Ассортимент: Якобс, Несткафе, Жокей, Пеле и др.

Определите качество растворимого кофе «Indian Instant» гранулированного, если: частицы различных форм и размеров с пористой структурой; цвет светло-коричневый; вкус и аромат выраженные кофейные; массовая доля влаги 5%; массовая доля кофеина 2, 6%.

Кофе вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах, Из всех известных видов рода Coffea культивируются в промышленном масштабе:

Арибика, зерна имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Либерика - менее распространенный вид кофе, напоминающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста - достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка.

Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

В зависимости от сорта, технологической обработки и применяемых добавок и качества формируются торговые сорта и марки кофе: натуральный жареный в зернах (высшего и 1-го сортов); натуральный жареный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением цикория, ароматизаторов и др.

Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Разновидностями растворимого кофе являются кофе порошкообразный, гранулированный, жидкий, концентрированный, «капуччино», кристаллический, декофеинизированный, ароматизированный, «легкий» и др.

Сублимированный кофе (фриздрай) получается путем замораживания кофейной массы, раскалывания ее на кристаллы с последующей сушкой в замороженном состоянии. Такой кофе в большей мере сохраняет аромат и вкус.

Ассортимент: Якобс, Несткафе, Жокей, Пеле и др.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 29148 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.

1. Частицы различных форм и размеров с пористой структурой – соответствуют требованиям качества (с.3, п.3.2.2, т.1)

2. Цвет светло-коричневый – соответствуют требованиям качества (с.3, п.3.2.2, т.1)

3. Вкус и аромат выраженные кофейные – соответствуют требованиям качества (с.3, п.3.2.2, т.1)

4. Массовая доля влаги 5% - по норме не более 6, 0% – соответствуют требованиям качества (с.3, п.3.2.3, т.2)

5. Массовая доля кофеина 2, 6% - по норме не менее 2, 3% – соответствуют требованиям качества (с.3, п.3.2.3, т.2)

Заключение: на основанииГОСТа 29148 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия растворимый кофе «Indian Instant» гранулированный соответствует требованиям качества.

Задание 27.

Раскройте потребительские свойства, охарактеризуйте, укажите назначение и режим хранения пряности «Корица».

Определите качества лаврового листа сухого, если: листья здоровые, продолговатой формы; запах хорошо выраженный; длина листьев от 4 до 5см; массовая доля влаги 11, 5%.

Корица - это высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Вкус и аромат обусловлены коричным эфирным маслом (до 9%). Применяют корицу в кулинарии, при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, колбас и маринадов. Измельчённая кора коричника полезна не только при употреблении вовнутрь, не менее сильным целебным действием обладает коричный аромат, ведь две трети в составе корицы – это эфирное масло. В состав корицы также входит клетчатка, микроэлементы (магний, железо, кальций), антиоксиданты. Она борется со многими известными бактериями и грибками. Противовоспалительные, антимикробные и анти паразитарные свойства корицы позволяют применять эту пряность для лечения многих воспалительных процессов в организме: при артритах, язвах, кандидозах дерматитах. Эта приятная пряность весьма полезна и для нервной системы. Причем необязательно употреблять корицу в пищу, можно вдыхать ее аромат весьма благоприятно сказывается на работе головного мозга, способствует улучшению памяти, повышает концентрацию внимания, улучшает когнитивную деятельность. Корица обладает сильным антиканцерогенным действием и выраженным согревающим эффектом, что помогает при простудных заболеваниях. Корица относится к тем продуктам, которые разжижают кровь, то есть снижают ее свертываемость. В некоторых случаях такой полезное свойство корицы может быть полезным, а в некоторых случаях нанесет вред. Помимо этого у корицы есть еще ряд свойств, которые могут быть вредны некоторым людям. Корица существенно снижает уровень сахара в крови.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 17594 Лист лавровый сухой. Технические условия.

1. Листья здоровые, продолговатой формы – соответствует требованиям качества (с.1, п.1.1, т.1)

2. Запах хорошо выраженный - соответствует требованиям качества (с.1, п.1.1, т.1)

3. Длина листьев от 4 до 5см – по норме не менее 3см - соответствует требованиям качества (с.1, п.1.1, т.1)

4. Массовая доля влаги 11, 5% - по норме не более 12, 0% - соответствует требованиям качества (с.1, п.1.1, т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 17594 Лист лавровый сухой. Технические условия пряность «Лист лавровый» соответствует требованиям качества.

Задание 28.

Раскройте потребительские свойства, охарактеризуйте, укажите назначение и режим хранения пряности «Перец черный».

Кориандр целый в виде плодов шаровидной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами; цвет плодов желтовато-коричневый; аромат выраженный, пряный, слегка сладковатый; массовая доля влаги 11, 9%; массовая доля эфирных масел 0, 6%. Определите качество пряности «Кориандр целый».

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропической лианы. Они отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Высушенный перец представляет собой черные или черно бурые морщинистые зерна диаметром 3, 5—5 миллиметров. Черный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее — это самая распространенная и самая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические пряности. Пряности эти употребляют как в виде горошка, так и в молотом виде. Черный перец имеет множество полезных и лечебных свойств. Если употреблять перец внутрь, он поможет отхождению мокроты при кашле, бронхитах, ускорит излечение. Он помогает справляться также с ангиной. Черный перец в умеренном количестве благоприятно влияет на органы пищеварения, согревает их, повышает аппетит, лечит отрыжку. Черный перец способствует хорошему пищеварению, что позволяет избежать запоров, поносов, колик, газов. Черный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах — как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 29055 Пряности. Кориандр. Технические условия.

1. Кориандр целый в виде плодов шаровидной формы с продольными выступающими извилистыми ребрам – соответствует требованиям качества (с.2, п.1.2.3, т.1)

2. Цвет плодов желтовато-коричневый - соответствует требованиям качества (с.2, п.1.2.3, т.1)

3. Аромат выраженный, пряный, слегка сладковатый - соответствует требованиям качества (с.2, п.1.2.3, т.1)

4. Массовая доля влаги 11, 9% - по норме не более 12, 0% - соответствует требованиям качества (с.2, п.1.2.3, т.1)

5. Массовая доля эфирных масел 0, 6% - по норме не менее 0, 5% - соответствует требованиям качества (с.2, п.1.2.3, т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 29055 Пряности. Кориандр. Технические условия пряность «Кориандр целый».

Задание 29.

Раскройте потребительские свойства, охарактеризуйте, укажите назначение и режим хранения пряности «Перец душистый».

Определить качество пряности гвоздики целой, если: пряность в виде цветочных почек, состоящих из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками, цвет коричневый, аромат сложный пряный, вкус жгучий; массовая доля влаги 10%, массовая доля эфирных масел 15%.

Душистый (ямайский) перец - незрелые плоды тропического дерева. Сильный специфический аромат обусловлен эфирным маслом (1, 5-4, 5%). Содержание в перце эвгенола придает ему гвоздичный запах. Широко применяется в кулинарии и консервировании

Перец душистый, или ямайский, — это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тропического дерева — пименты лекарственной высотой 10-20 м с крупными овальными остроконечными листьями и мелкими белыми цветками в верхушечных соцветиях. Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки— шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у черного перца, содержащие до 4% эфирного масла. Кора его серого цвета, листья закрученные по краям, цветы мелкие, белого цвета, состоят из четырех лепестков, вырастающих в местах изгиба листьев с ветками. Цветы этого растения еще разделяют на мужские и женские. Плод-темная ягода с двумя семенами, трех-камерный шарик, внутри которого расположены три черно-бурых семени. Листья цельнокрайние, удлиненно-яйцевидные, кожистые, с точечными железками. Цветки белые, собраны в кистевидные ложные зонтики. Эфирное масло, которое входит в состав зерен этого растения, имеет следующие лекарственные свойства: энергетические; антисептические; регулирующие пищеварение; предотвращающие запоры, вздутие и боли в животе; Душистый перец очень широко используется в кулинарии. В продаже эта пряность доступна в молотом виде и в виде горошка. Душистым перцем приправляют самые разнообразные блюда: супы, мясо, дичь, салаты, и даже десерты (рисовые и пудинги). Удивительно, но эту ароматную приправу добавляют даже в ячменное вино! Этот перец является еще и одной из пряностей, используемых при консервировании овощей и фруктов. В виде порошка он является составляющей знаменитой приправы " карри". Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей. Душистый перец незаменим при приготовлении ухи, солянки, щей и борща, вторых блюд из говядины, свинины, дичи, курицы и пр.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 29047 Пряности. Гвоздика. Технические условия.

1. Пряность в виде цветочных почек, состоящих из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками – соответствует требованиям качества (с.2, п.1.2.3, т.1)

2. Цвет коричневый - соответствует требованиям качества (с.2, п.1.2.3, т.1)

3. Аромат сложный пряный, вкус жгучий - соответствует требованиям качества (с.2, п.1.2.3, т.1)

4. Массовая доля эфирных масел 15% - по норме не менее 14, 0% - соответствует требованиям качества (с.2, п.1.2.3, т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 29047 Пряности. Гвоздика. Технические условия пряность «Гвоздика» соответствует требованиям качества.

Задание 30.

Назовите сырье, раскройте потребительские свойства, перечислите ассортимент водок. Раскройте влияние алкоголя на организм человека.

Определите качество бальзама «Белорусский» крепостью 40%об., если: жидкость непрозрачная темно-коричневого цвета; вкус мягкий, горьковатый, слегка холодящий; аромат сложный, со слегка выделяющимся ароматом прополиса.

Основным сырьем для водок являются спирт и вода. Для улучшения вкуса в некоторые сорта водок добавляют незначительное количество сахара, меда, гидрокарбоната натрия, уксусной и лимонной кислот, дихромата калия, березового сока, витаминов, ароматизаторов. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств — органолептическую, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность. Именно с этих позиций и рассматривают потребительскую ценность водок и водок особых.

В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ТНПА по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые формируются внесением ингредиентов, таких как глицерин, мед, эфирные масла и др. Основным показателем качества водки является ее безопасность.

Как только алкоголь попадает в кровь, он с достаточно высокой скоростью распространяется во всей водной среде организма, во всех органах и системах. Особенно быстро там, где много кровеносных сосудов. Затем, когда большая часть алкоголя попала в организм, начинается активный процесс его выведения. В случаях несмертельного острого алкогольного отравления в головном мозгу и нервных клетках его коры происходят те же процессы. Восприятие потерпевшего затрудняется и замедляется, нарушаются внимание и память. Вследствие этих изменений, а также постоянного влияния на человека алкогольного и питейного климата, начинаются глубокие изменения его характера, психики.

Помимо постепенного разрушения отдельных сторон мыслительной и психической деятельности мозга, алкоголь во всё возрастающей степени приводит к полному выключению нормальной функции мозга. Личность меняется, начинаются процессы её деградации. Если в это время не прекратить пить и не вернуться к сознательной трезвости, полного восстановления нравственных качеств может никогда не произойти. Алкоголь подавляет выделение пищеварительных ферментов поджелудочной железы, что препятствует расщеплению питательных веществ на молекулы, пригодные для питания клеток организма. Повреждая клетки внутренней поверхности желудка и поджелудочной железы, алкоголь (особенно при употреблении крепких алкогольных изделий) угнетает процесс всасывания питательных веществ, а перенос некоторых из них в кровь делает вообще невозможным. Проходя через печёночный барьер, продукты распада этилового спирта отрицательно влияют на печёночные клетки, которые под влиянием их разрушительного действия погибают. На их месте образуется соединительная ткань, или попросту рубец, не выполняющий печёночной функции. Уменьшается способность печени сохранять витамин А, наблюдаются другие нарушения обмена веществ.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 7190 Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия.

1. Жидкость непрозрачная темно-коричневого цвета - соответствует требованиям качества (с.4, п.3.2.3)

2. Вкус мягкий, горьковатый, слегка холодящий - соответствует требованиям качества (с.4, п.3.2.3)

3. Аромат сложный, со слегка выделяющимся ароматом прополиса - соответствует требованиям качества (с.4, п.3.2.3)

Заключение: на основании ГОСТа 7190 Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия бальзам «Белорусский» крепостью 40%обьемных соответствует требованиям качества.