Розділ 2. Наукові основи розробки новітніх технологій у ресторанному господарстві

Тема 9. Основні напрями розвитку та сучасні аспекти оздоровчого харчування

Сучасні проблеми харчування населення. Роль науки у вирішенні проблеми здорового харчування населення. Сучасні аспекти оздоровчого харчування людини. Концепція оздоровчого харчування населення України.

Основні теорії харчування. Основні закони раціонального харчування. Теорія збалансованого харчування. Теорія адекватного харчування. Теорія оптимального харчування.

Характеристика наукових концепцій харчування: диференційоване, цільове та індивідуальне харчування. Альтернативні теорії харчування: вегетаріанство, лікувальне голодування, концепція харчування пращурів (сироїдіння, сухоїдіння), концепція поділеного харчування, концепція індексів харчової цінності, концепція головного харчового фактору.

Тема 10. Новітні технології продуктів харчування

Значення біологічно активних речовин (БАР). Класифікація та характеристика біологічно активних речовин.

Класифікація та характеристика біологічно-активних харчових добавок (БАД).

БАД-нутрицевтики та їх характеристика.

БАД-пробіотики та їх характеристика.

БАД-парафармацевтики та їх характеристика.

Генетично модифіковані продукти харчування.

Тема 11. Науково-практичні та методологічні підходи конструювання продуктів харчування

Сутність методології проектування рецептур харчових продуктів.

Методика проектування рецептур багатокомпонентних харчових продуктів. Конструювання рецептур продуктів харчування з функціональними добавками.

Методика визначення раціональних технологічних режимів виробництва продуктів харчування.

Методологія оцінки якості харчових продуктів.

Поняття категорії якості продуктів харчування.

Комплексна оцінка якості продуктів харчування.

Розділ 3. Технологія продуктів лікувально-профілактичного призначення

Тема 12. Значення лікувально-профілактичного харчування. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування

Значення лікувально-профілактичного харчування.

Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування.

Раціон №1: робота з радіонуклідами. Раціон № 2: зайнятість у виробництві сірчаної та азотної кислот, сполучень хлору, фтору, ціанідів, лужних металів. Раціон № 2^а: робота з хромом та його сполученнями. Раціон № 3: робота з органічними та неорганічними сполученнями свинцю. Раціон № 4: робота на виробництві з хлорпохідними вуглецю; нітро- і аміносполученнями ароматичного ряду та їхніми похідними; сполученнями миш‘яку, фосфору, ртуті.