Отримання безалкогольних напоїв

Технологія газованих безалкогольних напоїв включає наступні стації: зберігання і підготовку сировини і напівфабрикатів, приготування цукрового сиропу і колера, приготування та обробку купажного сиропу, насичення води або напоїв діоксидом вуглецю і розлив напоїв у пляшки.

Основними видами сировини в розглянутих напоях є вода, цукор і його замінники. В якості напівфабрикатів використовують плодово-ягідні натуральні соки, спиртовані, зброджені-спиртовані, концентровані соки, виноградне вакуум-сусло, натуральні плодово-ягідні сиропи, екстракти, морси, виноградні і плодово-ягідні виноматеріали. До додаткових видів сировини відносяться харчові кислоти, барвники, ароматичні речовини у вигляді настоїв, есенцій, ефірних олій, стабілізатори напоїв і діоксид вуглецю.

Апаратурно-технологічеекая схема отримання безалкогольних напоїв:

1 - Автомобіль; 2-трубопровід; 3 - циклон; 4 - бункер; 5-дозатор; 6 - сироповарочних станція; 7-дозатор-підігрівач; 8, 19 - фільтри; 9 - насоси; 10 - теплообмінники; 1! - Напірний збірник для води; 12, 13, 14 - збірники розчинів відповідно для сірчаної, лимонної кислоти і хлорного вапна; 13 - збірники-інвертатори; 16, 17 - збірники-мірники; 18 - збірники для купажного сиропу; 20 - купажні чани; 21 - освітлювальні фільтр; 22 - катіонного фільтр; 23 - контактний резервуар; 24 - вугільний фільтр; 25 - керамічний фільтр; 26, 27 - нас оси-дозатори; 28 - синхронно-змішувальне устаткування, 29 - пляшкомийна машина; 30 - пластинчастий транспортер; 31 - світловий екран: 32 – розлив. автомат; 33 - закупорювальний автомат; 34 - бракеражний автомат, 35 - пакувальний автомат; 36 - збірники для зберігання соків, морсів і настоїв; 37 - цистерна для соків, морсів і настоїв; 43 - пакетоформувальні автомати; 39. 41 - автомати для виймання й укладання пляшок в ящики; 40 - станція газифікації; 42 - стрічковий транспортер; 44 - колектор для зниження тиску; 45 - підйомник для пляшок; 46 - цистерна для рідкого діоксиду вуглецю, 47 - варильний котел для колера

Вода, використовувана у виробництві безалкогольних напоїв, має бути чистою, прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху. Вибір технології підготовки води залежить від її властивостей. Воду, не відповідає санітарним вимогам, очищають і знезаражують в водопідготовчого відділенні заводу наступними способами:

відстоюванням і коагуляцією в спеціальних ємностях (для освітлення і видалення зважених часток);

фільтруванням через вугільні, вугільно-пісочний, піщані фільтри, сил розум і нові фільтр-преси або керамічні фільтри, бактерицидні установки (для досягнення прозорості води і її знепліднення);

зм'якшуванням вапняним або катіонітових і мембранним способами;

хлоруванням з подальшим дехлоруванням і фільтруванням для звільнення від стороннього запаху.

Для додання безалкогольним напоям солодощі, пом'якшення різкості смаку, асиміляції аромату використовують цукор-пісок, цукор-рафінад, рідкий цукор та цукрозамінники.

Цукровий сироп концентрацією 60... 65% в основному готують гарячим способом, як і для лікеро-наливкових виробів. Іноді використовують холодний спосіб приготування цукрового сиропу, коли цукор розчиняють у холодній воді з наступним фільтруванням і освітленням сиропу, як на заводах фірми «Пепсіко».

Для отримання деяких напоїв готують інвертований цукровий сироп. Інверсія заснована на гідролітичному розщепленні сахарози в присутності слабких кислот - лимонної, молочної або кислот, що містяться в плодово-ягідних соках.

Колер готують у варильному апараті з електричним обігрівом. У казан завантажують зважену кількість цукру і нагрівають до 160... 180 °С при безперервному перемішуванні. При цій температурі відбувається інтенсивна карамелізація. Як тільки колер буде готовий, нагрівання припиняють і колер розбавляють водою температурою 60 " С до концентрації сухих речовин 70%. Після охолодження до 60... 65" С колер перекачують насосом у напірний збірник.

Купажний сироп являє собою проміжний продукт, отриманий змішуванням всіх компонентів напою, за винятком газованої води. Купажування передує підготовка компонентів, що входять в купаж. Плодові соки і морси, ароматні настої та есенції фільтрують через тканинні або пластинчасті фільтри. Плодово-ягідні екстракти, цитрусові настої розбавляють водою у співвідношенні 1: 5, відстоюють, після чого фільтрують. Барвники і кислоти попередньо розчиняють у воді в співвідношенні (1: 5)... (1: 10). Екстрактивних частина концентратів і композицій перед внесенням у купажні чани попередньо розбавляють гарячою водою температурою 40... 60 ° С до масової частки сухих речовин 30... 35%. Ароматичну частина концентратів і композицій вносять в купажний чан без підробітку.

Купажні сиропи готують одним з трьох способів - холодним, напівгарячим або гарячим. При цьому останніми двома способами отримують сиропи з інверсією сахарози.

Для отримання купажного сиропу холодним способом всі напівфабрикати задають в купажний апарат при перемішуванні в наступній послідовності: цукровий сироп, плодово-ягідний сік або екстракт, виноградні вина, розчин кислоти, розчин барвника, цитрусові або ароматичні настої, композиції.

У разі необхідності приготований купажний сироп фільтрують до повної прозорості, потім охолоджують до температури 8... 10 " С. Після технологічного контролю купажний сироп направляють в цех розливу напоїв.

Напівгарячому і гарячий способи застосовуються, якщо до складу купажного сиропу входять соки або вина і якщо за умовами виробництва необхідно скоротити обсяг купажного сиропу і зменшити дозу його витрати на пляшку.

Процес насичення води та безалкогольних напоїв діоксидом вуглецю називається сатурацією або карбонізацією. Розчинення газу в рідині -це абсорбцією.

На розчинність діоксину вуглецю у воді та напоях впливають температура, тиск, характер і концентрація розчинених речовин.

Вводити С02 в напої можна двома способами: насиченням охолодженої деаерірованной води з подальшим введенням її в пляшки, заповнені певною дозою купажного сиропу, і насиченням суміші деаерованої води і купажного сиропу з наступним розливом вже насиченого напою.

Насичення води діоксидом вуглецю здійснюється в сатураторах періодичної або безперервної дії, а напоїв-тільки в апаратах безперервної дії (сатураторах або синхронно-змішувальних установках РЗ-ВНС-1, Б2-ВРР-16 та ін.)

Для забезпечення інтенсивного масообміну сатурацію проводять при температурі води не вище 6 " С, а купажного сиропу - не вище 8" С і робочому тиску 0, 3... 0, 8 МПа. Видалення розчиненого повітря здійснюється в деаератори. Вода розпилюється за допомогою насадок або форсунок.

В даний час найбільш перспективний синхронно-змішувальний спосіб насичення напоїв діоксидом вуглецю. В установках, що працюють за цим принципом, забезпечується висока однорідність суміші купажного сиропу, води і С02, що сприяє високому ступеню насичення напою діоксидом вуглецю. Все це призводить до економії сировини і підвищенню якості напоями. В той же час значно спрощуються технологічний процес і розлив напоїв, істотно скорочується кількість обслуговуючого персоналу.

Розлив газованих безалкогольних напоїв включає ряд технологічних операцій: прийом, бракераж і мийку тари; дозування купажного сиропу в пляшки; заповнення пляшок газованою водою або готовим напоєм; герметизацію пляшок з напоєм; перемішування вмісту пляшок; бракераж напою і етикетування пляшок.

Щоб уникнути втрат діоксиду вуглецю, розчиненого в газованих безалкогольних напоях, наповнення пляшок ведуть під надлишковим тиском ізобаричним способом. Для поліпшення якості напоїв протитиск рекомендується створювати не повітрям, а діоксидом вуглецю.

Оцінку якості безалкогольних напоїв проводять за фізико-хімічним (вміст сухих речовин, діоксиду вуглецю і кислотність) та органолептичними показниками (прозорість, колір, смак, аромат).

Технологічна схема одержання дріжджів