Оптимальные показатели вязкости полуфабрикатов

1.Вязкость какао тертого при температуре 32^оС не должна превышать 6Па.c.

2.Оптимальная вязкость шоколадной массы, достигаемая на стадии конширования -11-14 Па.*с.

3.В соответствии с технологической инструкцией вязкость шоколадной массы при температуре 32^оС на приборе В.А.Реутова должна составлять для производства:

-плиточного шоколада-12-16Па.с

-шоколада для формования шоколадных батонов и конфет " Ассорти"

для корочки -11-13 Па.*с

для донышка - 9-11 Па.*с

дл шоколадной глазури -9-12 Па.*с

Халва

Кондитерское изделие, имеющее слоисто-волокнистую структуру, изготовленное путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, с растертой массой обжаренных ядер арахиса, кунжутного или подсолнечного семени.

Волокнистую структуру халве придает карамельная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.

Тертая масса обжаренных ядер (белковая, тахинная – из ядер кунжута) представляет собой суспензию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частички клеточной ткани ядер масляничных семян, а дисперсионной средой – жир. Вязкость массы зависит от температуры, степени измельчения ядер, содержания жира и влаги.

Карамельная масса для приготовления халвы должна обладать несколько иными свойствами, чем для производства карамели. Она должна быть высоковязкой, долго сохранять пластичность, не затвердевать и иметь повышенную стойкость против кристаллизации, так как подвергается интенсивному сбиванию и вымешиванию. Эти свойства достигаются за счет изменения рецептурного состава и повышенной влажности карамельной массы. При подготовке карамельного сиропа на 1 часть сахара берут 1, 5-2 части патоки. Массу уваривают до влажности 4-5%. В результате непродолжительного вымешивания возникает слоисто-волокнистая структура халвы. Чем больше карамельных волокон, и они более тонкие, чем гуще каркас (сетка) из них, тем равномернее будут распределены белковая и карамельная массы.

Для приготовления халвы применяется пенообразная карамельная масса, которую получают сбиванием в присутствии пенообразователя, в качестве которого используют отвар мыльного корня (сапонины). Чем больше карамельная масса при сбивании насыщается воздушными пузырьками, тем прочнее удерживается белковая масса в халве. Нормальная консистенция халвы получается при соотношении 55% белковой массы и 45% карамельной массы. Карамельная масса должна иметь хорошо развитую пенообразную структуру, что упрочняет связь жира с карамельными волокнами, а следовательно, уменьшает утечку жира при хранении халвы.