Микробиология тары и упаковочных материалов

Тара и упаковочные материалы непосредственно контактируют с пищевыми продуктами на всех этапах их продвижения к потребителю. Поэтому санитарное состояние их, степень обсемененности микробами имеют большое значение, особенно прихранении продукции.

Численный и видовой состав микрофлоры существенно изменяется в зависимости от вида тары и упаковочных материалов, структуры их поверхности, степени использования, санитарного состояния, условий содержания и других факторов. Так деревянная тсарас новая, чистая содержит обычно десятки спор мицелиальных грибов и сотни клеток дрожжей и бактерий на 1 см² , бактерии группы кишечной палочки на ней отсутствуют. На бывшей в употреблении таре численность спор мицеллярных грибов достигает миллионов, клеток дрожжей – сотен тысяч, бактерий десятки миллионов на 1 см² , обнаруживаются также большое количество бктерий группы кишечных палочек.. Обсеменность тары микробами резко увеличивается при затаривании немытых овощей с остатками почвы на поверхности.

При затаривании плодов обсемененность микроорганизмами поверхности чистой деревянной тары существенно не возрастает, так как микрофлора плодов обячно не многочисленна. Однако она может значительно увеличиваться в зависмости от загрязненности тары и древесной стружки. На 1 см² поверхности древесной стружки может содержаться от десятков до тысяч спор мицелиальных грибов и клеток дрожжей, от сотен до десятков тысяч бактерий.. Помимо этого, стружка вызывает механические повреждения плодов, что способствует их инфицированию.

На деревянной таре и древесной стружке часто встречаются грибы родов Penicillium, Sclerotia, Rhizopus, Alternaria, Aspergillus, многие виды дрожжей. Среди бактериальной флоры преобладают споровые формы. Особо опасно затаривание продукции во влажную тару и упаковочные материалы. На них быстро и активно, даже при температуре около 0°С, развиваеться мицелярные грибы, что приводит к инфицированию затаренной продукции.

На поверхности новых тканевых и полимерных материалов встречаются многочисленные виды микроорганизмов в разных количествах в зависимости от природыи вида материала. При этом на поверхности тканевых материалов микроорганизмов в 10-100 раз больше, чем на полимерных пленках, и видовой состав микрофлоры более разнообразен. Это различные дрожжи, спорообразующие и бесспоровые, счлизеобразующие и кислотообразующие бактерии. На тканевых и полимерных упаковочных материалвах и упаковочной бумаге стречаются грибы рода Penicillium. Aspergillus.. Mucor. Fusarium. Alternaria. Rhizopus. Среди них преобладают виды рода Penicillium.

Одним из достижений в области упаковки пищевых продуктов являются пленки. Барьерные пленки состоят из комбинированных материалов, их ьтакже применяют для вакуумной упаковки мяса, рыбы, птицы и других продуктов питания, увеличивая при этом срок их хранения в среднем 1, 5-2 раза.

В настоящее время в России и за рубежом равзрабатываются и внедряются новые упаковочные материалы, так называемые «активные упаковки», содержащие функциональные добавки (поглотитель газов, асдсорбенты влаги, антимикробные препараты и т.д.)

Тару бывшую в употреблении, необходимо мыть и дезинфицировать. Мойка тары позволяет на 2-4 логарифмических порядка снизить численность микроорганизмов на ее поверхности.

Дезенфицируют тару химическими веществами, горячей водой или паром, ионизирующим излучением, озоном и др. Так, эффективна обработка деревянной тары диоксидом азота, имеющим ряд преимуществ – кратковременное воздействие, высокий бактериальный эффект. Диоксид азота, как и озон, не адсорбируется поверхностью тары. Эффективна обработка деревянной, жестяной, полимерной, стеклянной тары, древесной стружки, полимерных и тканевых упаковочных материалов стандартным и разбавленным раствором иодонола. Разбавленные растворы (1: 10, 1: 25) иодонола эффективны при невысокой (10-10⁴ клеток на 1 см² ) степени обсемененности объектов.Тару с шероховатой поверхностью и неровностями, где могут накапливаться микроорганизмы, а также тюки и рулоны тканевых и полимерных материалов возможно подвергать рвадиоционной обработ ке. Для некоторых видов тары может примненяться термическая обработка водой (98-100°С) или перегретым паром.