Задание 5. Познакомьтесь с теоретическим материалом и выполните задание.

Познакомьтесь с теоретическим материалом и выполните задание.

Пищевые добавки (ПД) – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качеств продуктов.

Основные функциональные группы:

Пищевые добавки регламентируются настоящими санитарными правилами по их основным функциональным классам:

- кислоты, основания и соли;

- консерванты;

- антиокислители;

- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;

- улучшители для муки и хлеба;

- красители;

- фиксаторы цвета;

- глазирователи;

- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

- подсластители;

- носители-наполнители и растворители-наполнители;

- ароматизаторы.

Кроме того используются вспомогательные средства:

- осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты;

- катализаторы;

- питательные вещества (подкормка) для дрожжей;

- ферментные препараты;

- материалы и носители для иммобилизации ферментов;

- другие вспомогательные средства (с другими качествами, не указанными выше).

Главное требование, предъявляемое к ПД – безопасность.

Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений.

Все добавки проходят специальную экспертизу и могут быть использованы только после заключения органов санитарного надзора. В настоящее время используются более 500 ПД, поэтому разрешение на применение выдается и международной организацией (объединенный комитет экспертизы ФАО/ВОЗ), при этом каждой добавке присваивается цифровой код из 3 или 4 цифр с литерой

С целью исключения вредного действия ПД на потребителя ограничивается область применения (для больных, детского питания) и содержание некоторых добавок (нитритов, подсластителей, ароматизаторов). Регламентируется также содержание микробов, микотоксинов, металлов, асбеста в некоторых добавках.

Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначенных как «натуральные» или «свежие».

На товарной этикетке (упаковке) продуктов указываются используемые пищевые добавки и генетически модифицированные продукты.

Подробно требование к ПД изложены в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования к применения пищевых добавок», СанПиН 2.32.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Приводится перечень ПД, не оказывающих вредного воздействия на человека при использовании для изготовления пищевых продуктов.

Выполните самостоятельно задание:

Ознакомьтесь с информацией о продукте на этикетке и ответьте на вопросы:

1) Какие ПД и с какой целью использованы в производстве продукта? Являются ли они безопасными?

2) Есть ли указание о наличии генетически модифицированных продуктах?

3) Область применения. Можно ли использовать для диетического и детского питания?

4) Сделайте заключение.

7. Вопросы к итоговому контролю:

1. Биологическая роль в организме витаминов А, С, Д, Е

2. Симптомы недостаточности витаминов А, С, Д, РР

3. При осмотре у школьников были выявлены следующие симптомы: … Недостатком какого нутриента может быть обусловлено это состояние? (диагностика гиповитаминозов А, С, Д, эндемического зоба, дефицита полиненасыщенных жирных кислот)

4. Какой из перечисленных продуктов является наилучшим поставщиком кальция (калия, йода, витамина А, ниацина, витамина С, тиамина, витаминов В_12, В_1, Д, Е?

5. В муке какого сорта содержится наибольшее количество витаминов группы В?

6. За счет каких продуктов обеспечивается потребность в витамине А?

7. С какой целью используют пищевые добавки, биологически активные добавки?

Вопросы, включенные в билеты к курсовому экзамену

1. Гигиеническое значение в питании витаминов.

2. Принципы нормирования витаминов.

3. Симптомы недостаточного и избыточного потребления витаминов.

4. Источники витаминов в пище.

8. Литература для подготовки:

8.1.Основная литература:

1. Гигиена: Учебник / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2000. - с.41-46. (лечебно-профилактический факультет)

2. Пивоваров Ю.П, Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека: Учебник для студ. высш. учеб. заведений - М.: Издательский центр «Академия», 2004. –. с.33-45; 250-255(педиатрический факультет).

3. А.М.Лакшин, В.А.Катаева. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник. - М.: Медицина, 2004. - с.33-42. (стоматологический факультет).

4. А.М.Большаков, И.М.Новикова. Общая гигиена: Учебник. - М., Медицина, 2002. - с.31-42; 44-47 (фармацевтический факультет).

Дополнительная литература

1. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для студ., обучающихся по спец. 040300 - Медико-профилактическое дело/ А. А. Королев. - 2-е изд., перераб. и доп.. - М.: Издат. центр " Академия", 2007. - 528с.

2. Справочник по диетологии/Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самоснова М., Медицина, 2002.- 544 с.

3. Тутельян В.А., Попова Т.С.Новые стратегии в лечебном питании. - М., Медицина,

2002.- 144 с.

Приложение