Организация рабочего места

Введение

А что нам говорит история о ресторанах в Европе? В Европе рестораны начали свое развитие позже — в 18 веке, и начало свое развитие ресторации во Франции. Именно во Франции появились такие заведения, которые считаются первыми в Европе.
Кстати, рестораны отличались от трактиров тем, что в первом можно было себе заказать почти любое блюдо, которое хотелось посетителю. Таверны на западе посещали не местные жители, а приезжие, путешественники, которые не имели возможности кушать домашнюю пищу. В тавернах меню было скудным менее разнообразным, а в 18 веке появились рестораны, в которых можно было посетителю выбрать для себя блюдо. И спустя какое-то время, владельцы этих заведение пытались выделиться, началась конкуренция. У каждого ресторана появился свой список тех яств, которые можно было только у них отведать, и некоторые рецепты, которые походу создавались, держали в строгой тайне. Каждый ресторан уже имел свое коронное блюдо. Рестораны, а именно сами залы делали уютными, и обслуживание отличалось, старались угодить посетителю. Позже некоторые заведения начали специализироваться на других видах кухни, появились новые способы приготовления некоторых блюд. Сама история ресторанов видна не только во внешнем своем проявлении, а так же и видно историю эволюции вкуса. Ресторанный бизнес всегда шел в ногу со временем, с изменением в моде, рестораны соответствовали определенному времени, это видно было по интерьеру, обслуживанию, меню и названию. Официант должен уметь правильно отвечать на вопросы гостей, по мере необходимости посоветовать какие-то блюда, напитки. Он формирует окончательную сумму заказа, рассчитывает клиентов и несет материальную ответственность за разбитую посуду или сбежавшего посетителя, которого обслуживал. Главной задачей каждого профессионала является то, чтобы клиент покинул заведение с хорошим настроением и остался доволен обслуживанием.

Спецтехнология

Организация рабочего места

Рабочий день официанта начинается с расстановки столов в торговом зале. При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания.

После осмотра и выравнивания столов на своем участке официант проверяет их устойчивость. Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов из бельевой и сервизной. При звеньевом методе эта обязанность возлагается на бригадира. Он получает все необходимое для обслуживания по количеству столов, выделенных для звена. В некоторых ресторанах столовое белье получает дежурный по залу официант. Получая по ведомости столовое белье, посуду, приборы, обращают внимание на их качество. Скатерти, салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда — без трещин, сколов; приборы — недеформированными. Для четкого бесперебойного обслуживания необходима тщательная подготовка рабочего места, которая позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Запас столового белья, столовой посуды, приборов, полученных до начала обслуживания, размещают в серванте с выдвижными ящиками: для приборов (по видам), стеклянной (хрустальной) и фарфорофаянсовой посуды, пепельниц, приборов со специями, столового белья (отдельно чистого использованного); ящиками для инвентаря, инструментов, пробок. Ящики застилают салфетками. При этом придерживаются определенного порядка: в верхних отделениях хранят приборы, так как замена их производится чаще; в средних — тарелки; в нижних — столовое белье. Запрещается хранение в ящиках серванта посторонних предметов. В течение смены официант пополняет запас предметов сервировки. По конструкции и оформлению серванты должны соответствовать внутреннему убранству зала, архитектурным особенностям помещения Значительно сокращает время и повышает культуру обслуживания наличие холодильных шкафов в торговом зале. В шкафах хранят напитки (фирменные, минеральную и фруктовую воды, квас, пиво и др.).

До начала смены дежурный официант или бригадир получает напитки по заборному листу в буфете, в течение смены пополняет их запас, а в конце дня сдает неизрасходованное количество. Обычно предусматривается один холодильник на звено официантов. Удобны комбинированные серванты с вмонтированными в них охлаждаемыми шкафами, где хранят напитки.