Факторы, формирующие качество мясных консервов.

Сырье для производства консервов:

Для выработки консервов «Говядины тушеной» применяют следующее сырье и материалы:

· мясо-говядину по ГОСТ 779 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;

· говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;

· говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;

· жир – сырец говяжий;

· жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292;

· лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

· соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

· перец черный;

· лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594. [5]

Для выработки консервов «Свинины тушеной» применяют следующее сырье и материалы:

· свинину особых поставок со шкурой и шпиком толщиной не более 1, 5 см;

· лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

· соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

· перец черный;

· лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.[6]

Для выработки консервов «Свинина отварная в собственном соку» применяют следующее сырье и материалы:

· Свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категории – без шкуры и обрезанаю;

· Перец черный молотый;

· Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

· лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.[2]

Для выработки консервов «Свинина жареная» применяют следующее сырье и материалы:

· Свинину по ГОСТ 7724 второй, третьей и четвертой категорий;

· Свинину жилованную жирную (баки, грудинка, пашина) – мышечная ткань, с содержанием жировой и соединительной ткани – 60 – 80%;

· Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

· Натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

· Пергамент по ГОСТ 1341 марки А.[3]

Для выработки консервов «Мясорастительных» применяют следующее сырье и материалы:

· Рис шлифованный и полированный не ниже первого сорта по ГОСТ 6292;

· Крупу гречневую ядрицу первого сорта по ГОСТ 5550;

· Крупу перловую и ячневую первого сорта по ГОСТ 5784;

· Крупу пшено шлифованное, не ниже первого сорта по ГОСТ 572;

· Говядину по ГОСТ 779;

· Боранину по ГОСТ 1935;

· Свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категории;

· Жир топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный по ГОСТ 25292;

· Жир-сырец говяжий, свиной или бараний после жиловки мяса;

· Масло подсолнечное по ГОСТ 1129, рафинированное, дезодорированное;

· Масло хлопковое, не ниже первого сорта по ГОСТ 1128;

· Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

· Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

· Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

· Перец черный молотый по ОСТ 18279;

· Воду питьевую по ГОСТ 2874.[7]