Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

Способы обработки сырья включают:

1. Оттаивание мороженых продуктов;

2. Освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;

3. Деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;

4. Придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;

5. Воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера
сырья.

Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые
другие продукты.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей
продукты растительного происхождения перебирают (овощи,
крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи,
реже фрукты), зачищают, т. е. вырезают испорченные или не-
съедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного проис-
хождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные
компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам об-
работки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из пе-
чени. Продукты промывают.

На части, требующие различной тепловой обработки, делят
продукты животного происхождения. К способам такой обработки
относятся: деление туши на отруба с последующим целевым
использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей
(обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе
без кожи и костей и др.

Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму,
консистенцию, продукты наре-
зают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например,
для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты
и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой
или сухарной панировкой) и пр.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки, не-
которые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы)
замачивают, мясо маринуют.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное
санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как
животного, так и растительного происхождения почти всегда
обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке темпе-
ратура внутри них обычно 80⁰С и выше. Такая температура
оказывает
губительное воздействие на большинство плесневых и бесспо-
ровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих
бактерий в неактивную форму.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные
структурно-механические и физико-химические изменения, обус-
ловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинар-
ной готовности продуктов судят по органолептическим показа-
телям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей
температуре.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варку), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже приведены наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (воде, молоке, бульоне, отваре или атмосфере водяного пара.

При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше (100–102)⁰С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130⁰С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении.

Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.

Обработка продуктов в СВЧ – поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продуктов по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повысится до 100⁰С, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100⁰С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.

Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Вкус и аромат жареного обуславливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температуры выше 100⁰С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения, в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.

Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет (5 – 10)% массы продукта. Жир нагревают до (150 – 180)⁰С, после чего в посуду кладут продукт. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевертывают на другую сторону.

Температурный режим и продолжительность жарки варьируют
в зависимости от вида продукта.

Сырые продукты жарят до полной готовности или полуго-
товности с последующей тепловой обработкой в жарочном
шкафу.

При жарке во фритюре - продукты
полностью погружают в жир, количество которого в (4 — 5) раз и
более превышает массу продукта. Такое количество жира поз-
воляет не только полностью погрузить в него обжариваемый
продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процес-
са, что может ухудшить условия обжаривания. В жарочных
аппаратах непрерывного действия соотношение жир: продукт со-
ставляет (20: 1).

Жир нагревают до температуры (175 — 190)⁰С, что обеспечи-
вает хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное
образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта.
Температурный режим и продолжительность жарки различны в
зависимости от вида продукта.

Для жарки в жарочном шкафу продукты укладыва-
ют на противни, сковороды или в специальные металлические
формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный
шкаф, температура воздуха в котором регулируется. -

-

Доведение мучных или кондитерских изделий до полной го-
товности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах
называют выпеканием.

При жарке продуктов в электрогрилях используют ИК- излу-
чатели. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу
обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает
быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев,
вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно
сокращается.

Тушение. Предназначенные для тушения продукты предварительно обжариваются до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.

Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре (200 – 250)⁰С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.

Пассерование – обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120⁰С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку.

Бланширование - кратковременное (1–5 мин.) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).

По природе действующего начала способы обработки продуктов подразделяют на механические, гидромеханические, термические, электрофизические, химические и биохимические.

Механические способы обработки продуктов включают переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, протирание, дозирование, формование, взбивание и др.

Гидромеханические способы обработки продуктов - промывание, замачивание, процеживание.

Термические способы обработки продуктов связаны с нагревом, охлаждением.

Электрофизические способы обработки продуктов – это СВЧ нагрев, ИК – нагрев.

Химические и биохимические способы обработки продуктов включают сульфитацию картофеля, маринование мяса, добавление в тесто соды, углекислого аммония, ферментную обработку мяса.