Опишите строение, состав, свойства костной и хрящевой тканей. Использование кости на пищевые и технические цели.

Костная ткань - это одна из разновидностей соединительной ткани, причем наиболее сложной из них. Костная ткань отличается сильно развитым межклеточным (основным) веществом, в состав которого входит органическая часть, пропитанная минеральными солями, что определяет высокую плотность и твердость костной ткани.

В костной ткани содержится 20-25 % воды, 75-80 % сухого остатка, в том числе 30 % белков и 45 % неорганических соединений. Основной белок костной ткани - коллаген - составляет около 93 % всех белков ткани и входит в структуру оссеина.

Минеральные вещества костной ткани составляют около ½ массы или ¼ объема ткани.

Пищевая ценность кости определяется наличием в ней жира и белка. При этом основной белок кости - коллаген является неполноценным белком. Пищевая ценность кости значительно ниже, поэтому увеличение количества в составе мяса ее относительного содержания ухудшает качество мяса.

Большая часть жира может быть выделена из кости путем варки ее в воде или другим способом. Коллаген кости также может быть извлечен горячей водой в виде продуктов его гидротермического распада - желатинов и желатоз.

Для пищевых целей кость используется:

1. как составная часть мяса мясных полуфабрикатов;

2. для производства пищевого топленого костного жира (трубчатая,

рядовая);

3. производства пищевого желатина (паспортная, трубчатая);

4. получения пищевых бульонов.

Перспективным направлением использования кости на пищевые цели следует признать получение мясной пасты, которая может применяться для изготовления мясопродуктов. Пищевая ценность такой пасты определяется наличием большого количества минеральных веществ, прежде всего кальция, в биологически доступной форме, что важно при производстве лечебно-профилактических мясных продуктов. Для получения подобных паст необходимо обеспечить тонкое измельчение кости.

Диафиз трубчатой кости является прекрасным сырьем для поделочных изделий. Из кости производят также технический желатин, клей, кормовую муку.

Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она состоит из сильно развитого межклеточного (основного) плотного вещества, в котором встречаются клетки, волокна, капельки жира и глыбки гликогена.

Пищевая ценность хрящевой ткани определяется, прежде всего, содержанием белка (коллаген, эластин, и др.). Находясь в составе мяса, хрящевая ткань снижает его пищевую ценность.

Хрящевая ткань используется в пищевых целях как часть мяса, для выработки клея, желатина, кормовой муки.

Высокое содержание в хрящевой ткани мукополисахаридов и мукопротеидов не позволяет получать из нее желатин и клей высокого качества.

Задача

Какое количество светлого пищевого альбумина 1-го сорта можно получить при переработке 15 свиней со средним весом 350 кг?

Решение: Общая масса 15 свиней

Моб = М  n = 350  15 = 5250 кг.

Коэффициент обескровливания свиней Kо = 3, 5 %.

Масса крови, полученной из 15 свиней,

Nв.к = Mоб  K = 5250  0, 035 = 184 кг.

Норма выхода плазмы при сепарировании крови свиней Kс = 45 %.

Масса влажной плазмы при сепарировании определяется по формуле

Mв = Nв.к  Kс = 184  0, 45 = 82, 8 кг.

В плазме содержится U = 91 % влаги.

Определим массу сухого вещества по формуле

Mс = Mн (1  U) = 82, 8 (1  0, 91) = 7, 43 кг.

В светлом альбумине 1-го сорта в соответствии с табл. 7 содержится 10 % воды.

Общая масса светлого пищевого альбумина 1-го сорта равна

Мн = Мс/(1-U)=7, 43/(1-0, 1)=8, 26