Загальні принципи будови теплових апаратів

Черкаський комерційний технікум

Навчальна дисципліна

" Устаткування закладів

ресторанного господарства "

ЛЕКЦІЯ

РОЗДІЛ: Теплове устаткування

Тема: «Теплогенеруючі пристрої»

(продовження)

Викладач: О.І.Гречана

ПЛАН

Загальні принципи будови теплових апаратів

Газові пальники

Пристрої для спалювання твердого палива

ЛІТЕРАТУРА

1. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х.Т3 Тепловое оборудование/ -М.Экономика, 1990, -559с

2. Гусєва Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания.М.Экономика, 1963, 244с.

3. Дорохин В.А., Шеляков О.П, Оберемок В.М. и др. Оборудование предприятий общественного питания справочник.-КиевТехника, 1990, -176с.

4. Конвісер І.О, Бублик Г.А., Паригіна Т.В., Григор’єв Ю.М. Устаткування закладів ресторанного господарства. Київ, 2005, 565с.

5. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф.-техн. навчальних закладів. – К.: ТОВ «ЛДП», 2005.- 320 с.:

6. Титова А.П., Шляхтина А.М. Торгово-технологическое оборудование.-М. Экономика, 1983.

Інформаційні джерела

https://rudocs.exdat.com/docs/index-41663.html

Загальні принципи будови теплових апаратів

Основні частини теплових апаратів. Теплові апарати мають спільну мету конструювання - здійснення процесів теплової обробки харчових продуктів при виготовленні з них кулінарних виробів. Тому незалежно від технологічного призначення теплові апарати складаються з наступних основних частин: робочої камери, теплогенеруючого пристрою, робочого органу, корпусу, підставки (постамента), теплової ізоляції, кожуха, контрольно-вимірювальної і запобіжної арматури, приладів автоматичного регулювання.

Під робочою камерою розуміється та частина апарату, в якій здійснюється теплова обробка продуктів. Вона має різні форми і розміри, визначені технологічним призначенням апарату. Наприклад, камери шаф для смаження і випічки, варильні посудини харчоварильних котлів, камери СВЧ-апаратів.

Робочі камери можуть бути рухливими (електросковороди, перекидні харчоварильні котли) і нерухомими (стаціонарні котли для, жарочні шафи і т. п.).

Під теплогенеруючим пристроєм апарату розуміється та його частина, в якій або за допомогою якої відбувається утворення теплової енергії (газові пальники, конфорки, трубчасті електронагрівачі, топкові обсяги, ІЧ-нагрівачі, магнетрон).

В електричних плитах робоча камера і теплогенеруючий пристрій суміщені в єдиній конструкції - конфорці, в твердопаливних, рідкопаливних і газових плитах ці частини конструкції роз’єднані.

Корпус служить для монтажу на ньому всіх основних частин апарату. Корпус апарату встановлюється на підставці - постаменті.

Теплова ізоляція апарату, як правило, наноситься на зовнішню поверхню робочої камери і виконує наступні функції: зменшує, втрати тепла в навколишнє середовище (підвищує теплової ккд апарату), охороняє обслуговуючий персонал від опіків і сприяє створенню комфортних умов праці

Кожухом зазвичай покривають робочу камеру аппарата зовні, він охороняє теплову ізоляцію від різного роду впливів і надає апарату зовнішній вигляд, що відповідає вимогам технічної естетики.

Арматура призначена для пуску, зупинки і правильної експлуатації апарату, а також для регулювання його роботи. До арматури відносяться крани, вентилі, засувки, наповнювальні воронки з вказівником рівня, запобіжні клапани тощо.

Контрольно - вимірювальні прилади, і прилади автоматичного регулювання призначені для контролю режиму роботи апарату (тиску, темпіратури), його регулювання та забезпечення безпечних умов експлуатації апарату.

Матеріали, використовувані для виготовлення теплових апаратів. Матеріали, з яких виготовляють апарати, повинні забезпечувати їх надійність і міцність.Крім того, матеріали, з яких виготовляють частини апаратів, що контактують з продуктами, повинні бути хімічно стійкими, нейтральними, або не піддаватися корозії, добре очищатися і бути стійкими до миючих засобів.

За призначенням матеріали можуть бути поділені на: конструкційні, теплоізоляційні та електротехнічні.

Конструкційні матеріали предназначені для виготовлення деталей апаратів (кожухів, робочих камер, робочих органів, станин і т. д.). Найчастіше в якості конструкційних матеріалів використовуються чорні і кольорові метали, їх сплави і пластмаси.

До чорних металів належать залізо та його сплави - чавуни і сталі. Чавун - залізний нековкий сплав, який містить від 2 до 4, 5 % вуглецю, до 2, 5% фосфору і 0, 88 % домішок марганцю, кремнію і сірки.

Для виготовлення апаратів підприємств громадського харчування найчастіше використовується сірий чавун, що характеризується тим, що більша частина вуглецю в ньому перебуває у вигляді вільно виділеного графіту, що надає сірий колір поверхні зламу. У марках чавуну після букв СЧ (сірий чавун) йдуть цифри: перші дві позначають межу міцності при розтягуванні (у кгс/мм2), другі дві - межа міцності при вигині. Наприклад, конфорки електричних плит виготовляються з чавуну СЧ 18-36 і СЧ 21-40. Всього згідно з ГОСТ 1412-70 випускається десять марок сірого чавуну. З чавуну виготовляються станини, корпуси і робочі камери деяких аппа ратов (сковороди).

Сталь - це сплав заліза з вуглецем (до 2 %). Залежно від хімічного складу розрізняють сталь вуглецеву і леговану (з різними присадками). У легованих сталях вміст легуючих елементів може складати до 45%. Якщо легуючих елементів в сталі більше, ніж заліза, а вміст останнього менше 50... 55 %, то такі стали називаються сплавами. У назви марок сталі входять літерні індекси, що позначають легуючі елементи (X - хром, Н - нікель, Г - марганець, Т - титан, Д - мідь, В - вольфрам, С - кремній і т д..), і цифри, що показують зміст цих елементів. Наприклад, сталь марки 12ХНЗ містить 1, 2% вуглероду і 3% хрому і нікелю.

За властивостями і призначенням сталі та сплави діляться на три групи:

1-корозійно - стійкі (нержавіючі);

2-жаростійкі (окалиностійкі), що працюють в незавантаженому стані, при температурах вище 550 ° С;

3-жароміцні, що працюють в навантаженому стані, при температурах вище 600 ° С.

З вуглецевої сталі звичайної якості виготовляють корпусні деталі, кришки, кожухи та інші деталі, що не несуть навантажень і не стикаються з харчовими продуктами.

Для виготовлення деталей, що зазнають великі навантаження, застосовують якісні вуглецеві іржавіють сталі марок 40Х, 65, 12ХНЗ, 20Х.

Для виготовлення деталей машин і апаратів, якібезпосередньо контактують з продуктами, застосовують леговані сталі марок Х12, 9ХС, 9ХВТ і високолегованні корозійно -стійкі, жаростійкі і жароміцні сталі марок Х18Н9, Х18Н9Т, 1x13 та ін

З кольорових металів для виготовлення теплових апаратів найбільше застосування отримав алюміній і його сплави.

Кращим металом для виготовлення частин і вузлів апаратів, дотичних з продуктом, є нержавіюча сталь. Слід уникати використання для цих цілей алюмінію. Це пов'язано з тим, що алюміній накопичується в організмі людини і практично не виводиться з нього. Наукою встановлено факт, що алюміній, накопичений в організмі людини, може стати однією з причин старечого слабоумія.

Пластмаси і деякі інші синтетичні матеріали застосовуються для виготовлення деталей, які мають середні навантаження. Переваги пластмас - їх легкість, антикорозійн, безшумність в роботі. Недолік - низька термостійкість.