Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Способы улучшения цвета, вкуса и запаха мясных эмульсий, содержащих изоляты




 

Цвет Вкус, запах
Использование мяса с по­вышенным содержанием мио- и гемоглобина; Увеличение содер­жания поваренной со­ли; Увеличение коли­чества специй (осо­бенно чеснока);   Увеличение в фар­ше доли жирного мя­са; Использование ароматизаторов.
Введение 0,5%—1,0% цельной крови, либо 0,3— 0,5% форменных элементов, либо 0,5-1,0% препарата гемоглобина
Введение аскорбината на­трия (0,05%) для повыше­ния скорости образования окиси азота Использование колорантов

Однако, соевые белки, также как и мышечные, дол­жны быть хорошо растворены и диспергированы, что­бы эффективно выполнять функцию эмульгатора.

Для проявления этих свойств соевый белковый препарат должен быть подвергнут гидратации (оводнению) на одном из этапов технологического процесса: пред­варительном, либо непосредственно перед (или в ходе) приготовления эмульсии.

Максимальная растворимость соевых изолятов про­исходит при рН 7,0 и 2,5; минимальная - при рН 4.6 , что близко к изоэлектрической точке мышечных бел­ков.

Условия гидратации, т.е. выбранное соотношение вода : белок, связаны со степенью растворимости и предопределяют характер образующейся в системе пространственной белковой матрицы, от которой зави­сит выраженность функционально-технологических свойств: водосвязывающей, эмульгирующей, гелеобразующей способности, вязкости.

При концентрации соевого изолята выше 10% гель образуется при проведении гидратации при обычных условиях среды. При снижении уровня содержания препарата менее 10% - в смеси «белок-вода» гелеобразование возможно только после нагрева системы.

Лучшие по вязко-упруго-пластическим свойствам гели для нужд колбасного производства можно пол­учить при гидратации белка в следующих условиях: соотношение "белковый препарат–вода", равное 1:(2-2,5) для муки, 1:3 – для концентрата, 1:4 –для изолята. При этом концентрация бел­ка в системе составляет 14-18%, что соответствует среднему уровню содержания белка в мясе.

При изготовлении эмульгированных мясопродуктов, содержащих соевые препараты, следует соблюдать следующие принципы гидратации:

Ø воду на гидратацию изолята всегда следует вводить в мясную систему вместе с белком;

Ø изолят добавляют непосредственно в начале процесса куттерования;

Ø поваренную соль вводят в систему после завершения процесса гидратации изолята, т.к. наличие соли задерживает гидротацию.

 

Преимуществом соевых изолятов является также то, что даже в случае непредвиденного повышения т-ры фарша при куттеровании до критического уровня (до 25-30 °С), в отличие от мышечных белков они не изменяют первоначальных функцио­нально-технологических свойств.



Существует несколько способов технологической подготовки и использования соевых белковых изолятов.

1. Введение СБИ в мясную эмульсию без предвари­тельной гидратации т.е. в сухом виде. Рекомендуется для предприятий малой мощности. Заключается во внесении 1 части сухого соевого белкового изолята не­посредственно на нежирное мясное сырье в начальной фазе куттерования с добавлением 4 частей воды, пред­назначенной для гидратации белка. Дальнейшую обра­ботку ведут по общепринятой схеме.

2. Применение СБИ после предварительной гидра­тации в виде дисперсий. Рекомендуется для предприя­тий малой мощности. Заключается во внесении в куттер 4-х частей ледяной воды, либо водо-ледяной смеси, к которой добавляют 1 часть соевого белка после чего включают куттер и перемешивают компоненты в тече­ние 15-20 секунд.

К полученной дисперсии добавляют нежирное мяс­ное сырье и далее приготовление эмульсии ведут тра­диционным методом.

3. Применение СБИ в виде гель-формы. Рекомен­дуется для предприятий большой мощности. Внести в куттер 4-5 частей воды (с 20-30% льда или снега), до­бавить 1 часть соевого белка и при низкой скорости вращения ножей перемешать смесь в течение 15-20 се­кунд. Затем перейти на максимальную скорость вра­щения ножей и вести обработку 2-3 минуты. Полученную массу выгрузить из куттера в та­зики. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления, либо после хранения. Срок хране­ния геля при 0-4°С не более 24 часов.

При приготовлении мясных эмульсий гель изолята вводят вместе с нежирным мясным сырьем.



4. Использование СБИ в виде структурированных форм. Рекомендуется для предприятий, располагаю­щих плазмой крови. Получение структурированных форм основано на проведении гидратации белковых препаратов в присутствии плазмы крови с последую­щей дестабилизацией фибриногена ионами кальция, в результате чего образуется пространственный струк­турированный каркас, максимально имитирующий го­могенизированное мясное сырье.

Свежую, либо размороженную плазму крови (4 части) заливают в куттер, взбивают ее ножами 3-5 минут, после чего (либо одновременно с взбиванием) вводят изолирован­ный соевый белок (1 часть), цельную кровь, либо пре­парат форменных элементов (1-2% и 0,5-1,0% соот­ветственно), водный раствор 25%-ного хлорида каль­ция (0,4-0,5 л) и продолжают процесс еще 2-3 минуты. Выгружают смесь в тазики и выдерживают для фикси­рования структуры в течение 40-80 минут при 1-2°С.

5. Использование СБИ в составе белково-жировых эмульсий - наполнителей. Рекомендуется для повыше­ния эффективности применения в колбасном произ­водстве жира-сырца и свиной шкурки:

Белок в жидкой и жировой фазах распределяется лучше, чем в твердой. Поэтому для образования однородной структуры фарша изолированный соевый белок используют в виде белково-жировой эмульсии. Для приготовления холодной эмульсии с изо­лированным соевым белком в случае добавления хребтового шпика требуется соотношение белок : вода : жир, равное 1:5:5. Порядок введе­ния ингредиентов при изготовлении холодных эмульсий сле­дующий. Куттер заполняют предусмотренным рецептурой объе­мом воды и сразу же вносят изолированный соевый белок. После обработки в течение 5 мин вводят жир и обрабатывают 3-5 мин. Затем добавляют 2 % соли и процесс продолжают еще 2 мин. Ес­ли изолированный соевый белок имеет низкие показатели холод­ного и высокие горячего гелеобразования, то его более эффек­тивно применять в виде горячих эмульсий при соотношении бел­ка, жира и воды 1:5:5. Порядок добавления ингредиентов в горя­чих эмульсиях: сначала быстро перемешивают горячие жир и во­ду и затем вводят белок. Для приготовления эмульсий рекоменду­ется применять высокоскоростные кутгеры или эмульситаторы.

Высокие функциональные свойства рассмотренных доба­вок при их применении позволяют: улучшить консистенцию, сочность и товарный вид; стаби­лизировать фаршевую эмульсию; снизить риск образования бульонно-жировых отеков и, как следствие этого, улучшить качество и увеличить выход мясной продукции. Все эти преимущества возрастают при переработке сырья со свойствами PSE, DFD, а также блочного и разморожен­ного, низкосортного и очень жирного мяса.


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.005 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал