Кулинарная оценка изделий

Заключение

Зав. лабораторией

гая, но рвется; эластичная — хорошо растягивается и сжимается; сла­бая, длинная — при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.

Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с раз­личным содержанием клейковины и различного качества. Напри­мер, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста — с эластичной, для баранок - с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30% — средним; 20% — низким.

Влажность муки определяют по разнице массы при взвешива­нии пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушива­ют в сушильном шкафу в течение 1 ч при 130°С в бюксах и после охлаждения взвешивают.

Определение водопоглощающей способности муки. Водопоглоща­ющая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощаю­щей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Оп­ределить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный ко­мочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способ­ность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55—65%).