Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Способы улучшения цвета, вкуса и запаха мясных эмульсий, содержащих изоляты
|
|
| Цвет | Вкус, запах |
| Использование мяса с повышенным содержанием мио- и гемоглобина; | Увеличение содержания поваренной соли; Увеличение количества специй (особенно чеснока); Увеличение в фарше доли жирного мяса; Использование ароматизаторов. |
| Введение 0, 5%—1, 0% цельной крови, либо 0, 3— 0, 5% форменных элементов, либо 0, 5-1, 0% препарата гемоглобина | |
| Введение аскорбината натрия (0, 05%) для повышения скорости образования окиси азота Использование колорантов |
Однако, соевые белки, также как и мышечные, должны быть хорошо растворены и диспергированы, чтобы эффективно выполнять функцию эмульгатора.
Для проявления этих свойств соевый белковый препарат должен быть подвергнут гидратации (оводнению) на одном из этапов технологического процесса: предварительном, либо непосредственно перед (или в ходе) приготовления эмульсии.
Максимальная растворимость соевых изолятов происходит при рН 7, 0 и 2, 5; минимальная - при рН 4.6, что близко к изоэлектрической точке мышечных белков.
Условия гидратации, т.е. выбранное соотношение вода: белок, связаны со степенью растворимости и предопределяют характер образующейся в системе пространственной белковой матрицы, от которой зависит выраженность функционально-технологических свойств: водосвязывающей, эмульгирующей, гелеобразующей способности, вязкости.
При концентрации соевого изолята выше 10% гель образуется при проведении гидратации при обычных условиях среды. При снижении уровня содержания препарата менее 10% - в смеси «белок-вода» гелеобразование возможно только после нагрева системы.
Лучшие по вязко-упруго-пластическим свойствам гели для нужд колбасного производства можно получить при гидратации белка в следующих условиях: соотношение " белковый препарат–вода", равное 1: (2-2, 5) для муки, 1: 3 – для концентрата, 1: 4 –для изолята. При этом концентрация белка в системе составляет 14-18%, что соответствует среднему уровню содержания белка в мясе.
При изготовлении эмульгированных мясопродуктов, содержащих соевые препараты, следует соблюдать следующие принципы гидратации:
Ø воду на гидратацию изолята всегда следует вводить в мясную систему вместе с белком;
Ø изолят добавляют непосредственно в начале процесса куттерования;
Ø поваренную соль вводят в систему после завершения процесса гидратации изолята, т.к. наличие соли задерживает гидротацию.
Преимуществом соевых изолятов является также то, что даже в случае непредвиденного повышения т-ры фарша при куттеровании до критического уровня (до 25-30 °С), в отличие от мышечных белков они не изменяют первоначальных функционально-технологических свойств.
Существует несколько способов технологической подготовки и использования соевых белковых изолятов.
1. Введение СБИ в мясную эмульсию без предварительной гидратации т.е. в сухом виде. Рекомендуется для предприятий малой мощности. Заключается во внесении 1 части сухого соевого белкового изолята непосредственно на нежирное мясное сырье в начальной фазе куттерования с добавлением 4 частей воды, предназначенной для гидратации белка. Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме.
2. Применение СБИ после предварительной гидратации в виде дисперсий. Рекомендуется для предприятий малой мощности. Заключается во внесении в куттер 4-х частей ледяной воды, либо водо-ледяной смеси, к которой добавляют 1 часть соевого белка после чего включают куттер и перемешивают компоненты в течение 15-20 секунд.
К полученной дисперсии добавляют нежирное мясное сырье и далее приготовление эмульсии ведут традиционным методом.
3. Применение СБИ в виде гель-формы. Рекомендуется для предприятий большой мощности. Внести в куттер 4-5 частей воды (с 20-30% льда или снега), добавить 1 часть соевого белка и при низкой скорости вращения ножей перемешать смесь в течение 15-20 секунд. Затем перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 2-3 минуты. Полученную массу выгрузить из куттера в тазики. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления, либо после хранения. Срок хранения геля при 0-4°С не более 24 часов.
При приготовлении мясных эмульсий гель изолята вводят вместе с нежирным мясным сырьем.
4. Использование СБИ в виде структурированных форм. Рекомендуется для предприятий, располагающих плазмой крови. Получение структурированных форм основано на проведении гидратации белковых препаратов в присутствии плазмы крови с последующей дестабилизацией фибриногена ионами кальция, в результате чего образуется пространственный структурированный каркас, максимально имитирующий гомогенизированное мясное сырье.
Свежую, либо размороженную плазму крови (4 части) заливают в куттер, взбивают ее ножами 3-5 минут, после чего (либо одновременно с взбиванием) вводят изолированный соевый белок (1 часть), цельную кровь, либо препарат форменных элементов (1-2% и 0, 5-1, 0% соответственно), водный раствор 25%-ного хлорида кальция (0, 4-0, 5 л) и продолжают процесс еще 2-3 минуты. Выгружают смесь в тазики и выдерживают для фиксирования структуры в течение 40-80 минут при 1-2°С.
5. Использование СБИ в составе белково-жировых эмульсий - наполнителей. Рекомендуется для повышения эффективности применения в колбасном производстве жира-сырца и свиной шкурки:
Белок в жидкой и жировой фазах распределяется лучше, чем в твердой. Поэтому для образования однородной структуры фарша изолированный соевый белок используют в виде белково-жировой эмульсии. Для приготовления холодной эмульсии с изолированным соевым белком в случае добавления хребтового шпика требуется соотношение белок: вода: жир, равное 1: 5: 5. Порядок введения ингредиентов при изготовлении холодных эмульсий следующий. Куттер заполняют предусмотренным рецептурой объемом воды и сразу же вносят изолированный соевый белок. После обработки в течение 5 мин вводят жир и обрабатывают 3-5 мин. Затем добавляют 2 % соли и процесс продолжают еще 2 мин. Если изолированный соевый белок имеет низкие показатели холодного и высокие горячего гелеобразования, то его более эффективно применять в виде горячих эмульсий при соотношении белка, жира и воды 1: 5: 5. Порядок добавления ингредиентов в горячих эмульсиях: сначала быстро перемешивают горячие жир и воду и затем вводят белок. Для приготовления эмульсий рекомендуется применять высокоскоростные кутгеры или эмульситаторы.
Высокие функциональные свойства рассмотренных добавок при их применении позволяют: улучшить консистенцию, сочность и товарный вид; стабилизировать фаршевую эмульсию; снизить риск образования бульонно-жировых отеков и, как следствие этого, улучшить качество и увеличить выход мясной продукции. Все эти преимущества возрастают при переработке сырья со свойствами PSE, DFD, а также блочного и размороженного, низкосортного и очень жирного мяса.
|
|