и других производств.

Преимуществом бездымного копчения перед традиционным является также повышение физиологической ценности приготовленных по новой технологии продуктов, в которых гарантируется отсутствие полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), улучшение санитарно-гигиенических условий производства, охрана окружающей среды от выбросов дыма.

Исследование химических и физико-химических аспектов копчения привело к созданию нескольких видов коптильных препаратов и коптильных жидкостей. В настоящее время практически все наиболее совершенные коптильные препараты производят из конденсатов дымов или из продуктов, близких к ним.

Разработка и совершенствование способов изготовления коптильных препаратов из конденсатов дыма осуществляется двумя путями:

- конденсат дыма получают улавливанием компонентов дыма водой и подвергают его различным видам обработки;

- отгон низколетучих компонентов, нейтрализация избытка кислот, удаление тех или иных ингредиентов дыма селективным экстрагированием или адсорбентами и т.п.;

- изготовление коптильных препаратов и жидкостей на основании гипотез, возникающих как результат научных разработок и накопления сведений по химизму копчения.

Среди отечественных препаратов наиболее известен «Вахтоль», который представляет собой нейтрализированный хорошо очищенный путем дистилляции конденсат дыма, полученный при сжигании (опилок, щепы) твердолистных пород деревьев. Препарат свободен от вредных веществ и избытка балластных соединений, что позволяет его использовать для введения в фарш вареных колбас, сарделек и сосисок, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас.

В составе коптильного препарата «Вахтоль», обнаружено около 50 различных соединений, в том числе 16 карбоксильных 6 сложных эфиров, 14 фенольных соединений, 7 летучих кислот, 2 спирта, 4 амина. Препарат имеет плотность 1, 002 - 1, 003 г/см. куб., общую кислотность в перерасчете на уксусную кислоту 0, 8-1, 2 %. Содержание фенолов (суммарная фракция) 0, 12- 0, 2%, карбонильных соединений не менее 9%, метанола не более 0, 02-0, 03 %. На основе препарата ВНИИМП созданы препараты КП-72, КП-74 (Ав.св.СССР №876078), обеспечивающие требуемое окрашивание копченых изделий.

Среди коптильных препаратов импортного производства наиболее изхвестныб «Чарсол», «Аромат копчения», БРКД,»Концентрат дыма 8027» и другие. В эфирорастворимой фракции коптильного препарата «Чарсол», разработанного вы США, обнаружено около 50 компонентов, среди которых идентифицировано 23 фенольных компонента, 5 производных фурана, 6 органических кислот.

Препарат «Аромат копчения» (Япония) в своем составе содержит умеренное количество фенолов и большой набор карбонильных соединений. Препарат богат летучими соединениями: фурфуролом, летучими кислотами, сложными эфирами.

Польский коптильный препарат БРКД разработан в двух основных формах: концентрированный и жидкий. Органическая часть представлена в основном фенолами. Высокая кислотность препарата (5-15%) является отрицательным фактором при его использовании.

Коптильный препарат «Концентрат дыма 8027» (Югославия) имеет в своем составе фенол, фурфурол, крезол, метилциклопентинол, гваякол, и его дереваты, ванилин и органические кислоты.

В последнее время широкое распространение и признание в производстве вареных и полукопченых колбас получил коптильный ароматизатор «Жидкий дым» АО «Вихревые технологии» (Россия). И сейчас он считается лучшим коптильным ароматизатором, использующимся в пищевой промышленности.

Коптильные препараты получают в настоящее время в виде водных растворов, смолоподобных густых жидкостей, а также порошков. Разработаны препараты на жировых носителях. Немецкая коптильная соль представляет собой поваренную соль, обработанную древесным дымом.