Масло, маргарин и жиры для жарки

Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются раз­рыхлителем. Применяют растительные, животные и комбиниро- ванные жиры (маргарин, кулинарные жиры)., * Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82, 5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запа­хов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то мас­ло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло по­вышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с уче­том содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять.топленым (1 кг сливочного масла соответ­ствует 840 г топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2—4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

^Маргарин получают из животных и растительных жиров с добав­лением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молоч­ный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло..

Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственно­го затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С.

Масла растительные редко применяют при изготовлении муч­ных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в те­сте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в боль­шом количестве жира используют масло подсолнечное, кукуруз­ное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и живот­ных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жи­ров и растительного масла (40%) или растительное рафинирован­ное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.

Целесообразно использовать для фритюра рафинированное рас­тительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, по­скольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.