Куттерование сырья: назначение операции, основные стадии, последовательность закладки сырья.

При загрузке сырья в куттер, соблюдается следующая последовательность:
1. Куттеруется говядина.
2. Добавляется вода, так как говядина обладает наибольшей влагосвязывающей способностью.
3. Куттеруется свинина. Если добавит воду после свинины, то образуется жировая эмульсия, поэтому влага не будет удерживаться в колбасе (образуются отёки).
Если сырьё куттеруется в машинах периодического действия, то фарш куттеруется согласно рецептуре, то есть добавляется специи, крахмал, белковые добавки. В качестве белковых добавок используют белковый стабилизатор, молочный белок — казеинат натрия (получают из обезжиренного молока), соевые белки (концентраты, изоляты), плазма или сыворотка крови. Всё это относят к основному сырью. Время куттерования от 4-12 минут, в зависимости от вида колбасы.
Если вырабатывают колбасы с включением шпика, то фарш перемешивают со шпиком в фарше мешалке. Равномерно загружают фарш по всей поверхности, а затем происходит распределение его по всему объёму.

Для получения фарша хорошей консистенции необходима определенная продолжительность куттерования. Лучшие результаты получаются в большинстве случаев при куттеровании в течение 8 — 10 мин. В течение пе…рвых 2 — 3 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса. Мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Соединительная ткань разрушается труднее, и в измельченном мясе остается большее или меньшее количество частиц неразрушенной соединительной ткани. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша.

Сырье в куттер загружают точно по рецептуре и в определенной последовательности.

Воду или лед в куттер следует добавлять в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. Вносить, нужно необходимое количество их. При недостатке воды колбаса получается песочной и с грубой консистенцией фарша. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. Установлено, что мясо поглощает до 30% влаги к массе его.

При куттеровании нельзя допускать перегревания фарша. Это способствует быстрому развитию микроорганизмов и может привести к порче продукции. При перегреве фарша уменьшается влагоемкость и может образоваться брак колбасы. В некоторых куттерах установлены термометры для контроля температуры фарша, которая в конце куттерования не должна превышать 8 — 10°С.

При излишнем куттеровании фарша качество продукции ухудшается, консистенция становится рыхлой.

Если на куттере обрабатывают разные виды мяса, то сначала надо загружать и измельчать говядину или нежирную свинину, а затем полужирную и жирную свинину. Мясо загружают постепенно небольшими порциями.

В процессе куттерования к мясу иногда добавляют фосфаты (0, 3 — 0, 4%), которые увеличивают влагоемкость мяса, способствуют равномерному распределению жира в фарше, улучшают структуру и консистенцию его, устраняют возможность образования бульонно-жировых отеков в процессе термической обработки. Добавляют смесь среднего и кислого пирофосфатов, триполифосфат или другие фосфаты. В фарш при куттеровании можно вносить небольшое количество (до 0, 1%) глютаминовой кислоты или глютамината натрия, которые улучшают вкус продукта и повышают его усвояемость.