Літературний огляд

1.1Харчова цінність кисломолочних продуктів

Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без винятку живильні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока як продукту харчування – його висока біологічна цінність і засвоюваність, яка коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають молочнокислі продукти, що мають високу дієтичної і лікувальної цінністю.[1]

Кисломолочні напої – це продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані шляхом ферментації молочної суміші спеціальними мікроорганізмами, які входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів. Наприкінці терміну збрігання кисломолочні напої мають містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості не менше 10⁶ колонієутворюючих одиниць в 1 г продукту. Кисломолочні напої можуть містити харчові добавки, цукор або інші підсолоджувачі, плоді, ягоди, злаки або продукти їх переробки.Одними з найпоширеніших представників кисломолочних продуктів є йогурт.[2]

У нашій країні кисломолочні продукти стали популярними на початку XX ст., коли Ілля Ілліч Мечников вперше вивчив їх значення в живлень людини. Він встановив, що молочні бактерії, потрапляючи в кишкових, створюють кисле середовище, що перешкоджаєрозвитку гнилостних бактерій, які називають розпад білків їжі з токсичних речовин, що негативно впливають на життєдіяльність макроорганізму.[1]

Багато кисломолочних продуктів містять також антибіотичні речовини, що пригнічують розвиток збудників туберкульозу, стафілококів і інших мікроор-ганізмів. Ацидофільна паличка, молочний і сливочний стрептококи, біфідобактерії і інші можуть відображати антибіотичні речовини.

Під дією молочної кислоти казеїн молока коагулює у вигляді дрібних пластівців і засвоюваність кисломолочних продуктів підвищується.Так, кисле молоко впродовж 1 год.засвоюється організмом людини на 92 %, а незбиране молоко - на 32 %.

Кисломолочні продукти містять жиророзчинні вітаміни А, Е), Е, достатня кількість незамінних легкозасвоюваних амінокислот, багаті солями фосфору, кальцію, магнію, що беруть участь в обміні речовин в організмі людини.[2]

1.2 Чинники що впливають на якість йогутру.

Чинники, що впливають на якість йогурту, ретельно контролюються під час виробничого процесу з метою отримання високоякісного йогурту зі стійким смаком, ароматом, в'язкістю, консистенцією, зовнішнім виглядом, без відділення сироватки і з тривалим терміном зберігання: вибір молока, добавки до молока, деаерація, гомогенізація, теплова обробка, вибір закваски, приготування закваски, конструкція технологічної лінії.[2]

Попередня обробка молока, таким чином, включає велике число заходів, кожне з яких дуже важливе для якості кінцевого продукту. Механічна обробка, якій піддається йогурт під час виробництва, також впливає на його якість.

1.2.1Вимоги до молока.

На завод молоко приймається згідно ДСТУ 3662-97«Молоко коров’яче

незбиране. Вимоги при закупівлі». Згідно вимогам стандарту молоко призначене для переробки на молочні продукти повинно відповідати наступним вимогам.

1.Молоко повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту. Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

2.Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

3.В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

4.За фізико-хімічними показниками молоко розподіляють на 4 гатунки: екстра, вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці 1

Фізико-хімічні показники молока незбираного Табл.1.

Примітка. Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, але з температурою вище як 10 °C, приймається за домовленістю сторін як неохолоджене.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м³ за температури 20 °C

Масова частку жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому поряду. Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюються і регулюються відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базиси норм по жиру та білку.[3]

За показниками безпеки молоко повинно відповідати вимогам, які наведені в таблиці 2.

Показники безпеки Табл.2

1.2.2Технологія виробництва йогурта.

Приймання молока. Молоко надходить на завод в автомолцистерні, з якої відбираються проби для аналізу молока. Потім молоко перекачується насосом в лічильник для визначення об’єму молока. Відбирання проби молока необхідне для визначення його якості, тому встановлюють органолептичні та фізико-хімічні показники: масову частку жиру і білку, титровану і активну кислотність, термостійкість, температуру, густину, групи чистоти, сухі речовини. Молоко не повинно містити антибіотиків та інших інгібуючих речовин і токсичних речовин, які пригнічують заквасочну мікрофлору і шкодять утворенню згустку.

Очищення молока. Після визначення об’єму молока, його направляють на очищення. Очищення проводиться на сепараторах–молокоочищувачах. Очищення проводиться з метою видалення сторонніх і сміттєвих домішок. Очищене молоко направляється на охолодження.

Охолодження. Мікрофлора свіжого молока різноманітна. У ньому виявляють бактерії молочнокислі, маслянокислі, групи кишкової палички, гнильні і ентерококи, а також дріжджі. Серед них є мікроорганізми, здатні викликати різні пороки молока. Здатність молока пригнічувати дію мікроорганізмів називається бактерицидними властивостями, а період часу, протягом якого в молоці виявляються бактерицидні властивості називається бактерицидною фазою. Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю в ньому ферментів (лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів.

Бактерицидна фаза залежить від:

· Бактеріального обсіменіння, яке залежить від дотримання санітарно-гігієнічних умов

· Температури молока (чим вище, тим коротшою є бактеріальна фаза). Якщо молоко після доїння відразу очистити і охолодити до 4 °C, то тривалість бактерицидної фази складе 24 години, якщо до 0 °C — до 48 годин.

Охолодження застосовується з метою пригнічення розвитку сторонньої мікрофлори. Проводиться на пластинчастому-охолоджувачі до t +4+(-)2^º С і направляється на тимчасове резервування молока в резервуар, яке є нетривалим 6…8 год.

Нормалізація. Здійснюється з метою отримання молока із заданим вмістом жиру.Нормалізацію проводять змішуванням або на сепараторах. Перед надходженням у сепаратор молоко попередньо нагрівають до 40…45 ^º С.

Гомогенізація. Мета - подрібнення жирових кульок молока до розмірів, що забезпечують необхідну стабільність жирової фази молока. Ефективною гомогенізація може бути лише тоді, коли вся жирова фаза знаходиться у рідкому стані, тому перед поданням молока в гомогенізатор його попередньо підігрівають.В процесі гомогенізації частина білків молока перерозподіляється на поверхні жирових кульок. Відбувається адсорбція білків на оболонках жирових кульок з утворенням комплексу білок-жир, який за своїми властивостями наближається до казеїнових міцел. Ці комплекси включаються в структуроутворення кисломолочного згустку, в’язкість продуктів підвищується.

Пастеризація. При пастеризації гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, а спорові і деякі види вегетативних термостійких видів залишаються, проте їх активність значно зменшується. Пастеризація також подовжує термін зберігання, інактивує ліполітичні, протеолітичні та інші ферменти, що викликають зміни складових частин молока при виробництві та зберіганні молочних продуктів. Чим вищі температурні режими застосовують, тим менший час потрібен для інактивації мікрофлори й забезпечення належного ефекту пастеризації.

При виробництві кисломолочних напоїв молочні суміші пастеризують для винищення сторонньої мікрофлори, руйнування ферментів, покращення умов розвитку заквасочної мікрофлори, покращення консистенції продуктів. Низькі температури пастеризації молока можуть бути причиною затримки кислотоутворення. При температурах пастеризації молока, що наближаються до 100 °С, гине стороння мікрофлора, а заквасочна інтенсифікує свій розвиток. Високі режими пастеризації молока забезпечують утворення міцного згустку, який добре утримує сироватку, що пояснюється процесами комплексоутворення між казеїном і денатурованими сироватковими білками.

В технології кисломолочних напоїв використовують такі режими пастеризації: 85...87 °С, витримка 5...10 хв; 90...95 °С, витримка 5...6 хв.

Заквашування і сквашування. Склад мікрофлори заквасок впливає на реологічні показники кисломолочних напоїв та може формувати консистенцію різних типів: в’язку, тягучу, міцну. Важливими процесами, які відбуваються у виробництві кисломолочних продуктів є коагуляція казеїну і гелеутворення. Свіже молоко знаходиться у вільнодисперсному стані золя. При сквашуванні молоко переходить у зв’язанодисперсний стан – гель. У молочних гелях часточки втрачають рухомість і формують структуру. В гелі утворюються трьохмірний каркас, який нагадує стільники з порожнинами, заповненими сироваткою. В основі гелеутворення лежить згортання казеїну в ізоелектричній точці. При кислотній коагуляції казеїну молочна кислота, що накопичується при зброджування лактози, знижує від’ємний заряд міцел казеїну. Активна кислотність свіжого молока знижується, поступово в ізоелектричній точці, що відповідає рН 4, 6...4, 7, настає рівновага між позитивними і негативними зарядами. Макромолекули казеїну втрачають розчинність і стійкість. В процесі зниження активної кислотності згустку спочатку часточки казеїну при зіткненні утворюють агрегати не розчинні у воді і нитки, а далі формують просторову структуру молочного згустку, захоплюючи всередину жирові кульки та інші складові молока. За характером зв’язків між часточками казеїну кислотні згустки відносять до структур коагуляційно-конденсаційного типу.

Перемішування, охолодження згустку. Після закінчення сквашування кисломолочний продукт негайно охолоджують. Сквашену суміш охолоджують у резервуарі шляхом подачі холодної води у міжстінний простір та одночасному перемішувані. Закінчення сквашування визначають візуально за характером згустку, його в’язкістю та кислотністю. Починають перемішувати згусток при рН 4, 5...4, 3. Перемішування кисломолочного згустку в діапазоні рН 5, 1...4, 7 призводить до погіршення текстури, формується неоднорідна консистенція, відмічається синерезис готового продукту. Перемішування при рН нижче 4, 5 сприяє підвищенню в’язкості кисломолочного напою.При охолодженні молочнокислий процес слабшає, а при температурі нижче 10 ° С припиняється. Активна кислотність згустку знижується. Молочний згусток може набрякати і ущільнюватись, якщо лишається при охолодженні непорушеним. В зв’язку з цим процес охолодження проводять у два етапи. Перший здійснюється у резервуарах для сквашування, охолоджуємо до 20...25 °С. Другий етап охолодження проводиться у холодильній камері. При поступовому охолодженні від 20... 25 °С до 4...6 °С значно зростає в’язкість, формується структура кисломолочних напоїв.

Ступінь механічної дії на згусток має великий вплив на в’язкість готового продукту. Якщо згусток сильно перемішувати та перекачувати, його структура не відновлюється. Швидкість перемішування не повинна бути більша ніж 48 об/хв. Для перекачування згустку застосовується насоси з мінімально можливим тиском. Швидкість руху згустку по трубам має бути 0, 6 м/с при ламінарній течії.

Розлив, фасування. Є заключною технологічною операцією при виробництві кисломолочних напоїв резервуарним способом. На кожній одиниці споживчої тари наноситься типографським способом: назва підприємства-виробника, товарний знак та адреса, місце виготовлення, повна назва продукції, склад напою, маса нетто, дата вироблення, термін придатності до споживання, умови зберігання, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г кисломолочного напою, позначення чинної документації, штрих-код продукції.[1]

1.2.4Характеристика рослинної сировини

Банан та його властивості.

Бана́ н (Musa) — рід багаторічних трав'янистих рослин родини бананових. Його батьківщиною є тропіки Південно-Східної Азії, зокрема Малайського архіпелагу, де він з давніх часів використовується дуже широко. Бананами також називають плоди цих рослин, що споживаються в їжу. Їстівні сорти бананів умовно поділяються на дві основні групи: десертні, що вживаються головним чином в сирому або сушеному вигляді, і плантайни (або платано), які перед вживанням вимагають термічної обробки. М'якоть десертних сортів дуже солодка на смак, містить велику кількість вуглеводів, вітаміну C і деякі необхідні для організму мінеральні речовини, такі як фосфор, залізо, калій, кальцій і магній (див. таблицю харчових властивостей нижче). Плантайни (від іспанського слова plantar — «садити») — як правило, плоди із зеленою або червоною шкіркою і крохмалистою, жорсткою і несолодкою м'якоттю; перед споживанням їх смажать, варять або обробляють парою. Окрім вживання в їжу, плантайни часто використовують як корм для домашньої худоби.[4]

Всі частини рослин банана знаходять застосування в народній медицині. Квітки рослин використовують при лікуванні дизентерії, виразки шлунку і бронхіті. Настій квіток також заварюють при діабеті. Терпкий сік рослин допомагає при неврологічних розладах, епілепсії, лепрі, розладах шлунку, рясній кровотечі. Листя молодих рослин має властивість загоювати опіки і рани шкіри. Коріння використовується при лікуванні порушення травлення і дизентерії. Містячи безліч корисних мінеральних речовин, плоди бананів здатні допомогти при анемії (залізо, що міститься в них, сприяє виробленню гемоглобіну), підвищеному кров'яному тиску (калій сприяє його зниженню), депресії, печії (за спостереженнями вчених триптофан, що міститься в банані, сприяє поліпшенню травлення) і передменструальному синдромі.У косметології шкірку бананів використовують як натуральний засіб для видалення бородавок.

Склад г:

Вода – 74

Білки - 1.5

Жири – 0.1

Вуглеводи – 21.8 (в т.ч. моно- і дисахариди – 19)

Харчові волокна – 1

Органічні кислоти– 0.5

Зола – 0.9

Витамини мг:

Вітамін А (бета-каротин) – 0.12

Вітамін В1 (тіамін) - 0.04

Вітамін В2 (рибофлавін) - 0.05

Ніацин (вітамін В3) – 0.4

Фолієва кислота (вітамін В9) – 10

Вітамін С (аскорбіновая кислота) - 10

Вітамін Е (токоферол) – 0.4

Макроелементи мг:

Калій - 350

Кальцій - 12

Магній - 40

Натрій - 30

Фосфор - 28

Мікроелементи мг:

Желізо – 0.6

Мідь – 0.16

Цинк – 0, 1

Калорійність в 100 г бананів =90 ккал.

Банани взагалі ідеальні для перекушування. Це здорова їжа, що вгамовує голод. Вони забезпечують організм енергією і корисними речовинами. Мають зручну природну упаковку. Навіть у маленьких дітей майже не зустрічається алергії на банани. Більше того, банани корисні при виникненні у дітей шлункових погіршень здоров'я; наприклад, в США дітей при діареї часто перекладають на «дитячу дієту», що включає банани, рис, яблучне пюре і тости (бананове борошно і пластівці активно використовуються в дитячому харчуванні). Недаремно банани популярні в якості першого прикорму. Дорослі відмовляють собі в задоволенні пригоститися бабанчиком, хіба що якщо їм шкідливий цукор.

Багато людей, що страждають виразкою шлунку, стверджують, що банани пом'якшують біль; можливо, це пов'язано з тим, що у бананів дуже ніжний м'якуш. Неодноразово робилися дослідження лікувального ефекту цих плодів при виразці шлунку. Стверджувалося навіть, що банани сприяють відновленню клітин і слизової оболонки шлунку; при цьому, обволікаючи стінки шлунку, банани сприяють лікуванню вже існуючих виразок і запобігають виникненню нових. Проте на сьогодні існують занадто мало докази, що підтверджують такі висновки.

Волокна, які вони містять, полегшують кишковий транзит і сприяють хорошій засвоюваності цукру і жирів. Банани мають збалансований вітамінний склад. У них міститься велика кількість вітамінів Е, а кількість вітаміну В6 складає не менше чверті рекомендованої щоденної дози. У банані є вітамін С - знаменитий борець зі старінням. Він виступає в ролі антиоксиданту, тобто приєднує до себе вільні електрони, не даючи їм згубно впливати на клітини організму. Цей вітамін так само запобігає вплив збудників інфекційних хвороб на всі органи людини. Наступний вітамін - В - знаменитий тим, що дозволяє зберегти здоровими три найголовніших складових жіночої краси: шкіру, волосся і нігті. Якщо цього вітаміну достатньо, шкіра не пересушується, нігті не ламаються і не стоншуються, волосся залишаються міцними і здоровими. Про каротин, що міститься в банані, і говорити нічого. Наявність цієї речовини в банані говорить про те, що любителі цих плодів значно знижують виникнення серцевих та судинних хвороб, захистять себе від онкології і значно затримають процеси старіння в своєму організмі. Вітамін Е також дуже цінний. Він є антиоксидантом, попереджає розвиток тромбозів і дуже корисний для шкіри. Таким чином, в банані містяться цілих два вітаміну, що допомагають зберегти молодість. [4]

Банани — хороше джерело калію. У організмі людини цей макроелемент поступає всередину клітин. Він потрібний серцю, печінці, мозку, кісткам, зубам, але найбільше — м'язам. Кожному з нас в добу вимагається отримати найменше 1 г калію, а оптимальна добова потреба в нім для дорослих — 3—4 р. Дітям калій теж потрібний щодоби, у кількості 16—30 міліграм на кілограм ваги. Недолік калію в організмі може викликати дистрофію навіть при нормальному споживанні білків. До дистрофії, звичайно, справа не доходить (калій ми отримуємо з картоплею, капустою, редькою, абрикосами), але ті, у кого бувають судоми м'язів ніг, особливо вночі, відчуває нестачу в цьому елементі. Банани — рекордсмени за його змістом: в 100 міліграм м'якуша виявлено 376 міліграм калію. Для порівняння — натрію там 1 міліграм, кальцію — 8, залоза — 0.7, фосфору — 16 міліграм.[5]

Калій бере участь в регуляції водно-сольового обміну і сприяє виведенню з організму зайвої рідини. Значить, банани корисні при усіх захворюваннях, що супроводжуються набряками. У додатковому джерелі калію — у парі бананів щодня — мають потребу і сердечники. Банан прекрасно засвоюваний, в нім мало клітковини, і ці властивості роблять його бажаним продуктом для післяопераційних хворих і для тих, хто отримав після операції ускладнення, у тому числі гнійні, а також для уражених великими опіками, для онкологічних хворих, особливо в періоди химио- і променевій терапії..Це мінеральна речовина добре нормалізує водний баланс в організмі, сприяє покращенню роботи гладкої мускулатури (у тому числі серцевих м'язів), впливає на концентрацію крові і підтримує на нормальному рівні кислотно-лужний баланс організму. Фахівці-дієтологи вважають, що два банани в день достатньо для вступу в організм достатньої кількості калію. [6]

Яблучний сік та його властивість

Яблука- належать до найбільш корисних продуктів, які потрібно вживати регулярно, щоб забезпечувати нормальне функціонування всіх систем організму. Не менш унікальними корисними властивостями володіє і свіжо вичавлений яблучний сік, який можна віднести до розряду структурованих рідин, що збагачують організм цінними речовинами.Яблучний сік- джерело вітамінів, мінералів, пектину, органічних кислот. За змістом корисних речовин складно знайти більш цінний продукт. Серед вітамінів, які містяться в яблучному соку - вітаміни групи В, аскорбінова кислота, токоферол, вітамін Н і ряд інших. За змістом солей мінералів, яблучний сік взагалі не має конкурентів в ньому міститься кальцій, калій, магній, натрій, сірка, хлор, хром, фтор.[7]

Склад яблука

У 100 г яблук міститься г:

Вода – 87.5

Білки – 0.4

Жири – 0.4

Вуглеводи – 11.8 г (в т.ч. моно-і дисахариди – 9)

Харчові волокна (клітковина) – 0.6

Пектини – 1

Органічні кислоти – 0.8

Зола – 0.8

Вітаміни в яблуці мг:

Вітамін А (бета-каротин) – 0.02

Вітамін В1 (тіамін) – 0.01

Вітамін В2 (рибофлавін) – 0.03

Ніацин (вітамін В3 або вітамін РР) – 0.23

Фолієва кислота (вітамін В9) – 1.6

Вітамін С (аскорбінова кислота) – 10

Макроелементи в яблуці мг:

Калій – 278

Кальцій – 16

Магній – 9

Натрій – 26

Фосфор – 11

Мікроелементи в яблуці мкг:

Залізо – 2.2

Йод – 2

Кобальт – 1

Марганець – 47

Мідь – 110

Молібден – 6

Фтор – 8

Цинк – 150

Калорійність яблук у 100 г яблук в середньому міститься близько 45 ккал.

Антиоксидантні властивості яблучного соку безпрецедентні, напій нормалізує роботу клітин мозгу, виводить вільні радикали, сприяє оновленню і омолодженню клітин, бореться зі склеротичними проявами в судинах, бере участь в окислювальних процесах і захищає клітини від руйнування.[7.8]

Доведено, що регулярне вживання 300мл. Яблучного соку на день сприяє очищенню крові від шкідливого холестерину, це нормалізує кровотік, ліквідує атеросклеротичні прояви, робить судини більш гнучкими, еластичними і менш проникними. Високий вміст органічних кислот сприяє поліпшенню травлення, стимулює вироблення травного соку, збільшує його кислотність. Пектин позитивно впливає на кишечник, очищає його від токсинів, шкідливих речовин, шлаків, налагоджує перистальтику і позбавляє від затримки калу в організмі. Яблучних сік через високий вміст заліза показаний при анемії, зниженому гемоглобіну, виступає чудовим відновним засобом після операцій, тяжких хвороб. Напій з яблук п’ють при авітамінозі, годуючи мами п’ють його для поліпшення вироблення молока. До корисних властивостей яблучного соку також можна віднести його сечогінний і жовчогінну дію, а також здатність підвищувати життєвий тонус, пом’якшувати наслідки стресів і нормалізувати роботу нервової системи.

Учені з Австралії протягом багатьох років намагалися з’ясувати. Який фрукт є найкориснішим для сучасної людини. Не так давно їх дослідження були завершені. З’ясувалось, що найкориснішим фруктом є звичне для всіх яблуко.[8]

Корисні властивості яблучного соку представлені комплексно. Вони визначають наявністю в яблуках великої кількості вітамінів групи - А, групи В, вітаміну С, що підвищує імунні сили організму. Крім того в яблучному соку присутня велика кількість мінеральних сполук заліза, магнію, фосфору.

Яблучний сік містить натуральний фруктовий цукор і органічні кислоти в таких кількостях, що при вживанні соку з яблук організм ефективно і швидко відновлюється після важкої фізичної роботи. Сполуки, що містяться в яблучному соці, благотворно впливають на функціонування серцево-судинної системи. Медики говорять про користь яблучного соку з яблук кислих сортів при зниженій кислотності шлунку.[9]

Сік яблучний вкрай необхідно пити при авітамінозах, недокрів’ї, постінфарктних станах. Для здорової людини корись яблучного соку полягає в нормалізації рівня холестерину крові, стимулюванні роботи серцевого м’яза, захисту від радіації.

При порушеному метаболізмі, при атеросклерозах, природний яблучний сік відновлює природне протікання фізіологічних процесів. Особливою мірою корисний яблучний сік своєю протимікробною дією.

Яблука позитивно впливають на сечостатеву систему, нормалізують травлення. Користь яблук визначається наявністю в них маси біологічно активних речовин.Це аскорбінова кислота, тіамін, нікотинова кислота, рибофлавін. Крім того, корисні властивості яблук визначаються низкою мікроелементів: калієм, кальцієм, натрієм, фосфором, молібденом, барієм, цинком. Яблука багаті флаваноїдами.Ця речовина широко застосовується для лікування і профілактики серцево- судинних захворювань. Дослідження вчених показали також, що флаваноїди допомагають запобігти розвитку ракових клітин. Він зміцнює імунну систему, знімає запалення і знешкоджує канцерогени. Беззаперечна користь яблук і для травлення, вживання цих фруктів покращує мікрофлору кишечника. Споживаючи яблука з лікувально-профілактичною або дієтичною метою, необхідно враховувати, що різні сорти мають не однакові властивості. Яблука слід підбирати залежно від показань.[7, 8, 9]

1.2.5Ароматизований йогурт

Йогурт з різними наповнювачами і ароматичними добавками дуже популярний, хоча на деяких ринках чітко вимальовується тенденція повернення до натурального йогурту. Звичайними добавками є фрукти і ягоди в сиропі, оброблені або у вигляді пюре. Доля фруктів, як правило, складає близько 15%, з яких приблизно 50% цукру.[10]

Фрукти змішують з йогуртом перед або в процесі упаковки, їх можна також покласти на дно упаковки перед її заповненням йогуртом або окремо упакувати.Іноді йогурт також ароматизують за допомогою ванілі, меду, кавової есенції і так далі. Барвник і цукор у вигляді сахарози, глюкози або аспартама (дієтичне підсолоджувана речовина без цукру) часто додають одночасно з ароматизатором.

Добавки підвищують вміст сухих речовин в готовому йогурті; типовий склад фруктового йогурту наступний: жир 0, 5-3, 0 %, лактоза 3-4, 5 %, сухий знежирений молочний залишок 11-13 %, стабілізатор 0, 3-0, 5 %, фруктова добавка 12-18 %.[11]

Йогурт з тривалим терміном зберігання

У зв'язку з тенденцією розвитку більших і централізованих заводів ринки стають в географічному відношенні ширше, і відстані, на які здійснюються перевезення - довше. В деяких випадках район продажу може бути такий великий, що економічно виправданим являється тільки одне постачання в тиждень. Це у свою чергу, вимагає методів, які подовжують термін зберігання продукту в порівнянні із звичайним.У деяких країнах важко досягти нерозривності послідовних періодів охолодження. Тому виникає потреба в стерилізованому йогурті, який можна зберігати при кімнатній температурі. Термін зберігання кисломолочних продуктів можна підвищити двома способами: виробництво і упаковка - за асептичних умов теплова обробка готового продукту або безпосередньо перед упаковкою, або в упаковці.[12]

1.2.6Характеристика допоміжної сировини

Стабілізатори

Гідрофільні колоїди можуть зв'язувати воду. Вони збільшують в'язкість і сприяють попередженню відділення сироватки в йогурті. Тип стабілізаторуі кількість, в якій його сліду додавати, повинен експериментально визначати кожен виробник. Якщо буде використаний непідходящий стабілізатор або введена зайва кількістьстабілізатора, продукт може придбати резинисту тверду консистенцію.

Натуральний йогурт, вироблений належним чином, не вимагає добавок стабілізаторів, оскільки щільне ніжне желе з високою в'язкістю утворюється природним чином. Стабілізатори використовуються при виробництві термізорованих йогуртів і іноді з фруктовими наповнювачами. Стабілізатори (0, 1-0, 5%), такі як желатин, пектин, крохмаль і агар, є найчастіше використовуваними.[13]

Закваски

Закваски – це одно- або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що використовуються для сквашування молочної сировини у виробництві кисломолочних продуктів.[1]

Заквасочні культури поділяють залежно від оптимальної температури розвитку на: мезофільні (оптимальна температура розвитку 20…30 °С) та термофільні мікроорганізми (40…45 º С).

Молочнокислі бактерії(МКБ) є найважливішою частиною мікрофлори заквасок. МКБ грампозитивні, нерухомі, неспороутворювальні, каталазонегативні, не відновлюють нітрати, не містять цитохромів, не розріджують желатин. Їм притаманний метаболізм бродильного типу суто сахаролітичний. Головним метаболітом зброджування вуглеводів МКБ є молочна кислота.

Молочнокислий лактокок використовують у заквасках як активний кислотоутворювач. Його клітини круглої форми, розташовуються у вигляді диплококів або коротких ланцюжків. Оптимальна температура розвитку 30 °С, при якій молоко зсідається за 4...7 год. Гранична кислотність при культивуванні в молоці протягом 7 діб 110…120 º Т. При зсіданні молока утворюється рівний міцний згусток з кілкою консистенцією з чистим кисломолочним смаком та запахом.[1]

Вершковий лактокок має клітини круглої форми, які розташовуються в вигляді ланцюжків. Оптимальна температура розвитку 25 ° С. Згусток, що за консистенцією нагадує сметану, утворюється за 5... 8 год. Гранична кислотність - не більше 110…115 ° Т. Смак і запах чисті, кисломолочні, консистенція в‘язка.

Ароматоутворюючі бактерії формують органолептичні властивості кисломолочних продуктів завдяки гетероферментативному зброджуванню лактози й утворенню ацетилу, летких органічних сполук, діоксиду вуглецю. В багатьох заквасках для кисломолочних продуктів разом з кислотоутворюючою мікрофлорою використовують ароматоутворюючі бактерії Lac. diacetylactis subsp. lactis biovar, а також лейконостоки.[1]

Ароматоутворюючі бактерії – слабкі кислотоутворювачі при оптимальній температурі культивування 25 ^оС. Гранична кислотність - 90...100 ^оТ. Молоко зсідається через 16...18 год. Клітини - у вигляді диплококів і коротких ланцюжків. Смак - чистий, кислуватий, аромат специфічний, обумовлений накопиченням діацетилу. Згусток містить бульбашки вуглекислого газу, що надає напоям легкого гострого присмаку.

Часто до складу заквасок для кисломолочних продуктів включають термофільний стрептокок Streptococcus salibarus subsp. thermophilus. Форма його клітин – коки, які часто з’єднуються у ланцюжки. За розмірами клітини більші, ніж у молочного лактокока. При оптимальній температурі 40 ^° С термофільний стрептокок сквашує молоко за 3, 5...6 год. Утворюється міцний згусток із сметаноподібною консистенцією. Смак і запах приємні, кисломолочні. Гранична кислотність згустків 110...120 ° Т. Окремі штами утворюють діацетил, що покращує смак молочних продуктів. Термофільні стрептококи у комбінаціях з іншими лактококами використовуються у заквасках для ряжанки, йогурту, сиру кисломолочного при прискореному способі виробництва.

Біфідобактерії синтезують вітаміни, незамінні амінокислоти, мають здатність руйнувати канцерогенні речовини. Біфідобактеріїї – це облігатна і домінуюча частина кишкової мікрофлори здорової людини, вони виявляють антагоністичну активність по відношенню до патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів кишечнику. В закваски для молочних продуктів включають: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium breve, B. infontis та інші. Форма клітин – поодинокі вигнуті або розгалужені палички. Зразу після виділення біфідобактерії анаероби, але в процесі культивування набувають здатності розвиватися у присутності кисню. Оптимальна температура росту 37 °С. Сприятливим для розвитку є рН середовища 6...7; при рН нижче 5, 5 їх ріст гальмується. Більшість штамів біфідобактерій не сквашують молоко або сквашують через 4 доби. В процесі культивування вони набувають здатність сквашувати стерильне молоко у пробірках через 24...36 год, а при внесенні 5...10 % закваски молоко утворює згусток через 8...12 год, а гранична кислотність досягає 120...130 ° Т. Основними продуктами метаболізму біфідобактерій при бродінні глюкози є оцтова і молочна кислоти, невелика кількість мурашиної та янтарної кислот. Деякі штами продукують ферменти, поліцукри з різними властивостями і складом.

Оцтовокислі бактерії (Acetobacter aceti) – обов’язкові компоненти мікрофлори кефірної закваски, вони беруть участь у формуванні специфічного смаку і консистенції кефіру. Оцтовокислі бактерії являють собою дрібні прямі або трохи зігнуті палички, спор і капсул не утворюють. Оптимальна температура розвитку 25…30 ° С. В молоці у чистій культурі вони практично не розвиваються, але у симбіозі з лактобактеріями активізують життєдіяльність.

Дріжджі ( Saccharomyces lactis) активні збудники спиртового бродіння, а дріжджі роду Torulopsis слабо зброджують цукри або зовсім їх не зброджують. Клітини дріжджів мають різну форму - від шаровидних, овальних до циліндрично витягнутих. Оптимальна температура розвитку 25...30 º С, мінімальна 5...12 º С. Більшість дріжджів розвиваються при кислій реакції середовища рН 3...9. Дріжджі використовують при виробництві кефіру, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового молока, кумису. Дріжджі активізують розвиток молочнокислих бактерій, синтезують антибіотичні речовини.

Заквашувальні препарати поділяють на такі види: рідкі закваски; сухі закваски; сухі бактеріальні препарати; заквашувальні препарати прямого внесення.[1]