ВВЕДЕНИЕ. и мясных продуктов

КОНСПЕКТ

Лекций по дисциплине

Quot; Технология мяса

и мясных продуктов"

Составитель – канд. техн. наук, доцент

Запорожский А.А.

Oacute; Запорожский А.А

ВВЕДЕНИЕ

Многолетняя погоня за интенсификацией производ­ства и наращиванием объемов перерабатываемого сырья в мясоперерабатывающей отрасли привела к не­обоснованной модификации ассортимента вырабатыва­емой продукции, субъективному упрощению ряда тех­нологических процессов, отрыву производителя от за­просов потребителя и главное - к девальвации самого понятия «качество мяса и мясопродуктов». Несмотря на формальное наличие стандартов, регламентирую­щих различные характеристики сырья, вспомогатель­ных материалов и готовых изделий, их качество в большинстве случаев не отвечает мировому уровню, существующая система технологического контроля не является достаточно эффективной.

Отсутствует однородность качества готовой продук­ции, т.е. мясопродукты одного и того же вида, изготов­ленные в условиях разных предприятий, имеют совер­шенно различные органолептические, структурно-ме­ханические и технологические характеристики.

Утеряно чувство долга и ответственности перед по­требителем. Происходит деградация технолога как ос­новного специалиста мясной отрасли.

В связи с вышеизложенным, в новых социально-экономических условиях требуется коренной пересмотр не только производственных отношений, но и сложивше­гося профессионального мировоззрения.

В настоящее время технолог мясной промышленности обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущ­ность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепоч­ки (выращивание животных - транспортировка - пер­вичная переработка скота - холодильная обработка -изготовление мясопродуктов - хранение - реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продук­ции имеющими у него средствами, быть ориентирован­ным на запросы потребителя, владеть вопросами цено­образования, рыночной конъюнктуры и рекламы.

При этом, как показывает зарубежный и передовой отечественный опыт, способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкурен­ции, а также экономическая эффективность их дея­тельности во многом предопределяются уровнем каче­ства вырабатываемой продукции.

В условиях отечественных предприятий вопрос ка­чества неразрывно связан с необходи­мостью безотлагательного решения и ряда других про­блем, к которым следует в первую очередь отнести:

Ø осуществление жесткого контроля за составом, со­стоянием и свойствами поступающего сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, переход к селективному применению мяса в соответствую­щих технологиях;

Ø введение системы стабильного сенсорного или техни­ческого контроля за качеством сырья и готовой про­дукции на разных этапах технологической обработки;

Ø необходимость пересмотра сложившегося ассорти­мента в сторону увеличения объемов выработки из­делий из натурального мяса, продукции целевого назначения (для различных возрастных, нацио­нальных и профессиональных групп населения), мясопродуктов с гарантированным соблюдением со­става и качественных характеристик;

Ø широкое применение аддитивов, позволяющих мо­дифицировать свойства сырья и регулировать каче­ственные характеристики готовых изделий;

Ø повышение глубины переработки имеющегося белоксодержащего сырья, в результате применения белковых препаратов растительного и животного происхождения, вторич­ных ресурсов;

Ø создание новых и широкое применение известных интенсивных мало- и безотходных технологий особенно основанных на биотехнологических принципах;

Решение этих технологических задач требует от специалиста высокой профессиональной подготовки.

Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов

Мясо - специфический вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекват­но по функционально-технологическим свойствам, био­логически активно и под действием внешних факторов лабильно изменяет свои характеристики.

В связи с этими обстоятельствами, производство высо­кокачественных мясопродуктов, рациональное использо­вание сырья и успехи в экономической области могут быть достигнуты лишь при условии глубокого професси­онального понимания работником отрасли основных принципов, заложенных в технологии мяса.

Технология мяса - предмет многоплановый, так как рассматривает не только характерные изменения сырья на различных этапах его получения и переработки, но и предлагает разнообразные способы и варианты его ис­пользования в производстве мясопродуктов, пути стаби­лизации и улучшения качества, методы контроля на раз­ных этапах технологического процесса и т.п.

Сущность технологии - в рассмотрении технологи­ческих схем и основных принципов производства в со­вокупности с множеством разнообразных, сопряжен­ных друг с другом явлений и процессов, происходящих в мясе под воздействием технологических факторов.

Одни из этих явлений относятся к необходимым ус­ловиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения. Так как мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, управлять ходом биохимических, микро­биологических и ферментативных процессов можно лишь на основе их знания.