Вопрос 67

Холодильная обработка птицы

Охлаждение птицы

Мясо домашней птицы и дичи является более нежным и требует своевременного и быстрого охлаждения. Тушки птицы поступают на охлаждение после окончания технологической обработки.

Птицу охлаждают в воздушной среде, ледяной воде и тающем льде до достижения температуры в толще грудной мышцы +4 °С.

Птицу охлаждают в холодильных камерах при температуре воздуха -2 °С при скорости движения воздуха 4 м/с. Время охлаждения при этих условиях составляет 3 … 6 часов. Время охлаждения птицы можно сократить понижая температуру воздуха в камере до -5 … -4 °С и увеличивая скорость его движения до 3 … 4 м/с.

При охлаждении тушек птицы в воздухе происходит их усушка (около 1% массы). С целью уменьшения усушки рекомендуется предварительно охлаждать тушки сначала до +15 … +20 °С, орошая их водопроводной водой, а затем охлаждать их в подвешенном состоянии при -4 … -6 °С и скорости движения воздуха 3 … 4 м/с.

Воздушное охлаждение применимо только для тушек птицы, подвергнутых сухой общипке и обработке при температуре +54 … +50 °С, в противном случае птица обезвоживается и теряет товарный вид.

Более эффективным является охлаждение птицы ледяной водой, имеющую температуру 0 … +2 °С. Существует несколько вариантов этого способа: погружение, орошение и их комбинация. Длительность охлаждения птицы ледяной водой составляет 20 … 50 мин в зависимости от вида и упитанности птицы.

Кожа тушек при этом становится чистой, отбеляется, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Вследствие поглощения некоторого количества воды кожей и подкожной тканью форма тушек округляется, и они приобретают хороший товарный вид. Недостатком охлаждения птицы погружением в ледяную воду является возможность перекрестного обсеменения, в частности инфицирование сальмонеллой. Поэтому лучше охлаждать тушки птицы методом орошения ледяной водой.

После водного охлаждения для уменьшения количества поглощенной воды тушки оставляют для ее стекания и далее удаляют влагу с тушек с помощью бильных машин.

Охлаждение тушек тающим льдом осуществляется в специальных ваннах или в таре для хранения. Тушки слоями укладывают на колотый лед, каждый слой тушек пересыпают так же колотым льдом. Продолжительность охлаждения составляет 2 … 4 часа. Вследствие большой трудоемкости этот способ не получил широкого промышленного применения.

Замораживание и подмораживание птицы

Замораживание битой птицы производят в морозильных камерах или туннелях. При замораживании в морозильных камерах тушки птицы укладывают в стандартные деревянные ящики. Ящики устанавливают в камере со снятыми крышками в шахматном порядке. При температуре воздуха в камере -18 °С и естественной циркуляции воздуха длительность процесса замораживания составляет 48 … 72 ч. Понижение температуры в камере до -23 °С и принудительная циркуляция воздуха со скоростью 3 … 4 м/с позволяет сократить время замораживания до 24 … 36 ч.

Для интенсификации процесса замораживания птицы на воздухе используют морозильные камеры туннельного типа, в которых замораживающий воздух циркулирует при температуре -25 … -30 °С со скоростью 4 м/с и выше. Продолжительность процесса замораживания тушек птицы составляет 15 … 20 ч.

При замораживании птицы в жидких теплоносителях (пропиленгликоль, водный раствор хлористого кальция) тушки помещают в герметичные упаковки из полимерных материалов и погружают в раствор, охлажденный до -28 °С. Изменяя температуру теплоносителя и время выдержки в теплоносителе, можно добиться высокой скорости замораживания и отбеливания поверхности тушки для придания хорошего товарного вида.

Часто погружение в охлажденные теплоносители используют для начального замораживания, а окончательное замораживание производят в морозильных камерах. В этом случае тушки погружают в охлажденный теплоноситель на 20 … 40 мин, а затем переносят в камеру с температурой воздуха -25 … -30 °С.

Для увеличения сроков хранения мясо птицы подмораживают, что практически не сказывается на его качестве. Подмораживанием называют понижение температуры охлажденной тушки птицы до 0 … -1 °С в толще грудной мышцы и до -4 °С на глубине 5 мм. Подмораживают тушки птицы, упакованные в пакеты из полимерной пленки, в воздушной среде или в жидких теплоносителях. Для подмораживания в воздушной среде ящики с охлажденными тушками птицы помещают в морозильные камеры с температурой воздуха -23 °С и ниже и со скоростью движения воздуха 3 … 4 м/с. Длительность подмораживания составляет 2 … 3 ч в зависимости от упитанности птицы.

Для подмораживания тушек птицы в жидких теплоносителях используют охлажденный раствор хлористого кальция или водный раствор пропиленгликоля. Герметично упакованные в полимерные материалы погружают в охлажденный до -12 °С жидкий теплоноситель и выдерживают в течении 20 … 25 мин. Подмороженные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре -2 °С и относительной влажности 90 … 95% до 25 сут.

Хранение птицы

После охлаждения ящики с тушками битой птицы помещают в камеры хранения и устанавливают в штабели в шахматном порядке для улучшения теплообмена. Температура в камерах хранения поддерживается в диапазоне 0 … -2 °С при относительной влажности воздуха 80 … 85%.

Срок хранения упакованных в бумагу и уложенных в деревянные ящики охлажденных тушек птицы составляет 5 сут., упакованных в полиэтиленовые пакеты - 5 … 6 сут., в термоусадочную пленку - до 10 сут.

Мороженная птица при температуре 0 … +6 °С хранится до 3 сут., а при температуре ниже 0 °С - до 5 сут. При температуре -18 °С и относительной влажность воздуха 95% срок хранения мороженной птицы составляет 8 … 10 мес.