Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Товарознавча класифікація та санітарні вимоги до якості яєць
|
|
Товарознавчу оцінку яєць визначають методом зовнішнього огляду та овоскопії і сортують згідно з ГОСТом 2783-88.
Відповідно до товарознавчої класифікації яйця підрозділяються на дієтичні та столові. До дієтичних відносяться яйця, тривалість зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення при температурі не вище +20 °С і не нижче 0 °С. Яйця, які прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але тривалість зберігання в процесі реалізації перевищує 7 діб, переводять до категорії столових,
До столових відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 °С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 до -2 °С і відносній вологості 85~88 %.
На птахофабриках яй9іця сортують не пізніше як через добу після знесення і відносять до категорії дієтичних. Яйця, які приймають у населення і сортують на пунктах заготівельних організацій, відносять до категорії столових.
Дієтичні і столові яйця відповідно діючого стандарту і залежно від маси, підрозділяють на три категорії: добірна, перша та друга. До добірної категорії відносяться яйця, у яких маса одного яйця дорівнює не менше 65 г, маса 10 яєць не менше 660 г, а маса 330 яєць (одного ящика упаковки) не менше 23, 8 кг; першої категорії 55, 560 і 20, 2, другої 45, 460 і 16, 6 відповідно. Крім того, дієтичні і столові яйця повинні відповідати встановленим вимогам.
Таблиця 1
Вимоги до дієтичних і столових яєць
| Категорія яєць | Характеристика | ||
| повітряна камера та її висота | жовток | білок | |
| Дієтичні | Нерухома, висота не більше 4 мм | Міцний і ледь видимим, але контури непомітні. Займає центральне положення і не пересувається | Цільний, світлий, прозорий |
| Столові | Нерухома (допускається деяка рухомість), висота не більше 7 мм; для яєць, що зберігається в холодильниках, не більше 9 мм | Міцний, малопомітний, може злегка рухатись, допускається деяке відхилення від центрального положення: в яйцях, що зберігались в холодильниках, жовток не пересувається | Щільний, (до-пускасться недостатня щільність), світлий, прозорий |
Шкаралупа дієтичних та столових яєць повніша бути чистою, непошкодженою. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок і смужок (сліди від підлоги або транспорту), але не більше 1/8 її поверхні. На поверхні не повинно бути плям крові або посліду. Таким вимогам повинні відповідати повноцінні курячі харчові яйця, що надходять у торговельну мережу.
Харчові повноцінні яйця свійської птиці повинні відповідати вимогам діючих «Правил ветеринарно-санітарної експертізи яєць свійської птиці».
Таблиця 2
Характеристика яєць свійської птиці
| Наймену-вання | Маса 1 яйця, г | Стан повітряної камери та її висоти | Колір шкаралупи |
| Курячі | 55-65 | Нерухома, 4-7 мм | Від білого до світло-жовтого або темно-коричневого (залежно від породи) |
| Цесарині | 45-50 | Нерухома, 0, 8-1, 5 мм | Від світло-жовтого до темно-коричневого |
| Перепе-лині | 8-10 | Нерухома, 0, 8-1, 5 мм | Від білого до строкатого з коричневими пігментними крапками та плямами |
| Індичі | 70-110 | Нерухома, 3-3, 5 мм | Від білого до світло-коричневого з пігментними крапками та плямами |
| Качині | 70-110 | Нерухома, 3-3, 5 мм | Від білого до світло-жовтого |
| Гусячі легких порід | 110-190 | Нерухома, 3, 5 мм | Від білого до блакитно-зеленого |
| Гусячі важких порід | 150-220 | Нерухома, 4, 0 мм |
Крім того, харчові яйця свійської птиці повинні відповідати якості безпеки, відповідно діючим нормам.
Безпека яєць свійської птиці — відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових ясцьіпрп їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких встановлюються міністерством охорони здоров'я України.
До категорії харчових неповноцінних відносять яйця масою не менше 45 г з пугою висотою понад третину яйця: з пошкодженою шкаралупою, але без ознак течі; зі стороннім, але швидко провітрюваним запахом; з плямами у яйці, що не перевищують 1/8 його поверхні (та коли жовток присох до шкаралупи).
Харчові неповноцінні яйця направляють для використаним у хлібопекарному виробництві.
Таблиця 3
Показники якості і безпеки яєць
| Показники безпеки | Допустимі рівні, мг/кг, не більше | Примітка |
| Токсичні елементи: | ||
| свинець | 0, 3 | |
| кадмій | 0, 01 | |
| арсен | 0, 1 | |
| ртуть | 0, 02 | |
| мідь | 3, 0 | |
| цинк | 50, 0 | |
| Пестициди: | ||
| базудін | Не допускається | |
| ДДТ та його метаболіти | 0, 1 | |
| карбафос | Не допускається | |
| метафос | Не допускається | |
| хлорофос | Не допускається | |
| Мікотоксини: | ||
| афлатоксин В1 | < 0, 0005 | |
| Антибіотики, од/г, не більше | ||
| тетрациклінова група | Не допускається | < 0, 01 чутливість ме- |
| тоду | ||
| стрептоміцин | Не допускається | < 0, 5 |
| Вітаміни в жовтку, мкг/г, не | Для інкубаційних | |
| менше | яєць | |
| вітамін А | 6, 0 | |
| каротиноїди | 15, 0 | |
| вітамін В2 | 4, 0 | |
| вітаміни в білку, мкг/г: | ||
| вітамін В2 | 2, 0 | |
| Мікробіологічні показники: | ||
| КМАФАнМ. КУО в 1 г, не | 5х102-5х103 | Яйце куряче дієтичне |
| більше | Яйце куряче столове | |
| БГКП (колі-форми), маса | 0, 1 | Яйце куряче дієтичне |
| продукту (г), у якому не до- | 0, 1-0, 01 | Яйце куряче столове |
| пускається |
|
|