Сервис онлайн-записи на собственном Telegram-боте

Тот, кто работает в сфере услуг, знает — без ведения записи клиентов никуда. Мало того, что нужно видеть свое расписание, но и напоминать клиентам о визитах тоже. Нашли самый бюджетный и оптимальный вариант: сервис VisitTime.
Для новых пользователей первый месяц бесплатно.

Чат-бот для мастеров и специалистов, который упрощает ведение записей:

— Сам записывает клиентов и напоминает им о визите;
— Персонализирует скидки, чаевые, кэшбэк и предоплаты;
— Увеличивает доходимость и помогает больше зарабатывать;

Начать пользоваться сервисом

Как продвинуть сайт на первые места?

Вы создали или только планируете создать свой сайт, но не знаете, как продвигать? Продвижение сайта – это не просто процесс, а целый комплекс мероприятий, направленных на увеличение его посещаемости и повышение его позиций в поисковых системах.

Ускорение продвижения

Если вам трудно попасть на первые места в поиске самостоятельно, попробуйте технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз, а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней. Если ни один запрос у вас не продвинется в Топ10 за месяц, то в SeoHammer за бустер вернут деньги.

Начать продвижение сайта

Мікробіологія м’яса і м’ясопродуктів

1.Скільки часу можна зберігати яловичину влітку без використання профілактичних заходів (охолодження)?

1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.

2. Скільки часу можна зберігати влітку свинину без використання профілактичних заходів (охолодження)?

1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.

3. Скільки часу можна зберігати влітку баранину без використання профілактичних заходів (охолодження)?

1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.

4. Скільки часу можна зберігати зимою яловичину без використання профілактичних заходів?

1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.

5. Скільки часу можна зберігати зимою свинину без використання профілактичних заходів?

1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.

6. Скільки часу можна зберігати зимою баранину без використання профілактичних заходів?

1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.

7. Які речовини виділяють мікроорганізми в м’ясо, щоб воно стало субстратом для їх живлення?

1) екзотоксини; 2) ендоферменти; 3) ендотоксини; 4) екзоферменти.

8. Які поживні речовини м’яса використовуються мікроорганізмами в першу чергу?

1) білки; 2) жири; 3) вуглеводи; 4) вітаміни.

9. Які з поживних речовин м’яса є найбільш резистентними для мікроорганізмів?

1) білки; 2) жири; 3) вуглеводи; 4) вітаміни.

10.В якій основній формі представлені вуглеводи у м’ясі?

1) глюкози; 2) фруктози; 3) лактози; 4) глікогену.

11. До яких органічних сполук розщеплюються білки м’яса ферментами мікроорганізмів?

1) поліпептидів; 3) амінокислот;

2) три- і дипептидів; 4) всіх вищеназваних сполук.

12. Як називається розпад амінокислот під дією ферментів мікроорганізмів на аміак і декарбоксильний залишок?

1) декарбоксилуванн; 2) декарбоксилування; 3) дезамінування; 4) карбоксилювання.

13. Як називається процес переносу аміаку певними аеробними бактеріями на іншу органічну кислоту?

1) декарбоксилуванн; 2) декарбоксилування; 3) дезамінування; 4) карбоксилювання.

14. Утворення амінів, які є типовими продуктами гниття м’яса, здійснюється шляхом:

1) декарбоксилуванн; 2) гідролітичного дезамінування;

3) окислювального дезамінування; 4) декарбоксилування.

15. Які з названих сполук вважаються типовими продуктами гниття м’яса?

1) аміак, сірководень і метан; 2) аміни, альдегіди, меркаптани;

3) леткі жирні кислоти і спирти; 4) всі вищеназвані сполуки.

16. Мікроорганізми яких родів і родин виробляють ферменти, що діють на всю молекулу протеїну і викликають швидкий гідроліз білків м’яса?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium;

2) родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas;

3) родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;

4) родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.

17. Які з названих родів мікроорганізмів виробляють ліпазу, що викликає ферментативне розкладання жирів м’яса?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium;

2) родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas;

3) родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;

4) родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.

18. Які з названих родів мікроорганізмів викликають ферментативне розкладання вуглеводів м’яса?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium;

2) родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas;

3) родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;

4) родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.

19. Які з перелічених речовин з’являються на початковому етапі бактерійного розкладання м’яса, що здатні викликати харчові отруєння людей?

1) гістамін і нейрин; 3) триптамін і триметиламін;

2) сепсин і тирамін; 4) всі перелічені речовини.

20. Які з перелічених речовин, що утворюються при гнитті м’яса, надають йому специфічного рибного запаху?

1) холін; 3) оксид триметиламіну;

2) триметиламін; 4) нейрин.

21. Наявність яких із перелічених мікроорганізмів не допускається у м’ясі?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae;

2) роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини;

3) роду Lactobacillus;

4) усі перелічені роди і види.

22. Від обсіювання якими із перелічених мікроорганізмів неможливо вберегти м’ясо?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae;

2) роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини;

3) роду Lactobacillus;

4) усі перелічені роди і види.

23. Наявність яких із перелічених мікробів допускається при обсіюванні м’яса і їм належить позитивна роль при фасуванні охолодженого м’яса, виготовленні солонини та сирокопченої ковбаси?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae;

2) роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини;

3) роду Lactobacillus;

4) усі перелічені роди і види.

24. Яка концентрація афлатоксину В₁ допускається у м’ясі тварин і птиці (мг/кг)?

1) до 0, 005; 2) до 0, 01; 3)до 0, 05; 4) до 0, 1.

25. Яку мікрофлору виявляють у мазках-відбитках, виготовлених із свіжого м’яса тварин і птиці?

1) присутні різноманітні коки;

2) присутні поодинокі коки і вібріони;

3) присутні поодинокі палички і спірили;

4) мікрофлора відсутня або присутні поодинокі коки та палички.

26. Яка кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів є допустимою в 1 г яловичини, замороженої куском?

1) від 3 х 10⁶ до 3 х 10⁷ ; 3) від 5 х 10⁶ до 5 х 10⁷;

2) від 3 х 10⁶ до 5 х 10⁷ ; 4) від 5 х 10⁷ до 7 х 10⁷.

27. Яка кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів допустима в 1 г телятини або свинини, заморожених куском?

1) від 3 х 10⁶ до 3 х 10⁷ ; 3) від 5 х 10⁶ до 5 х 10⁷;

2) до 5 х 10⁶ ; 4) від 5 х 10⁷ до7 х 10⁷.

28. Яка кількість бактерій групи кишкової палички допустима в 1 г свіжого м’яса?

1) не більше 10²; 2) не більше 10³; 3) не більше 10⁴; 4) не більше 10⁵ .

29. Яка кількість патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел, допустима у 25 г свіжого м’яса?

1) не більше 10² ; 2) не більше 10³ ; 3) не більше 10⁴ ; 4) не допускається.

30. При дотриманні всіх правил і вимог щодо забивання і оброброблення забійних тварин та одержуваного м’яса первинний кількісний вміст бактерій буде:

1) вище вторинного; 3) однаковим;

2) менше вторинного; 4) найвищим.

31.Від яких із перелічених факторів залежить прижиттєве обсіювання м’яса мікроорганізмами?

1) стресовий стан; 3) стан голоду і спраги;

2) перепади температур і вологості; 4) від усіх перелічених факторів.

32. Головним джерелом обсіювання м’яса мікробами за життя тварини є:

1) паренхіматозні органи; 2) лімфатичні вузли;

2) кишечник; 4) усі перелічені органи і тканини.

33. Як впливає швидкість знекровлення тварини на первинне обсіювання м’яса мікробами?

1) швидке знекровлення зменшує бактеріологічне обсіювання;

2) швидке знекровлення підвищує бактеріологічне обсіювання;

3) повільне знекровлення є кращим, ніж швидке;

4) знекровлення не впливає на бактеріологічне обсіювання.

34. Кокові бактерії у м’ясо проникають із:

1) кишечнику; 3) шкіри;

2) легень; 4) всіх перелічених джерел.

35. Бацили, клостридії і грамнегативні палички у м’ясо проникають із:

1) кишечнику; 3) шкіри;

2) легень; 4) всіх перелічених джерел.

36. Основним джерелом вторинного обсіювання м’яса мікробами є:

1) кишечник; 3) навколишнє середовище;

2) шкіра; 4) всі перелічені джерела.

37. Який із наведених профілактичних заходів впливає на зниження вторинного бактерійнеого обсіювання м’яса?

1) до одержання продукції проводити ретельну санітарну обробку всіх інструментів шляхом миття і дезінфекції, а також регулярно їх змінювати та забезпечувати дезінфекцію на робочому місці;

2) обмивати фартухи холодною водою і мити та дезінфікувати руки на всіх етапах виробництва;

3) не допускати надлишкових дотиків з тушами забитих тварин і підвищувати кваліфікацію робітників;

4) усі перелічені профілактичні заходи.

38. Яке обсіювання поверхні м’яса мікроорганізмами береться за норму з розрахунку на 1 см²?

1) 10³ і менше; 2) 10³ – 10 х 10³; 3) 0, 1 х 10⁶; 4) 10 х 10⁶.

39. Яка обробка м’яса за кількістю мікробних клітин на 1 см² вважається гігієнічно бездоганною?

1) 10³ і менше; 2)10³ – 10 х 10³; 3) 0, 1 х 10⁶; 4) 10 х 10⁶.

40. Які із перелічених груп мікроорганізмів найчастіше зустрічаються при обробці м’яса?

1) Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Proteus;

2) Enterobacter, Flavobacterium; Thermobacterium;

3) Pseudomonas, Bacillus, Clostridium;

4) усі вище перелічені групи.

41. Як змінюється рН середовища при дозріванні парного м’яса?

1) зростає з 5, 2 до 7, 0;

2) не змінюється;

3) знижується з 7, 0 до 5, 6 – 5, 2;

4) знижується з 5, 6 – 5, 2 до 3, 0 – 2, 5.

42. Як мікробіологічні зміни наступають внаслідок післязабійного заклякання м’яса?

1) частина мікроорганізмів гине;

2) призупиняється ферментативна активність мікробів;

3) процес впливає на мікроби бактеріостатично;

4) зміни не відбуваються.

43. Середнє охолодження м’яса для зберігання більше трьох тижнів здійснюється при температурі:

1) 2 – 0 °С; 2) 0 – 2 °С; 3) 2 – 4 °С; 4) 4 – 6 °С.

44. Добре охолодження м’яса для його зберігання більше трьох тижнів наступає при температурі:

1) 2 – 0 °С; 2) 0 – 2 °С; 3) 2 – 4 °С; 4) 4 – 6 °С.

45. Як впливає зниження температури у м’ясі на мікроорганізми?

1) не впливає;

2) знижується ферментативна активність мікробів

3) пригнічується розмноження і ріст мікробів;

4) пригнічується ферментативна активність, ріст і розвиток мікробів.

46. Які із перелічених мікроорганізмів є найбільш пристосовані до низьких температур?

1) галофіли; 2) термофіли; 3) мезофіли; 4) психрофіли.

47. Як впливають психрофільні мікроорганізми м’яса на ріст дріжджів і цвілевих грибів?

1) не впливають;

2) прискорюють;

3) сповільнюють (пригнічують);

4) під час післязабійного заклякання і дозрівання спостерігається прискорення, а потім пригнічення.

48. Які з вказаних психрофільних мікроорганізмів виробляють бактеріоцини?

1) Lactobacillus casei, Lb. Acidophilus;

2) Proteus vulgaris, Achromobacter viscosus;

3) Streptococcus aureus, Bacillus subtilis;

4) Pseudomonas fluorescens, Ps. аeruginosa.

49. Вплив бактеріоцинів проявляється:

1) обмеженням росту інших бактерій;

2) прискоренням росту інших бактерій;

3) сповільненням проникнення мікробів в глибокі шари м’яса;

4) прискоренням проникнення мікробів в глибокі шари м’яса.

50. Які з перелічених мікроорганізмів найбільш чутливі до бактеріоцинів?

1) Streptococcus aureus, Bacillus subtilis;

2) Proteus vulgaris, Achromobacter viscosus;

3) Lactobacillus casei, Lb. аcidophilus;

4) всі перелічені вище мікроорганізми.

51. Чому Pseudomonas fluoresceus і Ps. Aeruginosa займають домінуюче положення серед психрофільних мікроорганізмів?

1) через зниження температури м’яса внаслідок його охолодження;

2) внаслідок зниження рН середовища м’яса;

3) внаслідок зниження захисних пристосувань у м’ясі;

4) внаслідок утворення даними мікроорганізмами бактеріоцинів.

52. Які з перелічених родів мікроорганізмів називають мікрофлорою холодильних приміщень?

1) Aeromonas i Streptococcus; 3) Pseudomonas i Achromobacter;

2) Staphylococcus i Lactobacillus; 4) всі перелічені роди.

53. Чому наступає повторне зволоження поверхні уже охолоджених туш у великих холодильних камерах?

1) внаслідок різниці температура у морозильній установці і холодильній камері;

2) внаслідок постійного розміщення в холодильниках ще теплих туш тільки що вбитих тварин;

3) внаслідок розмноження на поверхні охолоджених м’ясних туш дріжджів і цвілевих грибів;

4) внаслідок усіх перелічених причин.

54. Як впливає незначне початкове бактерійне обсіювання м’яса на розмноження мікроорганізмів в охолодженому м’ясі?

1) розмноження мікробів в охолодженому м’ясі наступає після 3-5 днів зберігання або пізніше.

2) початкове бактерійне обсіювання не впливає на розмноження мікробів у охолодженому м’ясі;

3) розмноження мікробів може початися у перші дні, а іноді і перші години зберігання;

4) охолодження м’яса зупиняє розвиток всіх мікроорганізмів, які попали в м’ясо внаслідок забою тварин.

55. Яка кількість мікроорганізмів, з розрахунку на 1 см², вважається небезпечною в охолодженому м’ясі?

1) 10³; 3) (20 – 30) х 10⁶;

2) 10³ – 10 х 10³; 4) (10 – 30) х 10⁷ .

56. Розмноження мікроорганізмів на поверхні охолодженого м’яса можна виявити на дотик за наявності в ньому мікробів з розрахунку на 1 см²:

а кількість мікроорганізмів, з розрахунку на 1 см², вважається небезпечною в охолодженому м’ясі?

1) 10³; 3) (20 – 30) х 10⁶;

2) 10³ – 10 х 10³; 4) (10 – 30) х 10⁷ .

57. Які зміни наступають в охолодженому м’ясі, коли вміст мікробів на його поверхні становить 10⁹ на 1 см² ?

1) змін не спостерігається;

2) утворюється невелика кількість слизу на поверхні м’яса;

3) поверхня м’яса покривається товстим шаром слизу;

4) поверхня м’яса покривається нашаруванням плісеневих грибів, запах тухлий, виявляються зміни смаку.

58. Термін зберігання охолодженої телятини (температура 1, 5 – 0 °С, відносна вологість повітря 90%):

1) 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;

2) 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.

59. Термін зберігання охолодженого м’яса баранини (температура 1 – 0 °С, відносна вологість повітря 90-95%):

1) 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;

2) 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.

60. Охолоджену свинину можна зберігати (температура 1-0 °С, відносна вологість повітря 80-95 %):

1) 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;

2) 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.

61. Термін зберігання охолодженої яловичини (температура -1-1°С, відносна вологість повітря 85-90%):

1) 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;

2) 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.

62. Як змінюються терміни зберігання охолодженого м’яса, якщо змінюються параметри температури (1, 5-0 °С) і відносної вологості (80 – 95 %)?

1) підвищення температури на 1-2°С не впливає на терміни зберігання;

2) незначне підвищення вологості повітря з паралельним підвищенням температури підвищує терміни зберігання;

3) зниження температури на 1°С і підвищення відносної вологості повітря підвищує терміни зберігання;

4) терміни зберігання зменшуються.

63. На які складові частини охолодженого м’яса впливає опромінення його ультрафіолетовими променями?

1) опромінення не впливає на м’ясо;

2) на хімічний склад білків;

3) на хімічний склад жирів;

4) на хімічний склад вуглеводів.

64. Яка повинна бути концентрація вуглекислого газу у газовій суміші морозильних камер, що використовується для підвищення терміну зберігання охолодженого м’яса?

1) 0, 1 – 0, 2 %; 2) 4 – 5 %; 3) 3 – 10 %; 4) 4 – 20 %.

65. На хімічний склад яких складових частин охолодженого м’яса впливає додавання озону у газову суміш морозильних камер?

1) на білки; 3) на вуглеводи;

2) на жири; 4) на всі складові частини м’яса.

66. Яка повинна бути довжина хвилі ультрафіолетових променів для опромінення м’яса?

1) 120, 4 нм; 2) 202, 5 нм; 3) 273, 7 нм; 4) 500, 6 нм.

67. Які недоліки ультрафіолетового методу опромінення охолодженого м’яса?

1) нерівномірне опромінення всіх частин туші;

2) не впливає на ріст цвілевих грибів;

3) негативно впливає на хімічний склад жирової тканини;

4) усі перелічені недоліки.

68. Чим викликано обмежене використання антибіотиків для тривалого зберігання охолодженого м’яса?

1) не впливають на ріст плісеневих грибів;

2) негативно впливають на складові частини м’яса;

3) шкідливі для здоров’я людини;

4) усі перелічені причини.

69. Чому метод підсушування поверхні м’яса не є бажаним для зберігання охолодженого м’яса?

1) не впливає на ріст бактерій і плісеневих грибів;

2) погіршується якість м’яса;

3) зростає рН середовища м’яса;

4) активізуються ферменти мікроорганізмів.

70. Яка величина рН середовища товарного м’яса?

1) 2, 0 – 2, 4; 2) 4, 0 – 4, 2; 3) 6, 0 – 6, 2; 4) 8, 0 – 8, 2.

71. Чому товарне м’ясо втрачає свої якості за період продажу?

1) через швидке розмноження мікробів на розрубаних поверхнях;

2) через вплив змінних температур (холодильника і довкілля);

3) через збільшення контактів м’яса з лотками, обладнанням тощо;

4) через усі перелічені причини.

72. Які із перелічених нижче мікроорганізмів найчастіше викликають мікробне псування м’яса?

1) бактерії; 2) дріжджі; 3) актиноміцети; 4) плісеневі гриби.

73. Причиною виникнення внутрішнього гниття м’яса є:

1) клостридії і факультативні анаеробні бактерії;

2) психрофільні бактерії роду Pseudomonas;

3) дріжджі і мікрококи;

4) всі вищеназвані мікроорганізми.

74. Вкажіть причину набування м’ясом в’ялої, надмірно м’якої консистенції, на розрізі мідно-червоного або брудно-жовто-коричневого кольору. Який на повітрі через певний час змінюється на зелений; запах кисло-смердючий, що нагадує запах неперетравленого кислого вмісту шлунка або сірководню; мікроорганізми виявляються у невеликих кількостях:

1) внутрішнє гниття; 2) кисле бродіння; 3) пліснявіння; 4) загар.

75. Вкажіть причину набування м’ясом пухкої, а з часом в’язкої консистенції, сполучна тканина стає зеленуватого кольору, який частіше виникає тільки внаслідок надходження кисню; запах неприємний:

1) внутрішнє гниття; 2) кисле бродіння; 3) пліснявіння; 4) загар.

76. Вкажіть причину набування м’ясом розм’якшеної консистенції і сіро-білого кольору; запах кислий; в мазках виявляють паличко- і кокоподібні форми бактерій; особливо часто цьому виду псування піддається печінка:

1) внутрішнє гниття; 2) кисле бродіння; 3) пліснявіння; 4) загар.

77. Темного кольору м’ясо набуває внаслідок:

1) розмноження мікроорганізмів;

2) посилення активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну;

3) порушення режиму температури і вологості;

4) всіх вище названих причин.

78. Яскраво-червоного кольору м’ясо набуває внаслідок:

1) розмноження мікроорганізмів;

2) посилення активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну;

3) порушення режиму температури і вологості;

4) усіх вищеназваних причин.

79. Червона плямистість м’яса виникає внаслідок розмноження:

1) Micrococcus roseus; 2) Serratia marcescens;

3) бактерій групи Flavus і сарцин; 4) Pseudomonas aeruginosa.

80. Синьо-блакитні плями на поверхні м’яса утворюються внаслідок розмноження:

1) Micrococcus roseus; 2) Serratia marcescens;

3) бактерій групи Flavus і сарцин; 4) Pseudomonas aeruginosa.

81. Жовті плями на поверхні м’яса виникають внаслідок розмноження:

1) Micrococcus roseus; 2) Serratia marcescens;

3) бактерій групи Flavus і сарцин; 4) Pseudomonas aeruginosa.

82. Жовто-червоного кольору плями на поверхні м’яса виникають внаслідок розмноження:

1) Micrococcus roseus; 2) Serratia marcescens;

3) бактерій групи Flavus і сарцин; 4) Pseudomonas aeruginosa.

83. Які з перелічених органів і тканин тварин називають субпродуктами?

1) голова та кінцівки нижче зап’ясткового і скакального суглобів;

2) внутрішні паренхіматозні органи, м’ясні обрізки і діафрагму;

3) стравохід, передшлунки, шлунки, вим’я корови;

4) всі вище перелічені органи і тканини.

84. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до м’якотних?

1) рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней;

2) ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;

3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;

4) голови худоби і хвости.

85. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до м’ясо-кісткових?

1) рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней;

2) ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;

3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;

4) голови худоби і хвости.

86. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до шерстних?

1) рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней;

2) ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;

3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;

4) голови худоби і хвости.

87. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до слизистих?

1) рубець, сітка, книжка, сичуг, свинячий шлунок;

2) яловичі ноги, вуха, губи, свинячі голови, ноги і хвости;

3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;

4) яловичі голови і хвости.

88. Які із перелічених факторів сприяють розмноженню мікробів і проникненню їх самих та їх позаклітинних ферментів у субпродукти?

1) у субпродуктів недостатньо стійка щільна сполучна тканина;

2) субпродукти мають більшу поверхню;

3) субпродукти містять більше крові, води, а окремі і глікогену, ніж м’ясо;

4) всі вище перелічені фактори.

89. Які із перелічених мікроорганізмів є причиною мікробного псування м’якотних субпродуктів у забійному цеху?

1) психрофільних бактерій; 3) термофільних бактерій;

2) мезофільних бактерій; 4) галофільних бактерій.

90. Від яких мікроорганізмів залежить тривалість зберігання субпродуктів в умовах холодильника?

1) психрофільних бактерій; 3) термофільних бактерій;

2) мезофільних бактерій; 4) галофільних бактерій.

91. Яка тривалість зберігання за одних і тих же температур субпродуктів порівняно з м’ясом?

1) тривалість зберігання субпродуктів така як і м’яса;

2) тривалість зберігання субпродуктів вища, ніж м’яса;

3) тривалість зберігання субпродуктів нижча, ніж м’яса;

4) субпродукти не зберігають тривалий час через їх швидке псування.

92. Який мінімальний вміст мікроорганізмів допускається в 1 см³ крові при її промисловому одержанні?

1) до 10 х 10³; 2) до 10 х 10⁴; 3) до 50 х 10³; 4) до 50 х 10⁴.

93. Який із факторів сприяє розвитку мікроорганізмів у крові?

1) низький рівень рН середовища та незначна бактерицидна дія?

2) високий вміст води і рН середовища;

3) висока бактерицидна дія;

4) всі вище перелічені фактори.

94. Який вид псування найчастіше спостерігається при зберіганні крові?

1) гниття; 3) кисле бродіння;

2) ослизнення; 4) всі вище перелічені види.

95. Який метод для зберігання крові, як харчового продукту, є, з точки зору мікробіології, найбільш оптимальним?

1) заморожування; 3) ліофілізація;

2) охолодження; 4) додавання кухонної солі.

96. Від наявності яких мікроорганізмів залежить термін зберігання крові?

1) мезофільних бактерій; 2) галофільних бактерій;

3) термофільних бактерій; 4) психрофільних бактерій.

97. Яка кількість мікробів у 1г вмісту тонкого кишечнику вважається нормальною?

1) 5 – 35 х 10³; 2) 10 – 50 х 10⁴; 3) 0, 5 – 500 х 10⁵; 4) 0, 5 – 500 х 10⁶.

98. Яка кількість мікробів в 1 г вмісту товстого кишечнику вважається нормальною?

1) 5 – 35 х 10³; 2) 10 – 50 х 10⁴; 3) 0, 5 – 500 х 10⁵; 4) 0, 5 – 500 х 10⁶.

99. Які мікроорганізми переважають у вмісті кишечнику?

1) грамнегативні палички;

2) стрепто- і ентерококи;

3) бацили і клостридії;

4) всі вищеперераховані мікроорганізми.

100. Чому для одержання кишкових оболонок здійснюють швидке і ретельне промивання кишок, вбитих тварин?

1) починають швидше розмножуватися мікроорганізми;

2) мікроби проникають в тканини;

3) виникає бактерійний розпад тканин;

4) через всі вище названі причини.

101. Яка причина появи калового запаху в натуральних кишкових оболонок?

1) розвиток мікробів під час зберігання оболонок;

2) проникнення мікробів з вмісту кишечнику в стінку кишки;

3) бактерійний розпад кишки;

4) запізніле випорожнення кишечнику.

102. Який із названих методів є найбільш доцільним для тривалого зберігання натуральних кишок?

1) охолодження; 3) ліофілізація;

2) заморожування; 4) соління.

103. Які із названих мікроорганізмів є стійкими до дії кухонної солі?

1) мезофільні бактерії; 2) психрофільні бактерії;

3) термофільні бактерії; 4) галотолерантні бактерії.

104. Для зменшення вмісту мікробів натуральних кишок перед їх застосуванням у ковбасній промисловості проводять:

1) ретельне промивання;

2) замочування у молочній кислоті;

3) замочування у винній кислоті;

4) всі вищеназвані методи.

105. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: крихкість структури, поява зелених або чорних плям та неприємного запаху, який особливо сильно відчувається при короткотривалому кип’ятінні кишок у воді.

1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.

106. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок з такими їх змінами: утворення на поверхні рожево-червоних нашарувань, які настають при температурі понад 10° С і достатній кількості кисню; кишки набувають часникового запаху?

1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.

107. Вкажіть вид псування сушених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: поява на поверхні кишок зелених і, особливо, чорних плям та неприємного затхлого запаху.

1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.

108. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: поява на поверхні шершавих плям або смуг вохристого чи жовто-коричневого кольорів, які виникають внаслідок зберігання кишок при температурі понад 10 °С у присутності солей кальцію і заліза:

1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.

109. При якій температурі зупиняються процеси утворення ферментів та розмноження мікроорганізмів у м’ясі?

1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С).

110. До якої температури продовжують розмножуватися плісеневі гриби у м’ясі?

1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С).

111. Від якої температури починається знижуватися якість м’яса при його зберіганні?

1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С).

112. Які мікроорганізми виявляють у замороженому м’ясі?

1) спори бацил, які резистентні до абсолютної точки замерзання;

2) холодотолерантні штами мікроорганізмів;

3) психрофільні бактерії;

4) всі вище перелічені мікроорганізми.

113. До холодотолерантних мікроорганізмів належать ті, які:

1. призупиняють свій розвиток до нового підвищення температури;

2. продовжують розвиватися і при низьких температурах;

3. утворюють спори, що залишаються резистентними до абсолютної точки замерзання;

4. продовжують розвиватися вище -18°С.

114. Який із наведених методів дозрівання м’яса, призначеного для заморожування, найбільше відповідає вимогам мікробіології?

1. туші тварин заморожують теплими зразу ж після забою;

2. дозрівання проходить раніше внутрішнього охолодження до 4 – 2 °С;

3. дозрівання проходить після швидкого внутрішнього охолодження до 4 – 1° С;

4. швидке дозрівання проходить до тих пір, поки внутрішня температура не досягне 4 – 2 °С.

115. Доброю швидкістю заморожування м’яса у промисловості вважається:

1. до 0, 25 см/год.; 2. до 1 см/год.; 3. 1 – 2 см/год.; 4. 5 см/год.

116. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при -10 °С?

1) бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби;

2) бактерії і дріжджі; 4) плісеневі гриби.

117. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при – 4 °С?

1) бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби;

2) бактерії і дріжджі; 4) плісеневі гриби.

118. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при температурі -10 – 4°С?

1) бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби;

2) бактерії і дріжджі; 4) цвілеві гриби.

119. Якими токсигенними грибами, що можуть поражати заморожене м’ясо, виробляються афлатоксини?

1. грибами роду Penicillium;

2. грибами роду Aspergillus;

3. грибами роду Mucor;

4. грибами роду Fusarium.

120. Який вміст афлатоксину В₁ є допустимим у свіжому охолодженому та замороженому м’ясі тварин і птиці?

1. не допускається;

2. не більше 0, 001 мг/кг;

3. не більше 0, 005 мг/кг;

4. не більше 0, 01 мг/кг.

121. Які допустимі коливання температури під час перевезення замороженого м’яса?

1. не вище -10°С протягом, максимально 3 год.;

2. не вище -15° С протягом, максимально 3 год.;

3. не вище -5° С протягом, максимально 3 год.;

4. не вище 0° С протягом, максимально 3 год.

122. При яких температурах здійснюється повільне розморожування м’яса?

1) 0 – 3 °С; 2)-3 –(-5) °С; 3) -5 –(-8) °С; 4) –8 –(-11)°С.

123. Якою повинна бути відносна вологість повітря у приміщеннях при розморожуванні м’яса?

1) 5 – 80%; 2) 80 – 85%; 3) 85 – 90%; 4) 90 – 95%

124. Якою повинна бути температура повітря що подається в приміщення де здійснюється розморожування м’яса?

1) +10 °С; 2) 5 °С; 3) 0 °С; 4) -5 °С

125. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в глибині м’яса коливається в межах:

1) 5 – 8 °С; 2) 5 – 0 °С; 3) -1 – 0 °С; 4) -1 – (-4) °С.

126. Від яких факторів залежить розмноження мікроорганізмів при розморожуванні м’яса?

1. від підвищення рН середовища;

2. від кількості вологи на поверхні м’яса;

3. від первинного бактерійнеого обсіювання поверхні м’яса;

4. від усіх перелічених факторів.

127. Яка максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса худоби при - 18 °С?

1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 1 – 2 міс.

128. Яка максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса свинини при – 18 °С?

1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.

129. Яка максимальна тривалість зберігання замороженої жирної свинини при - 18 °С?

1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.

130. Яка максимальна тривалість зберігання замороженої телятини при -18 °С?

1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.

131. Як змінюється максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса за умов підвищення температури з -18° С до - 12° С?

1. не змінюється;

2. зберігання зростає майже у два рази;

3. зберігання знижується майже у два рази;

4. зберігання знижується до 1-2 місяців.

132. До ендокринної сировини належить:

1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони;

2. кров, жовч, печінка і спинний мозок;

3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят;

4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я.

133. До ферментної сировини належить:

1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони;

2. кров, жовч, печінка і спинний мозок;

3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят;

4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я.

134. До спеціальної сировини належать:

1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони;

2. кров, жовч, печінка і спинний мозок;

3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят;

4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я.

135.Які методи використовують для консервування ендокринно-фер- ментної сировини?

1. заморожування;

2. виварювання і висушування;

3. хімічні методи (засолювання, оброблення ацетоном і етиловим спиртом;

4. усі вищеназвані методи.

136. Які із названих речовин використовуються при засолюванні м’яса?

1. нітрати і нітрити;

2. кухонна сіль;

3. цукор і аскорбінова кислота;

4. всі перелічені хімічні речовини.

137. Які з названих нижче процесів проходять у м’ясі при його консервуванні засолюванням?

1. фізичні, хімічні і бактеріологічні;

2. фізичні;

3. хімічні;

4. бактеріологічні.

138. За якої концентрації кухонної солі починається пригнічення росту мікроорганізмів і їх відмирання?

1)3%; 2) 8%; 3) 15%; 4) 18%.

139. Якою повинна бути концентрація кухонної солі у засоленому м’ясі з точки зору фізіології травлення (для зберігання смакових якостей)?

1) 0, 9 %; 2) 4%; 3) 8%; 4) 18%.

140. На які мікроорганізми найсильніше впливає кухонна сіль?

1) мікрококи; 3) грамнегативні палички;

2) лактобацили; 4) клостридії.

141. На які мікроорганізми згубно діють нітрати (нітрити)?

1. мікрококи і лактобацили;

2. галофільні і галотолерантні мікроорганізми;

3. дріжджі і плісеневі гриби;

4. грамнегативні мікроорганізми і клостридії.

142. Як впливає зміна рН середовища на дію нітриту на м’ясо?

1. не впливає;

2. дія незначно послаблюється;

3. дія незначно посилюється;

4. дія зростає в 10 разів.

143. Чому при використанні невеликих концентрацій кухонної солі для засолювання м’яса застосовується одночасно і дія низьких температур?

1. швидше проходить дифузія солі в м’ясо;

2. повільніше проходить дифузія солі в м’ясо;

3. для пригнічення розвитку мікроорганізмів;

4. для всіх вище названих факторів.

144. В який період засолювання м’яса є найбільш доцільним застосування низьких температур?

1. при виготовленні розсолу;

2. при внесенні м’яса в розсіл;

3. при зменшенні концентрації солі у розсолі в процесі засолювання;

4. при зростанні концентрації солі у розсолі в процесі засолювання.

145. Які із вказаних мікроорганізмів є найбільш стійкі до дії кухонної солі?

1) сапрофітні мікроорганізми; 3) стафілококи;

2) сальмонели; 4) дріжджі і плісеневі гриби.

146. Яка кухонна сіль використовується для засолювання м’яса і м’ясопродуктів?

1) кам’яна; 2) самосадна; 3) виварна; 4) всі вищеназвані види.

147. Що перешкоджає широкому використанню кам’яної солі в засолюванні м’яса і м’ясопродуктів?

1) домішки магнію; 3) домішки заліза;

2) домішки кальцію; 4) всі вище вказані домішки.

148. Наявність яких домішок у кухонній солі надає розчинам твердості, а продуктам гіркого смаку?

1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;

2. заліза; 4) магнію і кальцію.

149. Наявність яких домішок у кухонній солі прискорює гіркнення жирів?

1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;

2. заліза; 4) магнію і кальцію.

150. Наявність яких домішок у кухонній солі надає їй специфічного присмаку, який викликає дряпаючий горло смак, нудоту та головний біль?

1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;

2. заліза; 4) магнію і кальцію.

151. Наявність яких домішок у кухонній солі надає їй послаблюючих властивостей?

1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;

2. заліза; 4) магнію і кальцію.

152. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до покращення смакових якості м’ясного виробу і кращого зберігання його кольору?

1) кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин;

2) нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.

153. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до набування м’ясом і м’ясними виробами специфічного смаку і аромату?

1) кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин;

2) нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.

154. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до прискорення процесів окислення у м’ясі і м’ясних виробів та підвищенню осмотичного тиску?

1) кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин;

2) нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.

155. Додавання яких речовин у суміш для засолювання впливає на збереження природного забарвлення м’яса і м’ясних виробів?

1) кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин;

2) нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.

156. Якою повинна бути відносна вологість повітря у засолювальних цехах?

1) 75 – 80%; 2) 80 – 85%; 3) 85 – 90%; 4) 90 – 95%;

157. Якою повинна бути і як впливає на процес засолювання м’яса температура?

1. для засолювання необхідна температура 4 – 9 °С;

2. для засолювання необхідна температура від 0 до 4 °С;

3. температура не впливає на засолювання;

4. для засолювання необхідна кімнатна температура.

158. На які мікроорганізми згубно діють нітрати?

1. роди Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Clebsiella, клостридії;

2. роди Streptococcus, Staphylococcus, плісеневі гриби;

3. роди Lactobacillus, Pseudomonas, патогенні мікроорганізми;

4. всі вищеназвані мікроорганізми.

159. Як змінює величина рН середовища дію нітритів на мікроорганізми?

1. не впливає;

2. зниження рН середовища з 7, 0 до 6, 0 підвищує дію нітриту у 10 разів;

3. підвищення рН середовища з 7, 0 до 8, 0 підвищує дію нітритів у 5 разів;

4. зміна рН середовища приводить до відновлення нітритів у нітрати.

160. На які мікроорганізми впливають залишки нітритів, що містяться у солених продуктах, після процесу засолювання?

1) рід Escherichia; 2) рід Streptococcus; 3) рід Lactobacillus; 4) клостридії.

161. Із якого значення рН середовища наступає активізація мікробних редуктаз та майже повне відновлення нітрату до нітриту?

1) із рН 5, 4; 2) із рН 6, 0; 3) із рН 6, 4; 4) із рН 7, 0.

162. Яка роль мікроорганізмів у підвищенні стійкості м’ясопродуктів при зберіганні?

1. знижують рН середовища і підтримують його на низькому рівні;

2. підвищують рН середовища і сприяють дії кухонної солі;

3. активізують діяльність тканинних протеаз;

4. виконують всі вище названі функції.

163. Як називаються мікроорганізми, що володіють здатністю ферментативно розщеплювати глікоген м’яса і цукрів або цукристі речовини розсолів виключно до молочної кислоти?

1) галофілами; 3) гетероферментативними;

2) психрофілами; 4) гомоферментативними.

164. Як називаються мікроорганізми, які володіють здатністю ферментативно розщеплювати глікоген м’яса і цукри або цукристі речовини розсолів до молочної кислоти і інших органічних кислот, а також двоокису вуглецю і етилового спирту?

1) галофілами; 3) гетероферментативними;

2) психрофілами; 4) гомоферментативними.

165. Яких родів мікроорганізми зустрічаються найчастіше у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?

1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina;

2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis;

3. Vibrio, Alcaligenes, Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;

4. Micrococcus.

166. Яких родів мікроорганізми часто трапляються у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?

1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina;

2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis;

3. Vibrio, Alcaligenes, Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;

4. Micrococcus.

167. Яких родів мікроорганізми іноді зустрічаються у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?

1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina;

2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis;

3. Vibrio, Alcaligenes, Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;

4. Micrococcus.

168. Які мікроорганізми викликають гнильне розпадання розсолів заливання?

1) роду Vibrio; 2) роду Spirillum; 3) роду Pseudomonas; 4) всі вище названі роди.

169. Які із перелічених нижче мікроорганізмів запобігають розмноженню в розсолі для м’яса грамнегативної гнильної мікрофлори?

1. Micrococcus, Lactobacillus;

2. Alcaligenes, Escherichia;

3. Proteus, Bacillus, Achromobacter;

4. усі названі мікроорганізми.

170. Який повинен бути вміст мікроорганізмів у розсолах що використовуються для м’яса і м’ясопродуктів?

1. 10 х 10³ – 5 х 10⁶ в мм³; 3) 100 х 10⁶ в 1 мм³;

2. 10 х10³ – 5 х 10⁶ в см³; 4) 100 х 10⁶ в 1 см³;

171. При якій концентрації мікроорганізмів використані розсоли вважаються зіпсованими?

1. 10 х 10³ – 5 х 10⁶ в мм³; 3) 100 х 10⁶ в 1 мм³;

2. 10 х 10³ – 5 х 10⁶ в см³; 4) 100 х 10⁶ в 1 см³.

172. Коли корисними мікроорганізмами утворюються ароматичні речовини, що надають м’ясу і м’ясним виробам специфічного запаху?

1. у момент дозрівання м’яса;

2. у момент внесення спецій і приправ;

3. одночасно з пігментоутворенням;

4. у всі перелічені вище моменти.

173. Від зміни яких органічних сполук під дією мікроорганізмів утворюються карбонільні сполуки (ацетальдегід, акролеїн, диетилкетон, диацетил і ін.) та вільні амінокислоти, що надають м’ясу і м’ясопродуктам специфічного аромату?

1) білків; 3) вуглеводів;

2) жирів; 4) безазотистих екстрактивних речовин.

174. Які з перелічених родів мікроорганізмів проявляють ліпазну активність і формують аромат м’яса і м’ясних виробів при засолюванні?

1. Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus (S. Faecalis, S. Faecium);

2. Proteus, Bacillus, Sarcina;

3. Clostridium, Leuconostoc, Pediococcus;

4. усі вищеназвані роди.

175. Які із молочнокислих бактерій проявляють найбільш сильний ліполіз і ароматутворення при формуванні запаху м’яса і м’ясних виробів?

1. Str. Lactis, Str. Cremoris;

2. Lactobacterium bulgaricum, L. Acidophilum, L. Helveticum;

3. Str. Citrovorus. Str. Paracitrovorus, Str. Diacetilactis, Lactobacterium brevis;

4. бактерії перелічені у пунктах 2 та 3.

176. Які функції повинні виконувати мікроорганізми, що містяться в розсолі для м’яса і м’ясних виробів, при утворенні кольору продукту?

1. редукувати нітрати в нітрити; а нітрити у оксид азоту;

2. створювати та стабілізувати окисно-відновний потенціал;

3. знижувати і підтримувати на низькому рівні рН середовища;

4. всі вищевказані функції.

177. Які з перелічених родів мікроорганізмів беруть участь в утворенні кольору при засолюванні м’яса і м’ясних виробів?

1. Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes;

2. Spirillum, Pseudomonas, Lactobacillus;

3. Streptococcus, Enterobacter, Microbacterium;

4. всі вищевказані роди мікроорганізмів.

178. Які з перелічених родів мікроорганізмів покращують м’якість і ніжність м’яса при засолюванні внаслідок утворення ними колагенази і еластинази?

1. Vibrio, Alcaligenes, Streptococcus;

2. Lactobacillus, Micrococcus;

3. Pseudomonas, Microbacterium;

4. всі вище названі роди мікроорганізмів.

179. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть бути причиною виникнення закисання розсолу?

1. Leuconostoc, Streptococcus; Pediococcus;

2. Achromobacter, Spirillum;

3. Lactobacillus, Micrococcus;

4. мікроорганізми під номерами 1 і 3.

180. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть призупиняти процес закисання розсолу для м’яса і м’ясних виробів?

1. Leuconostoc, Streptococcus; Pediococcus;

2. Achromobacter, Spirillum;

3. Lactobacillus, Micrococcus;

4. мікроорганізми під номерами 1 і 3.

181. Бактерії якого роду можуть викликати ослизнення розсолу при солінні м’яса і м’ясних виробів?

1) Leuconostoc; 3) Pedicoccus;

2) Streptococcus; 4) окремі види Lactobacillus.

182. Небажані зміни кольору при засолюванні м’яса викликають мікроорганізми роду?

1) Leuconostoc; 3) Pedicoccus;

2) Streptococcus; 4) окремі види Lactobacillus.

183. Які речовини, що виділяються мікроорганізмами, що викликають небажані зміни кольору при засолюванні м’яса і м’ясних виробів?

1) каталаза; 3) лактатдегідрогеназа;

2) пероксидаза; 4) цитохромоксидаза.

184. Які додаткові процеси використовуються при виготовленні м’ясних виробів?

1) холодне коптіння; 3) варіння;

2) гаряче коптіння; 4) коптіння і варіння.

185. За якої температури і протягом скількох днів здійснюється холодне коптіння?

1. 4 – 10 °С протягом 2 – 8 днів;

2. 12 – 18 °С протягом 2 – 8 днів;

3. 4 – 10 °С протягом 30 днів;

4. 12 – 18 °С протягом 30 днів.

186. На яку глибину можуть проникати складові частини диму у м’ясо при холодному коптінні?

1. діють лише на поверхню м’яса;

2. проникають через весь продукт;

3. проникають на 1-2 см;

4. дим використовують лише для надання кольору продукту.

187. У чому полягає дія гарячого методу коптіння на засолене м’ясо?

1. у бактерицидній дії високої температури;

2. в утворенні коагульованого шару білка на поверхні продукту;

3. дим застосовують лише для надання кольору продукту;

4. у створенні бактерицидної дії високою температурою і утворенні коагульованого шару білка на поверхні продукту.

188. За якої температури і скільки часу рекомендується варити м’ясні вироби після засолювання?

1. при 70 – 85 °С 1, 5 – 4 години;

2. при 85 – 90 °С 1, 5 – 4 години;

3. при 90 – 95 °С 1, 5 – 4 години;

4. при 95 – 100 °С 1, 5 – 4 години.

189. Які недоліки мокрого методу соління м’яса і м’ясопродуктів?

1. підвищується втрата білків, екстрактивних та мінеральних речовин;

2. продукт має значну вологість;

3. невисока стійкість продукту при зберіганні;

4. всі вищевказані недоліки.

190. Які мікроорганізми викликають поверхневе гниття соленого м’яса і продуктів з нього?

1. роди Alcaligenes і Vibrio та аеробні спороутворюючі бактерії;

2. грамнегативні, бактерії;

3. роди Bacillus i Clostridium;

4. всі вищевказані мікроорганізми.

191. Які мікроорганізми викликають внутрішнє гниття соленого м’яса, особливо біля кісток?

1. роди Alcaligenes i Vibrio та аеробні спороутворюючі бактерії;

2. грамнегативні бактерії;

3. роди Bacillus i Clostridium;

4. всі вищевказані мікроорганізми.

192. Яка причина пліснявіння поверхні копчених продуктів повільного соління?

1. розвиток мікроорганізмів родів Bacillus, Clostridium, Proteus, Escherichia;

2. роду Lactofacillus;

3. плісеневі гриби;

4. розвиток усіх вищеназваних мікроорганізмів.

193. Анаеробне гниття в копчених продуктах повільного засолювання викликають:

1. мікроорганізми родів Baccilus, Clostridium, Proteus, Escherichia;

2. роду Lactobacillus;

3. плісеневі гриби;

4. всі вищеназвані мікроорганізми.

194. Поява кислуватого запаху і смаку м’ясних виробів вказує на інтенсивний розвиток у розсолі:

1. мікроорганізми родів Baccilus, Clostridium, Proteus, Escherichia;

2. роду Lactobacillus;

3. плісеневі гриби;

4. всі вищеназвані мікроорганізми.

195. Гниття м’яса при шприцюванні його розсолом виникає внаслідок занесення в нього разом із засолювальною рідиною:

1. цукролітичних мікроорганізмів;

2. ліполітичних мікроорганізмів;

3. протеолітичних мікроорганізмів;

4. усіх названих вище мікроорганізмів.

196. Скільки днів необхідно для тривалого мокрого засолювання м’яса?

1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.

197. Скільки днів необхідно для звичайного мокрого засолювання м’яса?

1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.

198. Скільки днів необхідно для скороченого мокрого засолювання м’яса?

1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.

199. За якої температури можна зберігати копчені м’ясні вироби скороченого мокрого засолювання?

1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С; 3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С.

200. Варені м’ясні вироби повинні зберігатися при температурі?

1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С; 3) 8 – 12 °С; 4) до 12°С.

201. Вироби із сирого соленого м’яса і вироби скороченого мокрого засолювання необхідно зберігати при температурі?

1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С;

3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С.

202. Продукти з м’яса тривалого мокрого засолювання дозволяється зберігати при температурі:

1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С;

3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С.

203. Вкажіть, коли нормально будуть протікати мікробіологічні процеси при виготовленні сирокопченої ковбаси?

1. якщо вихідне м’ясо добре охолоджене (близько 0 °С);

2. якщо в результаті дозрівання рН середовища м’яса низьке (близько 5, 5, але не менше 5, 8);

3. якщо у м’ясі нормальний вміст глікогену;

4. з урахуванням усіх вищеназваних факторів.

204. Який максимально допустимий вміст мікроорганізмів у 1 г фаршу для виготовлення ковбаси?

1)10³ ; 2)10 х 10³; 3)10 х 10⁶; 4)100х10⁶ .

205. Як змінюється показник рН середовища після заповнення ковбасних оболонок фаршем?

1. знижується на початку і зростає поступово після досягнення його нижньої межі.;

2. зростає на початку і знижується поступово після досягнення його верхньої межі;

3. поступово знижується, тому сирокопчену ковбасу називають «кислими консервами»;

4. показник не змінюється з моменту заповнення ковбасних оболонок фаршем.

206. Які з перелічених мікроорганізмів є стійкі до дії рН середовища?

1. грампозитивні мікроорганізми;

2. роду Pseudomonas;

3. грампозитивні бактерії і бацили;

4. всі вище перелічені мікроорганізми.

207. Яким повинен бути приблизний вміст кухонної солі у сирокопченій ковбасі?

1) 0, 9%; 2)1, 5%; 3) 2, 0 %; 4) 2, 8%.

208. Яка дія кухонної солі, що міститься у сирокопченій ковбасі, на мікроорганізми?

1. дія незначна;

2. згубна на грампозитивні бактерії;

3. згубна на дріжджі і цвілеві гриби;

4. згубна на мікроби родини Enterobacteriaceae і рід Clostridium.

209. Яка дія нітратів (нітритів), що міститься у сирокопченій ковбасі на мікроорганізми?

1. дія незначна;

2. згубна на грампозитивні бактерії;

3. згубна на дріжджі і цвілеві гриби;

4. згубна на мікроби родини Enterobacteriaceae і рід Clostridium.

210. На які мікроорганізми діє добавка часнику до сирокопчених ковбас?

1. дія незначна;

2. на грампозитивні бактерії;

3. на грамнегативні бактерії;

4. на дріжджі і цвілеві гриби.

211. Які з перелічених прянощів, крім часнику, мають бактерицидну дію?

1. стручковий червоний перець, насіння гірчиці;

2. чорний перець, мускатний горіх;

3. кмин, лавровий лист;

4. всі перелічені вище прянощі.

212. Які мікроорганізми належать до корисної мікрофлори сирокопчених ковбас?

1. роди Bacillus i Clostridium

2. рід Proteus;

3. родина Enterobacteriaceae, дріжджі і цвілеві гриби;

4. роди Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc, Pediococcus.

213. Яких мікроорганізмів виявляють у готовій дозрілій сирокопченій і копченій ковбасах?

1. родів Proteus, Sarcina, Leuconostoc;

2. родів Spirіllium, Vibrio, Alcaligenes;

3. родів Escherichia, Achromobacter, Pseudomonas;

4. родів Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus.

214. До мікроорганізмів, які впливають на підвищення стійкості сирокопченої ковбаси і створення її специфічних якостей належить:

1. лактобацили і стрептококи (ентерококи);

2. грампозитивні бактерії роду Leuconostoc;

3. рід Pediococcus і дріжджі;

4. всі перелічені вище мікроорганізми.

215. Які зміни складу мікрофлори проходять на стадії підготовки м’яса для виготовлення сирокопченої ковбаси?

1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах;

2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів;

3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується;

4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології.

216. Які зміни мікрофлори проходять на стадії коптіння сирокопченої ковбаси?

1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах;

2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів;

3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується;

4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології.

217. Які зміни мікрофлори проходять на стадії сушіння сирокопченої ковбаси?

1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах;

2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів;

3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується;

4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології.

218. Які зміни мікрофлори проходять на стадії подрібнення м’яса для виготовлення сирокопченої ковбаси?

1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах;

2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів;

3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується;

4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології.

219. Як впливає внесення спецій у фарш на вміст у ньому мікроорганізмів?

1. не впливає;

2. зростає кількість спор мікроорганізмів;

3. зростає кількість грампозитивних бактерій;

4. знижується кількість грамнегативних бактерій.

220. Вміст яких мікроорганізмів переважає при заповненні фаршем ковбасних оболонок?

1. шкідливих грамнегативних бактерій;

2. лактобацил;

3. грампозитивних кокових форм;

4. мікроорганізмів родів Spirillum i Vibrio.

221. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (в основному лактобацили) може виникнути внаслідок високого вмісту у фарші цукру та вологи, а також здійснення сушіння і коптіння при високих температурах?

1. гниття копченої ковбаси;

2. ослизнення копченої ковбаси;

3. згіркнення копченої ковбаси;

4. кисле бродіння.

222. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (в основному роду Leuconostoc) виникає внаслідок використання для виготовлення цукру сирцю і коптіння при надто високих температурах?

1. гниття копченої ковбаси;

2. ослизнення копченої ковбаси;

3. згіркнення копченої ковбаси;

4. кисле бродіння.

223. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (викликається в основному лактобацилами) виникає внаслідок надто довгого і неправильного їх зберігання?

1. гниття копченої ковбаси;

2. ослизнення копченої ковбаси;

3. згіркнення копченої ковбаси;

4. кисле бродіння.

224. Який вид псування сирокопченої ковбаси з ненормальною залишковою мікрофлорою виникає внаслідок дії високих температур при подрібненні фаршу, сушіння і коптіння, а також розмноження мікроорганізмів у фарші, які потрапили із природних кишкових оболонок?

1. загальне гниття;

2. гниття в глибині ковбасного батона;

3. гниття поверхні ковбасного батона;

4. всі перелічені вище види гниття.

225. Яка вада сирокопченої ковбаси виникає внаслідок розмноження на її поверхні мікрококів?

1) пліснявіння; 3) білий наліт;

2) ослизнення; 4) всі перелічені вище види псування.

226. Появу на поверхні сирокопченої ковбаси білого нальоту без порушення запаху і смаку викликають:

1. цвілеві гриби з роду Penicillium;

2. цвілеві гриби з роду Aspergillus;

3. цвілеві гриби з роду Fusarium;

4. дріжджі і мікрококи.

227. Появу на поверхні сирокопченої ковбаси білуватого, зеленуватого, чорного або інших відтінків та виникнення тухлого або навіть гнильного запаху викликають;

1) цвілеві гриби; 3) мікрококи;

2) дріжджі; 4) всі перелічені вище мікроорганізми.

228. При якій температурі і відносній вологості повітря необхідно зберігати свіжі сирокопчені ковбаси?

1. 8-10°С і відносній вологості повітря 85-90%;

2. 8-10°С і відносній вологості повітря 75-80%;

3. 12-20°С і відносній вологості повітря 85-90%;

4. 12-20°С і відносній вологості повітря 75-80%;

229. При якій температурі і відносній вологості повітря необхідно зберігати варені ковбаси і копчені м΄ ясні вироби?

1. 8-10°С і відносній вологості повітря 85-90%;

2. 8-10°С і відносній вологості повітря 85-90%

3. 12-20°С і відносній вологості повітря 85-90%;

4. 12-20°С і відносній вологості повітря 75-80%;

230. Скільки часу після виготовлення можна зберігати сирокопчені ковбаси, при умові обов’язкового підтримування низьких темпера тур у холодильних камерах?

1) 1-2 тижні; 2) 8-12 тижнів;

3) 28-30 тижнів; 4) декілька років.

231. Скільки часу після виготовлення можна зберігати варено-копчені ковбаси, при умові обов’язкового підтримування низьких температур у холодильних камерах?

1) 1-2 тижні; 2) 8-12 тижнів;

3) 28-30 тижнів; 4) декілька років.

232. Якою повинна бути максимально допустима кількість мікроорганізмів у 1 г м’яса при виготовленні з нього варено-копченої ковбаси?

1) (1-10)х10³; 2) 100х10³; 3) 10х10⁶; 4) 100х10⁶ .

233. Яка кількість бактерій міститься у 1 г фаршу, виготовленого із парного м’яса?

1) (1-10)х10³; 2) 100х10³; 3) 10х10⁶ ; 4) 100х10⁶.

234. Які із перелічених мікроорганізмів вважають індикаторами мікрофлори і є найбільш чутливими до нагрівання при варінні варено-копчених ковбас?

1. дріжджі і грампозитивні бактерії;

2. дріжджі і грамнегативні бактерії;

3. грампозитивні бактерії і коки;

4. бацили і клостридії.

235. Які із перелічених мікроорганізмів зовсім не гинуть або гинуть лише в незначних кількостях при варінні варено-копчених ковбас?

1. дріжджі і грампозитивні бактерії;

2. дріжджі і грамнегативні бактерії;

3. грампозитивні бактерії і коки;

4. бацили і клостридії.

236. За якої температури проводиться варіння варено-копчених ковбас?

1) 30-40°С; 2) 50-60°С; 3) 75-85°С; 4) 90-100°С.

237. Яка температура досягається у глибині ковбасного батона за умови дотримання необхідної температури коптіння при виготовленні варено-копченої ковбаси?

1) 30-40°С; 2) 50-60°С; 3) 75-85 °С; 4) 90-100°С.

238. За якої температури проводиться коптіння варено-копчених ковбас?

1) 30-40°С; 2) 50-60°С; 3) 75-85°С; 4) 90-100°С.

239. Якими бактерицидними властивостями володіє зменшення вологи, що відбувається у процесі гарячого коптіння?

1. знищуються грампозитивні бактерії;

2. знищуються грамнегативні бактерії;

3. знищуються бацили і клостридії;

4. бактерицидна дія відсутня.

240. Які мікроорганізми беруть участь у відновлені нітратів до нітритів і, відповідно, утворенню червоного кольору м’яса при виготовленні ковбас?

1. бактерії родів Alcaligenes i Spirillum;

2. бактерії родів Vibrio i Pseudomonas;

3. бактерії родів Bacillus i Clostridium;

4. бактерії роду Micrococcus і дріжджі;

241. На які властивості варено-копченої ковбаси впливає утворення під дією високих температур нітрозоміоглобіну, а потім нітрозоміохромогену?

1. на колір ковбаси; 3. на смак ковбаси;

2. на аромат ковбаси; 4. всі перелічені вище властивості.

242. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів внаслідок подрібнення м’яса при виготовленні варено-копченої ковбаси?

1. не змінюється;

2. зростає внаслідок занес