Организация банкета с частичным обслуживанием официантами. Назначения и особенности их проведения

Банкеты с такой формой обслуживания обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо события: знаменательная дата, юбилей, товарищеская встреча, свадьба и т.д.

Сервировка стола для этого банкета менее пышная, без подста­новочных тарелок и десертных приборов. В среднем на одного гостя на таком банкете приходится 60—70 см длины стола (при односторонней посадке).

В меню данного банкета включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.п. Весь ассортимент холодных закусок выставляется на банкетный стол за 30—40 мин до начала мероприятия. Расставлять закуски на столе необходимо таким образом, чтобы каждый сидящий за столом смог взять любую понравившуюся закуску, не прибегая к помощи официанта. Напитки в бутылках, графинах и кувшинах тоже сле­дует распределять по всему столу так, чтобы каждый гость смог на­лить себе любой из напитков по желанию.

Банкетный стол может быть украшен живыми цветами и фрук­тами в высоких вазах, которые ставят по оси стола. Закуски в посу­де на ножках и с высокими бортами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера — ближе к предме­там сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки и порционирования.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю пре­доставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно пода­ются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевремен­ная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

Перед подачей десерта и горячих напитков с разрешения заказ­чика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, специи, соусы и проч. Стол серви­руют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, затем подают горячие напитки и пор­ционные сладкие блюда.

Банкет за столом с частичным обслуживанием длится прибли­зительно 2 часа. Если банкет проводится по случаю встречи Ново­го года или если это свадебный банкет, то его продолжительность увеличивается до 6 часов.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распро­странены по сравнению со всеми другими. Практически приемле­мая норма обслуживания — на одного официанта 9—12 гостей. Квалификация официантов на таком банкете может быть невысо­кой (III разряд), только для обслуживания почетных гостей может понадобиться умение работать «в обнос». Так как все блюда с раз­дачи и напитки из буфета ставят непосредственно на банкетный стол, то для размещения в банкетном зале как можно большего числа гостей можно пожертвовать подсобными столами.

Такой банкет предусматривает перерывы для танцев или дру­гих культурных развлечений. Поведение гостей на таком меро­приятии не подчиняется правилам дипломатического этикета, по­этому гости могут курить за столом. Официанты должны внима­тельно следить за чистотой пепельниц.