Балластные вещества.

Балластные вещества поступают в наш организм с растительной пищей и как источник энергии в пищевом рационе значения не имеют, но являются жизненно важным фактором для пищеварения. Полисахариды стимулируют моторно-секреторную и эвакуаторную функции, способствуют выведению из организма токсических веществ, холестерина, тяжелых металлов и радионуклидов. Кроме того, они поддерживают в оптимальном состоянии микрофлору толстого кишечника. Поэтому им придается большое значение в профилактике различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, двенадцатиперстной кишки, желчнокаменной и мочекаменной болезней, диабета, атеросклероза и других.

Балластные вещества встречаются в злаках (серый пшеничный, ржаной хлеб), картофеле, овощах и фруктах. Хорошим поставщиком балластных веществ являются бобовые, зеленый горох и фасоль, сухофрукты, орехи, сырые овощи (салаты, шпинат, лук-порей). Белый хлеб обеднен балластными веществами, поэтому его понадобится в два раза больше, чем серого пшеничного. Ежедневно следует употреблять до 40 г балластных веществ. Однако те, кто употребляет в качестве дополнительного источника балластных веществ пшеничные отруби, должны помнить, что их нужно запивать большим количеством жидкости (до двух стаканов на порцию), в противном случае можно получить противоположный эффект — запор, непроходимость кишечника.

Балластные вещества делятся на растворимые и нерастворимые.

Нерастворимыми считаются те, у которых пищевые волокна не растворяются в воде (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин). Они вбирают воду в себя и разбухают, тем самым способствуют устранению кишечных шлаков и препятствуют возникновению заболеваний желудочно-кишечного тракта.

К растворимым балластным веществам относятся пектины, которые встречаются во фруктах и прежде всего в яблоках, сливе, черной смородине, сибирских ранетках; галактаны, которые получают из экзотических растений или овса; агар-агар — из водорослей, употребляемый в Европе в чистом виде.

Пектиновые вещества применяются при отравлении токсичными металлами, для подавления развития гнилостных микроорганизмов. Они имеют некоторую питательную ценность, их широко используют для изготовления конфет, мармелада, пастилы, зефира, мороженого и др.

Инулин — полисахарид, который встречается в качестве запасного вещества у различных растений: в корнях лопуха, цикория, топинамбуре (земляной груше). Инулин — очень ценный продукт в питании лиц, больных диабетом и ожирением.

Слизи — это сложные смеси нейтральных гетерополисахаридов. Они так же, как и пектины, выполняют биологические и физиологические функции в подавлении развития гнилостных микроорганизмов, полезны при запорах, ожирении и некоторых заболеваниях кишечника. Слизи содержатся в овсяной, перловой крупе, рисе, геркулесе.