Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта
|
|
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
| 29.9 | 33, 6 | 7, 4 | 403, 6 |
Ответственный разработчик технолог Мильченко К. _____________
Утверждаю
Руководитель предприятия
__________________________
Акт
Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)
Наименование блюда (изделия) Оренбургский платок
Дата проведения работ_______________________________________________
| Наименование продуктов и показателей | Масса нетто, г | Данные обработки на 10 порций, г | Средние данные, г | Принятия рецептур | ||
| 1 опыт | 2 опыт | 3 опыт | ||||
| Цыплёнок филе | ||||||
| Грудинка варёно-копчёная | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Зелень | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Перец | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Салат листовой | ||||||
| Соус " Наршараб" | ||||||
| Масса набора продуктов | ||||||
| Масса полуфабрикатов, г | ||||||
| Производственные потери, % | 1, 7 | 1, 3 | 2, 1 | |||
| Масса готового блюда - в горячем состоянии | ||||||
| - в остывшем состоянии | ||||||
| Потери при тепловой обработке, % | 13, 8 |
Описание технологического процесса с указанием оборудования:
Куриное филе зачистить от плёночен, удалить прожилки, слегка отбить. В центр кладут веточку укропа и небольшой брусочек сливочного масла. Свернуть в виде рулета, обжарить на масле, до полу готовности. Затем филе заворачивают в тонко нарезанную грудинку, и запекают в жарочном шкафу до образования корочки на грудинке. Подают на листе салата, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают соус «Наршараб»
Заключение:
Принятые нормы потерь соответствуют аналогичному блюду сборника технологических нормативов.
Разработчик: _______________________
Пищевая и энергетическая ценность
Оренбургский платок ______________________________________________
| Продукты | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % | г | % | г | % | г | ||
| Цыплёнок филе | 18, 7 | 18, 7 | 16, 1 | 16, 1 | - | - | |
| Грудинка варёно-копчёная | 7, 2 | - | - | ||||
| Масло сливочное | - | - | 82, 5 | 16, 5 | 0, 8 | 0, 16 | |
| Соль поваренная | - | - | - | - | - | - | |
| Перец | - | - | - | - | - | - | |
| Масло растительное | - | - | - | - | |||
| Соус " Наршараб" | - | - | - | - | 62, 5 | 12, 5 | |
| Итого в полуфабрикате, г | 30, 7 | 63, 6 | 12, 66 | ||||
| Сохранность после тепловой обработки, % | |||||||
| В готовом изделии, г | 28, 858 | 55, 44 | 11, 52 | ||||
| Продукты для оформления | |||||||
| Зелень | 5, 7 | 0, 39 | 0, 4 | 0, 028 | 7, 6 | 0, 532 | |
| Салат листовой | 1, 5 | 0, 15 | 0, 2 | 0, 02 | 0, 2 | ||
| Итого в готовом блюде, г | 29, 398 | 55, 488 | 12, 252 |
Энергетическая ценность 1 порции блюд (ккал):
Белки*4+Жиры*9+Углеводы*4= 665, 968
Заключение
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Кафе «Paradise» может удовлетворить требованиям любого человека. Работа персонала кухни идет слаженно. Все операции по приготовлению пищи идут в определенном порядке.
Итак, проведя изучение информации на заданную тему, отметим, что разработка фирменных блюд – есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. В дальнейшем оно воспроизводится в абсолютной точности, согласно указаниям количества, качества продуктов и т.д.
Разработка и приготовление блюд из птицы представляется процессом увлекательным. Дело в том, что мясо птицы (особенно кур) – это любимейший продукт многих граждан. Легкое и чрезвычайно полезное мясо птицы делает блюда насыщенными и необременяющими (легкими, легкоусвояемыми), а также достаточно простыми в приготовлении. Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи. Благодаря этому мы видим великое множество потрясающе вкусных блюд из птицы, которые представляются ресторанами в качестве собственных фирменных шедевров.
В ходе нашей работы, мы изучили мясо птицы как вид сырья, описали процессы первичной и кулинарной его обработки. Кроме того, мы дали представление непосредственно о процессе разработки фирменных блюд, что делает наши первичные задачи выполненными.
Список используемой литературы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, - Ч. 1-8.1996-2009
2. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, ч.4. – М.: Хлебпродинформ, 2001 г.;
3. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4. А.С. Ратушный и др. Технология продуктов общественного питания. –М., 2005.
5. Ковалёв Н.И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я.Кухни народов мира. Учебное пособие.–М: Издательский дом «Деловая литература», 2000. – 520 с.
6. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
7.Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник / Л. А. Радченко. Изд. 5-е, доп. И перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 352 с. (СПО.)
8. Лучшие рецепты европейской кухни/И. Р. Кириевский.- Харьков.: Книжный клуб, 2006.-511с.
9. Большая поваренная книга / О. И. Урова. – М.: Эксмо, 2010. – 512с.: ил.
10. Блюда на праздничном столе. –М.: - Эксмо, 2009. – 320 с.: ил. – (Лакомка).
11. Химический состав российских пищевых продуктов – под редакцией член – корр МИА, проф И. М. Скурихина
12. Электронный ресурс:
www.pitportal.ru
https://https://www.restoratorchef.ru/›
|
|