Розрахунок сировини у ковбасному виробництві

Загальна кількість основної сировини, кг, визначаємо за формулою

A_o = A × × 100 / k_j

де A – кількість готової продукції,

k_j – норма виходу готової продукції, % до маси сировини.

Норми виходу готової продукції вибираються для конкретного асортименту ковбас з нормативно-технічної документації або довідника.

Склад основної сировини і спецій, які входять до рецептури кожного виду ковбас, вибираються згідно з рецептурою, яка наведена в нормативній документації на продукт або в довіднику.

Кількість кожного компоненту фаршу, кг, в складі основної сировини визначається за формулою

A_j = A_о × n / 100

де n - норма додавання до фаршу і-го компоненту згідно з рецептурою, %.

Кількість спецій, кг, визначається за формулою

A_сі = A_о × k_і

де A_о - загальна кількість основної сировини, кг,

k_і - норма спецій, які додаються до фаршу, кг(г) на 100 кг основної сировини

Розрахунок кількості сировини консервного виробництва

Кількість фізичних банок за зміну розраховують за формулою

А = Б / К

де Б - кількість умовних банок за зміну;

К - коефіцієнт перерахунку з умовних банок на фізичні

Потребу в сировині розраховують за формулою

С_і = А· Н_і / 1000, кг/зм

де А – кількість фізичних банок за зміну;

Н_і – норма витрат сировини та спецій на 1000 фізичних банок, кг.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Базова

1. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: підручник/ М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін. - К.: Вища освіта, 2006. – 630с.

2. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: ученик / Л.Г. Винникова - Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. – 600 с.

3. Гончаров, Г.І. Технологія галузі (частина I Технологія первинної переробки худоби, птиці і продуктів забою тварин). Курс лекцій.: / Г.І. Гончаров. - К.: НУХТ, 2007.-139с.

4. Кишенько І.І. Технологія м’яса і м’ясопродуктів. Практикум: навч. посіб. / І.І. Кишенько, В.М. Старчова, Г.І. Гончаров.- К: НУХТ, 2010. - 367 с.

5. Технология полуфабрикатов из мяса птицы: ученик / В. В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. - М.: Колос, 2002. - 200 с.

6. Баль-Прилипко Л.В. Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса: підручник / - Л.В. Баль-Прилипко. - К.: КВІЦ, 2010 – 469 с.

7. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва: навчальний посібник. / В.М. Ковбасенко. - Одеса: ТЕС, 2012. - 456 с.

8. Янчева, М.О. Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса і м’ясопродуктів: навч. посіб / М.О.Янчева, Л.В.Пешук, О.Б.Дроменко.- К.: ЦУЛ, 2009.-303 с.

9. Технологія галузі: Метод. вказівки до виконання технологічних розрахунків консервних цехів у курсовому і дипломному проектуванні для студ спец. 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» напряму 0917 «Харчова технологія та інженерія» ден. та заочн. форм навчання / Уклад.: Ю.П. Венглюк, Г.І. Гончаров, І.І. Кишенько, В.М. Пасічний.- К.: НУХТ, 2004.- 43с.

10. Технологія галузі: Метод. вказівки до виконання технологічних розрахунків консервних цехів у курсовому і дипломному проектуванні для студ спец. 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» напряму 0917 «Харчова технологія та інженерія» ден. та заочн. форм навчання, Частина 2 / Уклад.: Ю.П. Крижова, В.М. Пасічний.- К.: НУХТ, 2007.- 129 с.

11. Технологія галузі: Лабораторний практикум для студентів за напрямом підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціальності «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» всіх форм навчання / Уклад.: Л.В.Пешук, Ю.П. Крижова, О.Є. Москалюк.- К.: НУХТ, 2011.- 129 с.

12. Технологія галузі: Методичні рекомендації до вивчення дисципліни та виконання контрольної роботи для студентів за напрямом підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» всіх форм навчання / Уклад.: Л. В. Пешук, О.Є. Москалюк. - К.: РВЦ НУХТ, 2012. - 15с.