Билет 6

1. Технология приготовления сливочного крема и его производных.

2. Контроль качества мучных кондитерских изделий.

3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления дрожжевого опарного теста.

Билет 7

1. Технология приготовления карамели.

2. Технология приготовления пирожных легких обезжиренных.

3. Решить ситуационную задачу: при приготовлении пряников выявлены недостатки: изделия плотные, необтекаемой формы; изделия расплывчатые; изделия жесткие, резинистые; верхняя корка отделяется; мякиш сырой; изделия с пустыми донышками; изделия имеют мало пор. Определить причины возникновения.

Билет 8

1. Технология приготовления мастики.

2. Технология приготовления тортов легких обезжиренных.

3. Составить требования к качеству изделия «Сочни с творогом».

Билет 9

1. Технология приготовления марципана.

2. Личная гигиена кондитера.

3. Решить ситуационную задачу: при приготовлении бисквитного полуфабриката выявлены виды брака: бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»); бисквитный полуфабрикат с комками муки, имеет бледную корку, имеет подгорелую корку. Определить причины возникновения.

Билет 10

1. Технология приготовления желе.

2. Технология приготовления белкового крема сырцовым способом.

3. Составить требования к качеству изделия «Коврижка медовая».

Билет 11

1. Технология приготовления глазурей.

2. Технология приготовления белкового крема заварным способом.

3. Составить алгоритм приготовления бисквита «Буше».

Билет 12

1. Технология приготовления шоколадной и ореховой посыпки.

2. Технология приготовления воздушных пирожных. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

3. Составить требования к качеству изделия «Ватрушка с творогом».

Билет 13

1. Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом и изделия из него.

2. Технология приготовления нонпарели.

3. Решить ситуационную задачу: при приготовлении слоеного пресного полуфабриката выявлены виды брака: слоеный полуфабрикат с плохим объемом, с толстыми слипшимися слоями. Определить причины возникновения.

Билет 14

1. Технология приготовления пряничного теста заварным способом и изделия из него. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Технология приготовления воздушных тортов.

3. Составить требования к качеству изделия «Кулебяка».