ДЕ-25-14 ГМ

ОПИ-ДЛР-6, 5-13-250 ГМ

В сезон переробки овочів завод споживає 42-47 т/год пари, взимку – 16-20 т/год. Котельня працює на газі та на резервному паливі – мазуті. Для зберігання мазуту є два підземні резервуари місткістю 100 м кожний. Доставка мазуту виконується мазутовозами з нафтобази. Тиск пари з котельні 10 м*с/см . Споживання пари по цехам: томатний - 25 т/год;

овочевий - 14-15 т/год;

натуральних консервів - 7-8 т/год;

інші - 0, 5 т/год.

ККД котлів ОПИ – 88%

На мазуті – 80, 2 %

На газі – 92, 1 %

Механічний цех

Ремонтно-механічний цех забезпечує всі цехи запасними частинами. Він має токарну, фрезерну та шліфувальну групу станків. У всіх технологічних цехах є механічні служби, які виконують поточний ремонт обладнання. В складі механічного цеху є експериментальна група, яка виготовляє машини і прилади, конструкції яких розробляють і впроваджують на заводі.

ІІ. Індивідуальне завдання

2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів.

Сорта

Сировина, яка поступає на переробку повинна супроводжуватися сертифікатом якості поставника. Якість кожної партії сировини оцінюється заводською лабораторією.

Томати, які поступають на виробництво, повинні бути свіжі, стиглі. Не допускаються в переробку томати бурі, рожеві, з прозеленню, гнилі, перезрілі, недозрілі, пліснявілі, уражені хворобами та шкідниками, з сонячними опіками, з механічними пошкодженнями.

Усі сорти томатів можливо розділити на сорти ручного збору та механізованого. Для переробки рекомендуються слідуючи сорти томатів.

Механізованого збору: Новинка Придністров'я, Факел, Ністру, Ракета, Лебяжинський, Райдуга Молдови, Новинка Кубані та інші районизовані сорти, сходні за якістю.

Ручного збору: Волгоградський 5/95, Ранок, Жовтень, Подарунок, Еврика.

Сорт селекції Молдавського НДІЗЗО. Висота головної стеблини 60-80 см, діаметр куща 110 см, листя крупнодолчатї зелені. Кисть звичайна, з 5-6 плодами. Перша кисть закладається над 5-6 листом.

Сорт середнього достигання. Вегетаційний період від масових всходів до першого збору плодів складає 120-128 днів. Врожайність середня - від 40 до 50 т/га.

Плоди сливовидні, масою 40-60 г., м'ясисті, червоно-жовтогарячі, двокамерні.

Транспортабельність та лежкість добрі. Стійкий до посухи, а також до ураження вершиною гниллю.

До складу томатів входять найрізноманітніші сполуки - вуглеводи, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні, ароматичні речовини та барвники та ін. Проте основну частку становить вода (93, 5 %), що є однією з причин недостатньої стійкості їх при зберіганні.

2.2. Хімічний склад і харчова цінність.

Хімічний склад томаті представлено у таблицях.

Таблиця 2.Середній хімічний склад томатів (на 100 гр.).

Вуглеводи та органічні кислоти томатів (на 100 гр.).

Вміст, вітамінів у томатах (на 100 гр.).

Для виробництва консервів з томатів використовують: томати, які відповідають вимогам ДСТУ 3246-95 „Томати свіжі. Технічні умови".

Томатну пасту по ГОСТ 3343-89 або асептичного зберігання

Матеріал пакувальний комбінований для харчових продуктів за ТУ У 05381099.01-93.Допустимі концентрації важких металів у харчових продуктах повинні відповідати нормам.

Надходжуюча на переробку сировина повинна супроводжуватися якісним посвідченням постачальника. Якість кожної партії сировини оцінюється заводською лабораторією.

На переробку не допускаються томати, в яких кількість пестицидів перевищує максимально допустимого рівня, а вміст нітратів - норми, утверджені Мінздравом.

Векторна схема виробництва

«Томатної пасти»

ТОМАТИ

Транспортування

Приймання

Зберігання

Попереднє миття

Відділення рослинних домішок

Миття

Інспекція, ополіскування

Дроблення Відділення сім’я

Попереднє протирання Відходи, що не

використовуються

Підігрів

Відділення піску Протирання Відходи, що

використовуються

Стерилізація у потоці

Концентрування

Підігрів

Підготовка тари Фасування

Підготовка кришок Закупорювання

Пастеризація

Обгрунтування вибору прийнятих технологічних рішень.

Томати механічного збирання характеризуються збільшеним у 2 рази вмістом клітковини та збільшеною у 100 разів обсіменінністтю мікроорганізмами, що ускладнює процес переробки. В технологічному процесі передбачається двократне миття сировини.

Для зменшення кількості клітковини у пульпі передбачено холодне протирання на протиральній машинах з діаметром отворів сит 5 мм. Потім сировину піддають підігріву з ціллю переводу протопектину в розчинний пектин і тим самим знизити втрати при двох ступеневому протиранні, Кількість відходів при цьому знижуються у 3 рази, у той же час підігрів інактивує ферменти, які руйнують пектин, що сприяє його збереженню це придає продукту однорідну консистенцію. Одночасно з цим з частинок продукту видаляється повітря, що сприяє збереженню вітаміну С та інших харчових речовин томатів. Підігріта пульпа поступає в здвоєну протиральну машину, де на першому ситі з діаметром отворів 1, 2 мм видаляється насіння та шкірочка, грубі волокна, які ще залишилися після холодного протирання, а далі для отримання однорідної консистенції та тонкого подрібнення масу підвертають фінішуванню на другому ситі з діаметром отворів 0, 4 мм до тонкодисперсної консистенції.

Для видалення піску використовують пісколовки, що дозволяє знизити його в томатній масі у 10 разів.

Відносно невисока активна кислотність томатів механічного збору рН (4, 0 - 4, 7) створює благопріятні умови для розвитку мікроорганізмів у тому числі збудників ботулізму. На їх знищення і розрахована високотемпературна обробка томатної маси в потоці перед упарюванням, підігрів до 125 °С, витримка 70 с, охолодження до 85 °С.

Концентрування здійснюється на прямоточній вакуум-випарпій установці „Єдність” АС - 200 безперервної дії. Уварювання в умовах вакууму позитивно впливає на якості продукту, краще зберігається колір, вітаміни інші цінні речовини.

Далі передбачено використання методу асептичного консервування, який передбачає стерильне фасування охолодженого стерильного продукту в стерильну тару. При цьому продукт і тару стерилізують окремо, а потім в умовах, які виключають можливість попадання мікроорганізмів (асептичних), стерильний попередньо охолоджений продукт вміщують у стерильну тару та герметично закупорюють.

2.3. Описання технологічної схеми.

Консерви „Томатна паста 30%" з свіжої сировини.

Для транспортування сировини на завод використовують контейнери.

Приймання сировини на заводі виконують партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею. Кількість зібраної сировини встановлюють зважуванням. Якісну оцінку томатів проводять згідно з вимогами існуючої технічної документації.

Сировину зберігають на асфальтобетонному сировинному майданчику, який захищений від дощу і сонця навісом, що забезпечує природну вентиляцію при температурі зовнішнього середовища.

Максимальний строк зберігання томатів на сировинному майданчику для виробництва томат-пасти не більш 18 годин.

Контейнери з сировиною опрокидують на контейнероопрокидувачі А9 - КРЖ. Миття здійснюють у двох послідовно встановлених вентиляторних мийних машинах А9-КМБ-12, при витраті води не менше ніж, як 2 дм /кг сировини. Обов'язкові умови миття томатів проточність і турбулізація води, постійне зливання поверхневого шару. При ополіскуванні тиск у душових ополіскувачах повинен бути 0, 2 - 0, 3 МПа. Після миття томати подають на інспекцію та сортування. Цей процес проводять на роликовому сортувальному конвеєрі А9-К2-0.15.0. Для забезпечення нормальних умов роботи швидкість руху стрічки конвеєру повинна складати 0, 12-0, 15 м/с. Сировину розподіляють на стрічці рівномірно в один шар. Промиту та проінспектовану сировину подрібнюють на шматочки розміром не більше 20 мм, для чого використовують дробарку з відокремленням насіння Єд - 550. З дробарки томатна пульпа потрапляє на грубе протирання (початковий процес нормалізації пульпи), doтв=5 мм. Грубе протирання не підігрітої дробленої пульпи здійснюють на протиральній машині А9 - КИГ - 7. Пульпа, яка утворюється при цьому, називається грубопротертою. Внаслідок такого холодного протирання відокремлюються грубі включення, зелені частини плодів, найбільш великі частинки шкірки та насіння. Разом із шкірочкою видаляється до 30 - 50 % гіркої речовини томатів нарінгіну, що поліпшує смак і якість готової продукції. Відходи містять найбільшу кількість вологи і подальшій переробці не підлягають.

Грубопротерта пульпа за допомогою плунжерного насосу подається в збірник звідкіля йде на підігрів. Підігрівають до (79 + 3) °С. При цьому відбувається гідроліз протопектину, який цементує стінки тканини і шкірочки, внаслідок чого полегшується відокремлення при наступному протиранні шкірочки від м'якоті, збільшується перехід м'якоті в пульпу і в 3 рази знижується кількість відходів. Разом з тим підігрівання, інактивуючи ферменти, які руйнують пектин, сприяє його збереженню, що і надає продукту однорідної консистенції. Для підігріву використовують багатохідний трубчастий теплообмінник Т1-КТЮ.

Підігріта грубопротерта пульпа надходить у протиральну машину, де на першому ситі з діаметром отворів 1, 2 мм видаляються насіння та шкірочка, які залишилися, грубі волокна, і на другому ситі з діаметром отворів 0, 4 мм здійснюється остаточне протирання маси до утворення тонкодисперсної консистенції, яке називається фінішування. Ступінь віджимання маси залежно від сорту томатів регулюють, змінюючи відстань між бічами і ситом протиральної машини у межах 4 - 16 мм і кут випередження (кут нахилу бічів до валу) до 7°. При протиранні видаляється 80 - 88 % рідкої частини томатної маси, що легко відділяється, відходи ж збільшуються до 12 -15%

Для зниження втрат відходи направляють на розварювання при (96 + 2°С) у апаратах шнекового типу розварювач типу БЕ-18, а потім на стікач РЗ-ВРС-10 для відокремлення соку. Відходи пресують на пресі ВІТШ-5, вологість їх після пресування неповинна перевищувати (65 + 3)%. Така обробка дає змогу видалити ще додатково до 6 - 8 % томатного соку, який додають у протерту томатну масу, що сприяє зниженню частки м'якоті і відповідно в'язкості маси. Внаслідок нормалізації в м'якоті пульпи зменшується вміст клітковини, лігніну, протопектину (в основному при тепловій обробці), пентозанів, що призводить до зменшення відношення Р/НР. За цим показником регулюють і контролюють у пульпі кількість м'якоті, яка складається головним чином із клітковини та лігніну.

Після протирання томатна пульпа потрапляє у збірник.звідкіля за допомогою відцентрового насосу КНЛ-3 перекачується через піскоулавлювач типу „циклон", це дозволить знизити кількість піску у 10 разів., Потім томатна маса направляється в кожухотрубний теплообмінник ТІ -КТЮ. У теплообміннику проводиться процес стерилізації томатної маси і соку в потоці. Ця технологічна операція є важливою з мікробіологічної точки зору, тому, що невелика активна кислотність томатів машинного збирання (рН 4, 0 - 4, 7), сильне забруднення ґрунтом, рослинними домішками, підвищена кількість пошкоджених плодів (6 — 15 %) створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і збудників ботулізму. Тому томатну пульпу піддають досить жорсткій тепловій обробці за схемою підігрівання до 125 °С, витримка протягом 70 с і охолодження до 85 °С.

Після стерилізації в потоці томатна маса направляється на концентрування. Концентровані томатопродукти одержують випаровуванням вологи з томатної маси. Для забезпечення надійної роботи випарної апаратури у пульпі, яка надходить на вироблення томатної пасти, відношення Р/НР повинно бути не менше ніж 6, 5. Томатну пасту одержують у вакуум- випарній установці „Єдність" - АС -200, яка працює за прямоточною схемою. Продуктивність по сировині 200 т/добу.

Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під

розрідженням забезпечують збереження вітамінів, барвних речовин та інших 1 цінних складових частин сировини. Понижена температура кипіння томатної І маси дає змогу застосувати для обігрівання вакуум-апарату пару низького тиску, що дає значну економію теплоти.

Кожен корпус двокорпусної випарної установки складається з калоризатора і сепаратора, з'єднаних зверху і знизу циркуляційною трубою. Калоризатор являє собою вертикальний одноходовий трубчастий підігрівач.

Сепаратор використовується для відокремлення вторинної пари, яка виділяється з киплячої маси, і відведення її у корпус або в конденсатор. У процесі роботи томатна маса надходить у калоризатор корпусу, який обігрівається гострою парою тиском 0, 12 - 0, 2 МПа, що подається у міжтрубний простір. Киплячий продукт, підіймаючись по трубах калоризатора у гору, надходить тангенціально у верхню частину сепаратора, а сокові випари направляються на обігрівання калоризатора корпусу. Рух продукту здійснюється за рахунок природної циркуляції, уварювання відбувається до масової частки сухих речовин (10- 14)%, t = (86 + 2) °С, W = (-29, 4 7 + 10) kПа. Корпус II відрізняється від корпусу І більшою (на 10м2) площею поверхні нагрівання і більшим діаметром циркуляційної труби. У цьому корпусі в'язкість маси зростає; циркуляція примусова за допомогою насосу, який проштовхує томатну масу через трубки з великою швидкістю. У калоризаторі корпусу II томатна маса кипить при t = (46 + 2) °С і залишковому тиску W = (11, 2 7 + 10) кПа. При досягненні масової частки сухих речовин (30 + 2) °С, яка контролюється автоматичним рефрактометром, уварену масу вивантажують. Сокові випари із сепаратора корпусу II направляють у напівбарометричний конденсатор.

Підігрівають томатну масу в одноходових підігравачах типу “труба в трубі” до 85°С і подають на фасування в попередньо підготовлену склотару типу І-82-500. Банки закупорюють металевими лакірованими кришками для тари типу І, після чого передають на пастерезацію в безперервно діючому пастерезаторі-охолоджувачі.

Режими пастерезації: 25/95*(25*25*15/70*50*20).

Потім проводиться оформлення готової продукції, після чого продукцію зберігають на складах до її реалізації.

2.4.Вимоги до готової продукції.

У відповідності з ДОСТ 3343-89 „Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия." По органолептичним показникам томатна паста повинна відповідати вимогам наведеним у таблиці.

Таблиця 3. Органолептичні показники готового продукту.

По показнику „Колір", визначеному одним з методів за ГОСТ 8756.89, томатна паста повинна відповідати значенням вказаним у таблиці.

Таблиця 4.Значення показника кольору концентрованих томат-продуктів.

По фізико-хімічним показникам томатна паста повинна відповідати нормам, вказаним у таблиці.

Таблиця 5._ Фізико-хімічні показники готового продукту.

Мікробіологічні показники концентрованих томат-продуктів. Встановлюють у відповідності з порядком санітарно-технічного контролю консервів. Вміст плісняви за Говардом повинно бути не більше, ніж 40 % полів зору за ГОСТ 10444-91.

Хімічний склад і харчова цінність готового продукту наведена у таблиці

Таблиця 6. Хімічний склад і харчова цінність готового продукту (на 100 г).

Зміст

1.Загальна характеристика заводу………………………………………...

1.1 Загальна характеристика підприємства ……………………………………

1.2. Аналіз об’єктів генерального плану………………………………………...

1.3. Характеристика основних та допоміжних цехів…………………………...

2. Індивідуальне завдання … ……………………… … … … … … … …

2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів… … … … … ……… |

2.2 Хімічний склад і харчова цінність… … … ………………………………...

2.3 Векторна схема. Опис технологічної схеми |………………………..............

2.4 Вимоги до готової продукції………………………………………………..

Література……………………………………………………………………

Литература

1 ВНТП-СГіП-46-25.96. Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості. Київ. 1996.-140с.

2 Временные гигиенические нормативы содержания некоторых химических элементов в основных пищевых продуктах №2450-81. Утв. Минздравом СССР 30.09.81г.

3.Технологическая инструкция по производству томатопродуктов.

4.Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества про­дукции /Загибалов А.Ф., Зверькова А.С, Титова А.А., Флауменбаум Б.Л. - М: Агропромиздат, 1992.

5.Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/под ред. Б.Л.Флауменбаума.-М: Колос, 1993.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы под ред. ак. АМН Покровского А.А. -М: Пищевая промышленность, 1976.