Страви з відвареного і припущенного м'яса і субпродуктів

Для приготування страв з відвареного м'яса і субпродуктів використовують яловичину (лопаточную і подлопаточную частини, крайку у туш I категорії, м'якоть грудинки, а також бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку і лопаточную частина кожного виду м'яса), а також субпродукти (язик, мізки, вим'я і ін.), колбасні (сосиски, сардельки, ковбасу) і солено-копчені (окіст, рулет, корейка, грудинка) вироби.

М'ясо нарізають шматками масою 1, 5... 2 кг. Лопаткову частину і крайку згортають рулетом. У свинячий, баранячої і телячої грудинки з внутрішнього боку ребер підрізують плівки для полегшення видалення кісток після варіння.

Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1... 1, 5 л води) і варять без кипіння (97... 98 °С) до готовності, яка визначається за допомогою кухарської голки. Вона повинна легко входити в м'ясо, а сік повинен бути безбарвнимним. З метою поліпшення смаку і аромату м'яса в воду при варінні кладуть коріння і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції додають в бульйон за 15... 20 хв до готовності м'яса, лавровий лист - за 5 хв.

В середньому час варіння яловичини становить 2... 2, 5 год, бараніни - 1... 1, 5, свинини - 2... 2, 5, телятини - 1, 5 год.

Відварене м'ясо нарізають поперек волокон по 1... 2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають у бульйоні до відпустки (але не більш 3 год) при температурі 50... 60 ° С.

Якщо м'ясо потрібно зберігати більш тривалий час, то його після варіння охолоджують, не виймаючи з бульйону, інакше поверхня сильно потемніє і підсохне. Охолоджене м'ясо перед подачею нарізають на шматки і прогрівають в бульйоні.

На гарнір до відварних м'ясопродуктів рекомендується подавати відварені або припущені овочі, картопляне пюре, тушковану капусту, а також припущений рис, розсипчасті каші.

Відварені м'ясні продукти відпускають з різними соусамі: білим основним, томатним паровим, сметанним з хріном, червоним основним, цибулевим.

М'ясо відварне. Яловичину відварну відпускають зі складним гарніром, що складається з картоплі відвареної (цілі невеликі бульби або обточені барильця), овочів відварних, нарізназанних крупними кубиками (морква, ріпа), капусти белокочанної припущенної, згорнутої кульками, ріпчастої цибулі, пріпущенної цілими дрібними головками або нарізаного часточками. М'ясо кладуть на овальне блюдо або тарілку, гарнір укладають збоку і прикрашають гілочками зелені. Відварну яловичину можна подати з відвареною картоплею, картопляним пюре, пріпущеннимі овочами, морквою або зеленим горошком в молочному соусі. Баранину краще подавати з припущені рисом, свініну-з тушкованою капустою. Яловичину і свинину відпускають з соусамі: сметанним з хроном, з мадерою, кисло-солодким з горіхами; баранину - з соусом білим з яйцем і сметанним з хроном; телятину - з соусами паровим і білим з яйцем.

Баранина з овочами (айріштю). Баранину або козлятину (грудинку, лопатку) нарізають на шматки (2... 3 на порцію), заливают бульйоном і варять. За 30 хв до закінчення варіння додають цілу очищену дрібну картопля, нарізані часточками моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, нарізану крупними квадратамі свіжу капусту, кладуть лавровий лист, перець, рубаний часник і варять до готовності. Половину бульйону відливають, готують на ньому білий соус і додають його до страви. Відпускають бараніну в порційних мисках. Інколи готують айріштю в гліняних горщиках і в них же подають.

Язик відварний. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у холодну воду, доводять її до кипіння, додають коренеплоди і ріпчасту цибулю, сіль і варять при слабкому кипінні. Солоні язики попередньо вимочують протягом 5... 8 год в холодній воді (3... 5 л на 1 кг) і варять, заливши холодною водою.

Зварені язики виймають з бульйону, опускають на декілька хвилин в холодну воду і в неї швидко з ще гарячих язиків знімають шкіру. До відпустки відварні ненарезанние язики зберігають у бульйоні.

Подають язики з картопляним пюре і соусом червоним з мадерой або із зеленим горошком і соусом білим паровим. Можно подавати язик відварний з соусами сметанним з хроном, белим, томатним.

Котлети рубані телячі парові. Котлети або биточки без панірування припускають протягом 15... 20 хв. При подачі поливают паровим соусом і гарнірують припущені рисом, зеленим горошком, відварної цвітної капустою.

Кнелі парові. Готову кнельную масу розкладають в спеціальні форми, змащені маслом, і варять на пару або водяній бані; іноді їх випускають з кондитерського мішка і припускають 15... 20 хв. Відпускають кнели з гарніром і соусом молочним, паровим або з гарніром і жиром (вершкове масло або маргарин). Гарніри - рис відварний, овочі відварені або припущені з жиром, картопля в молоці, пюре з моркви або буряка.