Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Оформление, подача, реализация и хранение
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __2_____
№ по сборнику рецептур: № __202__
Наименование блюда: «__ Щи суточные_»
Область применения: «Столовая НГТТИ»
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА БЛЮДА
| Наименование сырья
| Норма закладки на 1 порцию, г/шт
| Норма закладки на 3 порции, г/шт
| | брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| | Кости свинокопченостей
| 12, 5
| 12, 5
| 37, 5
| 37, 5
| | Капуста квашеная
| 89, 25
| 62, 5
| 267, 75
| 187, 5
| | Морковь
| 12, 5
|
| 37, 5
|
| | Петрушка (корень)
| 3, 25
| 2, 5
| 9, 75
| 7, 5
| | Лук репчатый
|
|
|
|
| | Томатное пюре
| 12, 5
| 12, 5
| 37, 5
| 37, 5
| | Кулинарный жир
|
|
|
|
| | Мука пшеничная
| 2, 5
| 2, 5
| 7, 5
| 7, 5
| | Чеснок
|
| 0, 75
|
| 2, 25
| | Бульон или вода
|
|
|
|
| | ВЫХОД
| -
|
| -
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
a. Перед подачей в щи кладут сметану и сверху посыпают зеленью.
b. Хранить при температуре не ниже 75 градусов.
c. Срок годности при реализации не более 180 минут с момента окончания технологического процесса, т.к. при хранении в них быстро разрушается витамин С.
4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) :
| Внешний вид
| Нарезка овощей с супе: квашеная капуста, лук – мелко рубленые, морковь - кубиками. Хорошо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, зеленым луком.
| | Цвет
| Темноватая окраска
| |
|
| | Консистенция
| Бульон – жидкий, овощи – мягкие
| | |
| | Запах
| Приятный
| | |
| | Вкус
| Остро-сладковатый вкус.
| | |
|
| Технологическая схема приготовления блюда
| Щи суточные
|     
  | Проварить при t85-90; 5-10
| |      | Проварить при t85-90; 25-30
| |      | Пассеровать t 120; 10-15мин
| |      | Развести до однородной консистенции
| |                   
Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления блюда
«___________________________________________________________________________»
| № п/п
| Наименование операции
| Количество операций
| Производственный
участок
| Оборудование и
инвентарь
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «______________________________________________»
| Состав блюда
| Рецептура, нетто
| Содержание в 100г съедобной части
(химсостав), г
| Содержание в рецептуре, г
| | белков
| жиров
| углеводов
| энергетич. ценность
| белков
| жиров
| углеводов
| энергетич. ценность
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Итого сырьевого набора
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Потери, %
|
| -
| -
| -
| -
|
|
|
|
| | Выход блюда, г
|
| -
| -
| -
| -
|
|
|
|
|
Организация: _______________________ Типовая форма № 57
Предприятие _______________________
|