Технологически процесс

Приемка сырья. Поступившие на предприятие мясо и мясопродук­ты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к исполь­зованию на предприятиях общественного питания только при нали­чии ветеринарного клейма овальной формы

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает следующие опера­ции: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку поверхности туш, полутуш, четвертин от клейм и загрязнений; обмы­вание водой; обсушивание.

Размораживание. Размораживание мяса производится с целью по­вышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопической (от минус 1 до минус 1, 5 °С), что обеспечивает возможность даль­ней шей переработки мяса. В процессе размораживания в мясе протекают сложные физико- химические процессы, обусловливающие восстановление его нативных свойств. Полнота данного восстановления зависит от свойств мяса до замораживания, скорости и способа замораживания, температуры и продолжительно­сти хранения в замороженном состоянии и от условий размораживания.

Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов льда вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему. Это объясняется тем, что при быстром замораживании предот­вращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ. Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании, приводят к по­вреждению тканевых структур.

Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса. В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания температуры, происходит рекристаллизация, т. е. увеличение размеров кристаллов льда.

В процессе размораживания мясо теряет некоторое количество мяс­ного сока. Потери мясного сока, в котором содержатся растворимые белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, не только сни­жают пищевую ценность, но влияют также на консистенцию и состав готового продукта.

При размораживании происходит восстановление исходных свойств мяса, полнота которого зависит от условий размораживания. Поэтому для достижения максимальной степени восстановления необходимо создать оптимальные условия для размораживания.

При размораживании следует сначала нагреть мясо от низких тем­ператур хранения до температур, которые расположены в основной зоне замораживания. Мясо считается разморо­женным, если температура его выше температуры плавления льда, т. е. находится между минус 1, 5 и минус 1, 0 °С.

Хорошие результаты получаются, когда тем­пература в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает плюс 1 °С, что обеспечивает минимальные потери мясно­го сока при последующей разделке туш. Средняя температура по все­му объему мяса должна быть не более 4 °С.

Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие. При медленном размораживании туш достигается значительное по­глощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании про­исходит его активное выделение.

При медленном размораживании температуру воздуха в камере вначале поддерживают на уровне минус 5...0 °С, затем ее постепенно повышают до 6...8 °С. Продолжительность размораживания в течение 3...5 суток при относительной влажности воздуха 90...95 % и скорости его движения 0, 2...0, 3 м/с. Для проведения медленного размораживания необходимо иметь на предприятии не менее трех камер, обеспечивающих трех-пятидневный запас мяса.

Быстрое размораживание осуществляется с помощью воздушного душирования при температуре воздуха 20 °С, скорость его движения — 1...2 м/с, относительная влажность — 85...95 %. Продолжительность размораживания составляет: говяжьих полутуш — 12... 13 ч, свиных полугуш — 10... 13, бараньих туш — 7... 10 ч.

При отсутствии на предприятии охлаждаемых камер мясо размора­живают в мясном цехе на производственных столах. Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10 %).Поступившее в блоках мороженое мясо освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для размораживания в заготовочных по­мещениях на столах или стеллажах.

Обмывание. Перед обвалкой поверхность туш (полутуш, четвертин) тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и про­мывают проточной водой при помощи щетки. Обмывание произво­дится с целью снижения микробиальной обсемененности мяса. Мясо обмывают сначала теплой (25...38 °С), а затем холодной (12... 15 *С) во­дой.

Обсушивание. Обсушивание поверхности обмытого мяса произво­дится с помощью циркулирующего воздуха с температурой 1...6 °С.

Разделка туш (полутуш). Разделка туш состоит в расчленении их на отруба (части), обвалки отрубов, жиловки мякоти с выделением кот­летного мяса и крупнокусковых полуфабрикатов и зачистки послед­них. Разделка туш разных видов мяса производится по строго опреде­ленной схеме с учетом анатомического и морфологического строения туши. Разделку туш, полутуш или четвертин производят на подвесных путях или же на специальных столах.

Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов (частей) состоит в тщательном отделении вручную с помощью ножа мякоти от костей без нарушения ее целостности по анатомическим границам крупных мускулов (глубина порезов не бо­лее 10 мм).

Жиловка заключается в удалении из полученной мякоти хрящей, грубой соединительной ткани (сухожилий, пленок) и лишнего жира. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты, ко­торые подвергаются зачистке.

Зачистка состоит в срезании закраин, придания полуфабрикату определенной формы и удаления в некоторых случаях поверхност­ной пленки.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов яв­ляется котлетное мясо.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает натуральные рубленые — бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки по-селянски, купаты, люля-кебаб и др., а также полуфабрикаты из котлетной массы (с на­полнителем хлебом и др.) — котлеты, биточки, шницели, зразы, теф­тели, рулеты, фрикадельки, кнели и др.

Рубленые полуфабрикаты приготовляют панированными (котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели и др.) или без панировки (биф­штекс, люля-кебаб, котлеты натуральные рубленые и др.). В качестве панировки используют главным образом панировочные сухари и реже муку пшеничную.

Общая технологическая схема производства рубленых полуфабри­катов включает следующие операции: подготовку сырья и вспомога­тельных материалов; приготовление фарша; порционирование и фор­мование полуфабрикатов; охлаждение или замораживание; упаковку, маркировку, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Для натуральных рубленых полуфабрикатов котлетное мясо и жир-сырец, если он вхо­дит в рецептуру полуфабриката (котлеты натуральные из баранины, шницель натуральный рубленый из баранины и говядины, котлеты московские и домашние), измельчают на мясорубке с диаметром от­верстий решетки 3 мм. Свиной шпик (для бифштексов) нарезают кубиками (5x5 мм).

Для полуфабрикатов из котлетной массы измельченное котлетное мясо соединяют с предварительно замоченным в воде или молоке чер­ствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта (22...25 % массы мяса), луком репчатым (котлеты домашние и московские) а затем по­вторно пропускают через мясорубку. Сухари панировочные просеивают. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после филь­трования.

Приготовление фарша. Для приготовления фарша применяют ме­шалки периодического действия, фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия или фарш готовят вручную. При выработке натуральных рубленых полуфабрикатов в фарше­мешалку последовательно (согласно рецептуре) загружают: измель­ченное котлетное мясо, шпик (для бифштексов), мелко нарезанный репчатый лук (биточки по-селянски, купаты), воду (8... 12 % массы мяса), соль, перец и другие специи (в зависимости от приготовляемого полуфабриката).

При составлении фарша для котлетной массы в фаршемешалку по­следовательно загружают в соответствии с рецептурой: измельченное вместе с хлебом котлетное мясо, воду (30...35 % массы мяса с учетом воды или молока для замачивания хлеба), соль, перец, а также и другие рецептурные компоненты (лук, яйца и т. д.). Загруженное сырье перемешивают в течение 4...6 мин до образова­ния однородной массы. При ручном способе перемешивание заканчи­вают тогда, когда масса перестанет прилипать к рукам.

Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20 % расходуемой воды. Температура фарша должна быть не выше 12 °С. Подготовленный фарш должен быть немедленно направлен на фор­мование полуфабрикатов.

Порционирование и формование. Подготовленный фарш порцио- нируют (в зависимости от массы полуфабриката) и формуют из него полуфабрикаты. Масса полуфабриката и его форма определяются тех­нической и технологической документацией и наименованием полу­фабриката.

Форма полуфабриката определяется его наименованием.

Полуфабрикаты из котлетной массы имеют следующую форму: кот­леты — овально-приплюснутую с заостренным концом; биточки — кру­глоприплюснутую (толщина 20...25 мм); шницели рубленые — плоско­овальную (толщина 10 мм); тефтели — шарики панированные мукой; фрикадельки — шарики массой по 10... 12 г, панированные мукой. Кот­леты, биточки и шницели рубленые панируют в сухарях.

Для приготовления зраз котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 10 мм, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, припущенный рис, заправленный жи­ром, рубленые вареные яйца), края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму с тупыми кон­цами.

Для приготовления рулета на смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу толщиной 5...20 мм, на которую кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны, или рубленые варе­ные яйца, или пассерованный лук и измельченные вареные яйца и зе­лень петрушки), затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет скатывают на сма­занный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и прокалывают в не­скольких местах.

Из натуральной рубленой массы формуют: бифштексы — форма биточков; котлеты натуральные рубленые — овально-приплюснутые с заостренным концом без панировки; шницель натуральный рубле­ный — подготовленную массу разделывают в виде изделий плоско­овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях; биточки по-селянски — круглоприплюснутой формы, панируют в муке; люля- кебаб — фарш формуют в виде сарделек.

Для приготовления купат (колбаски), подготовленным фаршем (из­мельченное свиное котлетное мясо, мелко нарубленыный репчатый лук, корица, гвоздика, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец) набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают и придают форму подковы.

Сформованные полуфабрикаты (одного вида и массы) укладывают в тару (гастроемкости и др.) и направляют на охлаждение до темпера­туры 2...6 °С. Срок годности рубленых полуфабрикатов при температу­ре 4 ± 2 °С составляет 24 ч.

Рубленые полуфабрикаты могут вырабатываться централизован­но (заготовочными предприятиями) в охлажденном и замороженном виде по технической документации предприятия-изготовителя для снабжения ими доготовочных предприятий.

Сельскохозяйственная птица, дичь и кролик. Характеристика сырья (классификация и ассортимент), механическая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика, классификация и ассортимент полуфабрикатов, технология приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее;

Сырьем для производства кулинарной продукции из сельскохозяй­ственной птицы являются тушки молодой и взрослой птицы.

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на 1-й и 2-й сорт, а тушки остальной птицы — на I и II категории. Туш­ки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на тушки потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, тогда как тушки осталь­ной птицы — на полупотрошеные и потрошеные.

У полупотрошеных тушек удалены кишечник, зоб, яйцевод, а у по­трошеных — все внутренние органы, голова (между 2 и 3 шейным по­звонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается оставление в тушке легких и почек.

Для тушек взрослой птицы характерными являются окостеневший (твердый) киль грудной кости и ороговевший клюв. На ножках у тушек кур и индеек грубая чешуя, а у тушек уток и гусей грубая кожа.

Для тушек молодой птицы характерными являются хрящевидный (легко сгибаемый) киль грудной кости, нежная и гладкая чешуя на но­гах, а у петушков — неороговевшие шпоры длиной не более 5 мм.

В зависимости от температуры в толще мышц тушки птицы выпу­скаются в остывшем (температура не выше 25 °С), охлажденном (0...4 °С) и мороженом (температура ≤ -8 °С) виде.

Тушки всех видов должны иметь чистую кожу без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков.

При выпуске тушек в индивидуальной упаковке из полимерной пленки их, как правило, не клеймят, а маркировку наносят на пакеты или этикетку. Тушки полупотрошеной птицы, как пра­вило, выпускают без индивидуальной упаковки, используя для этого ящики. На ящиках должна быть нанесена маркировка с указанием следующей информации: наименования предприятия-изготовителя, товарного знака, вида и возраста птицы (например, куры — К, утки — У, утята — УМ и т. д.), категорию способа обработки тушек (Е — полупотрошеные, ЕЕ — по­трошеные), количество тушек, масса нетто и брутто и обозначение нор­мативного документа. Ярлык должен иметь по диагонали розовую по­лосу для 1-й категории и зеленую — для 2-й категории.

На тушках птицы (на шейке или наружной поверхности бедра) или полимерном пакете должно быть ветеринарное клеймо овальной формы, аналогичное клейму мяса убойных животных, но меньшего размера.

Для обозначения категории упитанности тушки птицы маркиру­ют (кроме тушек кур и цыплят-бройлеров) электроклеймом или на­клеиванием этикеток. Электроклеймо (для первой категории цифра 1, второй — цифра 2) наносят на наружную поверхность голени. Бумажную этикетку розового цвета для 1-й категории и зеленого цвета для 2-й категории наклеивают на ножку полупотроше­ной птицы ниже заплюсневого сустава. Для маркировки тушек кур и цыплят-бройлеров используют средства, не оказывающие влияния на показатели качества мяса кур, электроклеймение тушек не допускается.

Наряду с тушками промышленность выпускает окорочка, филе, бе­дро, голень и другие полуфабрикаты.

Характерными особенностями морфологического строения тела птицы являются следующие:

• жир откладывается главным образом в подкожной клетчатке и на внутренних органах и незначительно внутри мышц;

• мясо птицы содержит меньше соединительной ткани (на 15... 20 %) по сравнению с мясом убойного скота и она имеет более простое строение;

• для мяса кур и индеек характерно наличие белого (филе — грудные мышцы) и красного (окорочка — бедренные мышцы) мяса. В белом мясе больше миофибрилл, чем в красном. В нем больше белка и мало жира;

Пернатая дичь подразделяется на лесную (те­терева, глухари, рябчики, куропатки белые, фазаны), степную (куропатки серые, перепела), горную (куропатки горные, индейки горные), водоплавающую (гуси, утки) и болотную (кулики, бекасы). Она поступает в реализацию мороженой, неощипанной, непотроше­ной и правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

По качеству дичь подразделяется на два сорта: 1й и 2й. Тушки 1-го сорта должны быть правильно оправлены, с незапавши­ми глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким оперением в нижней части брюшка. У 2-го сорта тушки с легкими повреждения­ми, неправильно оправленные, со слабым оперением в нижней части брюшка и слегка загрязненным оперением.

Тушки кроликов по упитанности подразделяются на 1-ю и 2-ю категории и выпускаются без головы, отрезанной на уровне первого шейного позвонка, и без нижних концов передних и задних конечно­стей, отделенных соответственно по пястному и скакательному суста­ву. Почки и околопочечный жир не удалены. Концы передних ножек

вставлены в прорезы между 3-м и 4-м ребрами; задние ножки вытя­нуты в длину.

Пищевая ценность. Мясо птицы, дичи и кролика — ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество полноценных белков и жиров, количество которых зависит от вида птицы, возраста и категории упитанности.

Белки мяса птицы хорошо сбалансированы по аминокис­лотному составу и хорошо усваиваются. Высокое содержание белков характерно для мяса индейки (19, 5...21, 6 %) и кур (18, 2...21, 2 %), а пониженное — для мяса уток и гусей. В мясе дичи белков несколько больше (22...24 %), чем в мясе сельскохозяй­ственной птицы.

В жире птицы по сравнению с мясом убойных животных содержится в 5-20 раз больше высоконепредельных жирных кислот, он более легкоплавкий (23...40 °С) и хорошо усваивается организмом (на 93 %). Мясо гусей и уток содержит больше жира (24...38 %) по сравнению с мясом кур (8...18 %) и индеек (12...22 %).

В мясе птицы 1-й категории содержится больше жира (на 30...40 %) по сравнению со 2-й категорией, тогда как белков больше во второй (на 6... 16 %), чем в первой.

Мясо птицы является источником витаминов группы В.

Для мяса пернатой дичи характерно более темное мясо по сравне­нию с мясом сельскохозяйственной птицы, оно содержит меньше жира (1...5 %), за исключением перепелки (18 %), и больше белков (22...24 %), кроме перепелки — 18 %. Мясо кролика является ценным белковым продуктом (21%) с умеренным содержанием жира (около 11 %).

Специфические вкус и запах, присущие мясу птицы (особенно кур и индеек), обусловлены значительным содержанием экстрактивных веществ (1, 5...2, 0 %). Мясо дичи имеет специфи­ческий горьковатый привкус.

Минеральный состав: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо.

Основным полуфабрикатом, выра­батываемым из птицы и дичи, является тушка, подготовленная к кули­нарной обработке, которая может использоваться целиком для варки и жарки, а также из нее можно приготовить порционные, мелкокуско­вые и рубленые полуфабрикаты. Это потрошеная тушка, у которой удалены крылья (за исключением цыплят) по лок­тевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота. Она не должна иметь сгустков крови и участков, про­питанных желчью. Поверхность кожи должна быть без пеньков и пуха, сухая или увлажненная. Запах иметь свойственный свежему мясу. Консистенция мышц должна быть плотная, упругая, при надавлива­нии пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.

Размораживание. Мороженую птицу и дичь освобождают от транс­портной тары и размораживают в помещении цеха при температуре 8-15 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение 10-20 ч, укладывая тушки на стеллажи или столы без соприкосновения тушек между собой. Размораживание заканчивают при достижении темпера­туры в толще мышц 1 °С.

Ощипывание. У размороженных тушек дичи перья ощипывают, на­чиная с шейки. Эту операцию выполняют осторожно, чтобы не повре­дить кожу.

Опаливание. Для удаления с тушек птицы и дичи (глухарей, тетере­вов) остатков пера и пуха их опаливают, применяя газовые горелки. Опаленные тушки зачищают. Опаливать тушки следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удаление головы, шеи, ног. Эту операцию можно производить вруч­ную или использовать дисковую пилу. Голову отделяют между вторым и третьим шейными позвонками. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Голову, ноги и шею направляют на дальнейшую обработку. У потроше­ных тушек остаток кости ноги ниже заплюсневого сустава не удаляет­ся, если он не превышает 20 мм.

Потрошение. Из тушек птицы удаляют оставшиеся внутренности: у потрошеных тушек — внутренний жир, легкие, почки и другие органы (если они имеются); у полупотрошеных — печень с желчным пу­зырем, желудок, сердце, легкие, почки, яичники, селезенку, пищевод, семенники, трахею. Сердце, печень и желудок отправляют на дальней­шую обработку. Поскольку дичь поступает непотрошеной, эту опера­цию выполняют в полном объеме.

Мытье. После потрошения тушки тщательно промывают холодной проточной водой для снижения микробиальной обсемененности и удаления остатков внутренностей, сгустков крови. После этого тушки укладывают на стеллажи разрезом вниз для стекания воды.

Приготовление полуфабрикатов. Для приготовления полуфабриката «Тушка, подготовленная к кулинарной обработке» у промытых тушек птицы удаляют внутренний жир нижней части живота (сальник), две трети кожи шеи, отделяют крылья по локтевой сустав (вручную или дисковой пилой) и производят формовку (заправку) тушек одним из трех способов: в кармашек, одну и две нитки. Формовку тушек производят с целью обеспечения равномерного прогрева при тепловой обработке и облегчения последующего порционирования. «В кармашек» заправляют тушки кур, предна­значенные для варки, а также тушки уток и гусей.

В одну нитку прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. В две нитки заправляют тушки кур, цыплят и индеек, предна­значенных для жарки, а также крупную пернатую дичь. Тушки мелкой дичи формуют без шпагата.

Для приготовления порционных полуфабрикатов тушки кур расчле­няют на следующие части: филе или филе с косточкой, окорочка, крылья (плечевую часть), спинно-лопаточную часть вместе с грудной, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую часть. Для отделения филе тушку кладут на стол копчиком от себя, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бе­дром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. При производстве филе без косточки с каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожи­лие; сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, прореза­ют в двух-трех местах. Края филе выравнивают, обрезая неровности.

При производстве филе с косточкой с каждой стороны тушки мыш­цы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и, осторож­но подрезая ножом, отделяют филе с плечевыми костями. Плечевую кость затем зачищают от кожи, соединительной и мышечной ткани, укорачивают ее до 30...40 мм и обрубают примерно половину головки плечевого сустава. Обработку грудных мышц производят так же, как и при изготовлении филе без косточки. При изготовлении полуфабрикатов из тушек уток и утят их расчле­няют на следующие части: окорочка; грудинку; плечевую с крыльями; спинно-лопаточную вместе с каракоидной костью и клю­чицей; пояснично-крестцовую, включающую внутренний жир.

Тушки индеек расчленяют на следующие части: филе, окорочок, спинно-лопаточную, пояснично-крестцовую и плечевую. Кроме того, окорочок можно расчле­нить на бедро и голень.

Оставшиеся после выделения окорочков и филе части (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая) используют для изготов­ления набора для бульона.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Из филе птицы и дичи гото­вят котлеты натуральные и фаршированные. Для их приготовления используют филе кур, цыплят-бройлеров, фазанов, рябчиков, куропа­ток, тетеревов, глухарей.

Для приготовления котлет натуральных выделенное из тушки филе зачищают, отделяя малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого — остаток ключицы, если она не удалена. Котлеты изготовляют из филе с косточкой или без нее. Если котле­ты готовят из филе с косточкой, то крыльную косточку зачищают от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть. Затем большое зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную плен­ку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в про­дольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах сухожилие, затем в надрез вкладывают малое филе, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету. Котлеты натуральные непанированные припускают и жарят.

Котлеты натуральные из филе можно готовить панированными в белой панировке (натертый на терке белый хлеб) и в белом хлебе, на­резанном соломкой (птица, дичь по-столичному). Для этого сформо­ванную котлету смачивают в яйцах и панируют.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе под­резают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2...3 мм и надрезают в двух-трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, затем снова смачивают в льезоне и вторично панируют в белой панировке. Двойная панировка препятствует вытеканию фар­ша (масла сливочного) из котлеты во время тепловой обработки и со­хранению ее формы. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), соус густой молочный, смешанный с рублены­ми вареными грибами, печень говяжью (печень, нарезанную мелкими кусочками, обжаривают до готовности вместе с мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой со шпиком до готовности, добавляют вино и после остывания три-четыре раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой).

Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С состав­ляют: для натуральных полуфабрикатов мясокостных, бескостных без панировки (тушки, подготовленные к кулинарной обработке, окороч­ка, филе, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч, со спищиями, с соусом, маринованные – 24 ч.

Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обра­ботке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. Тушки зачищают, моют и разрубают на две части — переднюю и заднюю по последнему поясничному позвонку. Выход тушки обработанной составляет 95 %, а мякоти — 70...75 %. Мякоть окорочков и спинной части, содержащую меньше соединительной ткани, используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет и шашлыков, а передней — для тушения (рагу, плов и др.). При приготовлении рубленых полуфабрикатов (кот­лет, биточков) используют мякоть передней и задней частей. Готовят котлетную массу так же, как из мяса убойного скота, из нее формуют котлеты рубленые и биточки.

Творог, яйца и яйцепродукты. Характеристика сырья (классификация и ассортимент), механическая кулинарная обработка.

Характеристика яичных продуктов. Технологическая характеристика сырья. Для приготовления кулинарной продукции используют яйца куриные пищевые и яичные порошки. Утиные и гусиные яйца в виду возможности их бактериального обсеменения, чаще всего микробами группы сальмонелл, на предприятиях общественного питания использовать запрещено. В зависимости от срока хранения и качества яйца куриные делятся на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 о С и относительной влажности от 85 …88 % составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от – 2 до 0 о С при относительной влажности 85…88 % не более 90 суток. По массе яйца (г) подразделяются на пять категорий: высшая (В) – 75 и свыше; отборные (О) – от 65 до 74, 5; первая (1) – от 55 до 64, 9; вторая (2) – от 45 до 54, 9; третья (3) – от 35 до 44, 9. Яйца маркируют методом штемплевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. На диетических яйцах должны быть указаны вид яиц (Д), категория и дата сортировки (число и месяц), а на столовых – только вид яиц (С) и категория. При оценке качества яиц необходимо обращать внимание на состояние скорлупы (поверхность должна быть чистой и неповрежденной, без кровяных пятен и помета), воздушной камеры (для диетических яиц неподвижна, для столовых – допускается некоторая подвижность; высота не более 4 мм для диетических яиц, 7 и 9 мм – для столовых), состояние желтка (у диетических яиц прочной, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; у столовых – прочный, малозаметный, может слегка перемещаться и допускается небольшое отклонение его от центрального положения, у хранившихся в холодильнике прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения) и белка (прочный, светлый, прозрачный). Состояние воздушной камеры, желтка и белка можно оценить при овоскопировании в затемненном помещении. Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с информацией на ней: наименование и местонахождение производителя; товарный знак (при его наличии); наименование продукта, вид, категория; дата сортировки; срок годности и условия хранения; пищевая ценность; обозначение стандарта. Яичный порошок – высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции (61 и 39% соответственно), а также отдельно белок и желток. Ассортимент и технология блюд из яиц. Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В1 В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.). Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др. Для замены одного яйца II категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1: 1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре – 4–6 °С. Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11, 2 г яичного порошка (1: 0, 28). Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1: 3, 5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки. Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре. Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при 80–85 °С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару. Варка яиц Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую. Яйца всмятку варят в кипящей воде 2, 5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло. Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4, 5–5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца. Яйца вкрутую варят 10–12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет. Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли. Яйца с ветчиной на гренках. Яйца, сваренные «в мешочек», укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба толщиной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Поливают томатным соусом. Яичная кашка. Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают в порционных сковородах или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из белого хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху. Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко 40, масло сливочное 5, гренки 35 или сыр 15. Выход 140, 120. Жареные и запеченные яичные блюда К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром. Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем. Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов. Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами – колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами. Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу. Яичница-глазунья с мясными продуктами. Вареную колбасу, сосиски или ветчину нарезают кружочками, ломтиками, обжаривают на порционной сковороде с маслом 2–3 мин, выпускают яйца и дожаривают яичницу, как натуральную. Отпускают в порционной сковороде. Яйца 2 шт., маргарин столовый 13, ветчина, колбаса вареная или сосиски 34. Выход 105. Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г. молока. Омлет натуральный. Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью. Смешанный омлет жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлетную массу мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр. Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный. Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко или вода 30, сыр 16, 5, маргарин столовый 5, масло сливочное 5. Выход 120. Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом. Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов. При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой. В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160–180 °С. Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковороде. Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов. Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами – жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами. Омлет с жареным картофелем (запеченный). Обработанный картофель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают омлетной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом. Яйца 3 шт., молоко 45, картофель 100, маргарин столовый 10, масло сливочное 5. Выход 205. Драчена. Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и всё хорошо вымешивают веничком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества. Яйца, запеченные под молочным соусом. Из белого хлеба приготавливают гренки (крутоны). Хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на каждый из них – по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом. Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 20, масло сливочное 10, соус 100, сыр 6, 5. Выход 175. Характеристика творога. Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16, 5% белков, до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е, группы В и др. Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – всё это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека. В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется использовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании. Выпускается творог жирный с содержанием жира до 20%, полужирный, содержащий 9–10% жира, и обезжиренный 0, 6 % жира. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло. Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные. Ассортимент и технология блюд из творога. Холодные блюда из творога Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротёртый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой или подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог по-дают иногда только с сахаром. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в неё соответствующие наполнители. Отпускают её на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожная масса сладкая с изюмом или мёдом. Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мёд соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. На порцию – 100–200 г. Творожная масса с орехами. Очищенные от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневатого цвета. Сладкую творожную массу укладывают в тарелки горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами. Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин. Творожная масса 102, сметана 25. Выход 125. Горячие блюда из творога. Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога. Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом. Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей. Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1–1, 5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности. Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков. Тесто раскатывают толщиной 1, 5–2 мм в виде полоски шириной 40–50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3–4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга). Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от –6 до О °С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5–8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно. Для теста: мука пшеничная 57, яйца 1/10 шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1, для фарша - творог 87, яйца 1/5 шт., сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0, 01; масса сырых вареников 185. масло сливочное 10 или сметана 25. Выход 210, 225. Вареники ленивые. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2–2, 5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1, 5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4–5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом. При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске. Творог 159, мука пшеничная 22, яйца 1/4 шт., сахар 11, соль 1, 5, масса сырых вареников 190, маргарин столовый, или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход 210, 225, 220. Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20–30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой. Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке. Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом. Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5–7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. При приготовлении сырников с мукой её можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ. Творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, маргарин столовый 5, сметана, или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход 170, 155, 180, 225. Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом. Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг). Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 1/10 шт., маргарин столовый 5, сухари 5, сметана 5 – масса готовой запеканки 150; соус 75 или сметана 25. Выход 225, 175. Пудинг из творога (запеченный). Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещё раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки. Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока. Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом. Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/4 шт., изюм 20, 4, маргарин столовый или масло сливочное 5, ванилин 0, 02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход 220, 275. Требования к качеству блюд. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца «в мешочек» – желток полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя. Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки. Омлет жареный имеет форму пирожка, цвет светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку. Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов. Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре от 0–6 °С. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности. Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 г. Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий. Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность. Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.