Острая соевая паста

Приготавливается из перца чили и соевых бобов. Она имеет темно-красный цвет и очень острый вкус. Используется в блюдах из тушеной или жареной рыбы, мяса и птицы.

Черные соевые бобы (ферментизированные, соленые)

Продаются в консервных банках и в пластиковых пакетах.

Поварское вино, или желтая рисовая водка шаоинь

Уничтожает рыбный запах и запах дичи, используется в мясных и рыбных блюдах. Заменяется хересом или крепким красным вином.

Рисовое вино

Похоже на херес по цвету, букету и содержанию 18 % алкоголя, но со своим характерным запахом. Наиболее знаменитая марка – Шаошин(Сяосин). Рисовое вино придает блюду экзотический вкус. Вместо него можно использовать сладкий херес.

Лук-порей

Имеет острый вкус, который приглушает запахи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает микробы.

Имбирь

Обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяется в мясных блюдах и блюдах из морепродуктов.

Чеснок

Сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используется в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера

Черный перец горошком

Ароматный и острый. Используется для устранения запаха рыбы в блюдах из морепродуктов.

Карри желтый

Порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый цвет. Используется в мясных и картофельных блюдах.

Орехи гингко

Имеют ядро кремового цвета и твердую скорлупу, которую необходимо снять перед приготовлением. Очищенные орехи продаются в консервных банках. Их можно заменить миндалем.

Грибы

Китайские кулинары предпочитают сушеные грибы. Грибы необходимо вымочить перед приготовлением: залить грибы кипятком, накрыть миску и оставить на 20–30 минут, чтобы они разбухли и размякли, затем слить воду через дуршлаг. Если ножки грибов жесткие, расщепить их.

Зимние черные грибы, – используются чаще других, имеют довольно сильный приятный запах.

Вешенка, или «лесное ухо» – добавляют из-за фактуры, а не из-за запаха, который почти отсутствует.

«Соломка» – эти тонкие, длинные, похожие на листья грибы также известны как «рисовая солома», или «травяные» грибы. Продаются консервированными и сушеными.

Маринованные и консервированные овощи

Различные виды овощей продаются в жестяной и пластиковой упаковке. Будьте внимательны! Если на этикетке написано: «Консервированные овощи» без дальнейших уточнений – это непременно будут листья горчицы.

Репа

Китайская репа отличается от европейской и по вкусу больше напоминает редьку или редис.