Главная страница Случайная страница Разделы сайта АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
💸 Как сделать бизнес проще, а карман толще?
Тот, кто работает в сфере услуг, знает — без ведения записи клиентов никуда. Мало того, что нужно видеть свое раписание, но и напоминать клиентам о визитах тоже.
Проблема в том, что средняя цена по рынку за такой сервис — 800 руб/мес или почти 15 000 руб за год. И это минимальный функционал.
Нашли самый бюджетный и оптимальный вариант: сервис VisitTime.⚡️ Для новых пользователей первый месяц бесплатно. А далее 290 руб/мес, это в 3 раза дешевле аналогов. За эту цену доступен весь функционал: напоминание о визитах, чаевые, предоплаты, общение с клиентами, переносы записей и так далее. ✅ Уйма гибких настроек, которые помогут вам зарабатывать больше и забыть про чувство «что-то мне нужно было сделать». Сомневаетесь? нажмите на текст, запустите чат-бота и убедитесь во всем сами! Мікробіологія м’яса і м’ясопродуктів
1.Скільки часу можна зберігати яловичину влітку без використання профілактичних заходів (охолодження)? 1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб. 2. Скільки часу можна зберігати влітку свинину без використання профілактичних заходів (охолодження)? 1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби. 3. Скільки часу можна зберігати влітку баранину без використання профілактичних заходів (охолодження)? 1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби. 4. Скільки часу можна зберігати зимою яловичину без використання профілактичних заходів? 1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб. 5. Скільки часу можна зберігати зимою свинину без використання профілактичних заходів? 1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб. 6. Скільки часу можна зберігати зимою баранину без використання профілактичних заходів? 1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби. 7. Які речовини виділяють мікроорганізми в м’ясо, щоб воно стало субстратом для їх живлення? 1) екзотоксини; 2) ендоферменти; 3) ендотоксини; 4) екзоферменти. 8. Які поживні речовини м’яса використовуються мікроорганізмами в першу чергу? 1) білки; 2) жири; 3) вуглеводи; 4) вітаміни. 9. Які з поживних речовин м’яса є найбільш резистентними для мікроорганізмів? 1) білки; 2) жири; 3) вуглеводи; 4) вітаміни. 10.В якій основній формі представлені вуглеводи у м’ясі? 1) глюкози; 2) фруктози; 3) лактози; 4) глікогену. 11. До яких органічних сполук розщеплюються білки м’яса ферментами мікроорганізмів? 1) поліпептидів; 3) амінокислот; 2) три- і дипептидів; 4) всіх вищеназваних сполук. 12. Як називається розпад амінокислот під дією ферментів мікроорганізмів на аміак і декарбоксильний залишок? 1) декарбоксилуванн; 2) декарбоксилування; 3) дезамінування; 4) карбоксилювання. 13. Як називається процес переносу аміаку певними аеробними бактеріями на іншу органічну кислоту? 1) декарбоксилуванн; 2) декарбоксилування; 3) дезамінування; 4) карбоксилювання. 14. Утворення амінів, які є типовими продуктами гниття м’яса, здійснюється шляхом: 1) декарбоксилуванн; 2) гідролітичного дезамінування; 3) окислювального дезамінування; 4) декарбоксилування. 15. Які з названих сполук вважаються типовими продуктами гниття м’яса? 1) аміак, сірководень і метан; 2) аміни, альдегіди, меркаптани; 3) леткі жирні кислоти і спирти; 4) всі вищеназвані сполуки. 16. Мікроорганізми яких родів і родин виробляють ферменти, що діють на всю молекулу протеїну і викликають швидкий гідроліз білків м’яса? 1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium; 2) родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas; 3) родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі; 4) родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium. 17. Які з названих родів мікроорганізмів виробляють ліпазу, що викликає ферментативне розкладання жирів м’яса? 1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium; 2) родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas; 3) родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі; 4) родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium. 18. Які з названих родів мікроорганізмів викликають ферментативне розкладання вуглеводів м’яса? 1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium; 2) родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas; 3) родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі; 4) родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium. 19. Які з перелічених речовин з’являються на початковому етапі бактерійного розкладання м’яса, що здатні викликати харчові отруєння людей? 1) гістамін і нейрин; 3) триптамін і триметиламін; 2) сепсин і тирамін; 4) всі перелічені речовини. 20. Які з перелічених речовин, що утворюються при гнитті м’яса, надають йому специфічного рибного запаху? 1) холін; 3) оксид триметиламіну; 2) триметиламін; 4) нейрин. 21. Наявність яких із перелічених мікроорганізмів не допускається у м’ясі? 1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae; 2) роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини; 3) роду Lactobacillus; 4) усі перелічені роди і види. 22. Від обсіювання якими із перелічених мікроорганізмів неможливо вберегти м’ясо? 1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae; 2) роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини; 3) роду Lactobacillus; 4) усі перелічені роди і види. 23. Наявність яких із перелічених мікробів допускається при обсіюванні м’яса і їм належить позитивна роль при фасуванні охолодженого м’яса, виготовленні солонини та сирокопченої ковбаси? 1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae; 2) роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини; 3) роду Lactobacillus; 4) усі перелічені роди і види. 24. Яка концентрація афлатоксину В1 допускається у м’ясі тварин і птиці (мг/кг)? 1) до 0, 005; 2) до 0, 01; 3)до 0, 05; 4) до 0, 1. 25. Яку мікрофлору виявляють у мазках-відбитках, виготовлених із свіжого м’яса тварин і птиці? 1) присутні різноманітні коки; 2) присутні поодинокі коки і вібріони; 3) присутні поодинокі палички і спірили; 4) мікрофлора відсутня або присутні поодинокі коки та палички. 26. Яка кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів є допустимою в 1 г яловичини, замороженої куском? 1) від 3 х 106 до 3 х 107 ; 3) від 5 х 106 до 5 х 107; 2) від 3 х 106 до 5 х 107 ; 4) від 5 х 107 до 7 х 107. 27. Яка кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів допустима в 1 г телятини або свинини, заморожених куском? 1) від 3 х 106 до 3 х 107 ; 3) від 5 х 106 до 5 х 107; 2) до 5 х 106 ; 4) від 5 х 107 до7 х 107. 28. Яка кількість бактерій групи кишкової палички допустима в 1 г свіжого м’яса? 1) не більше 102; 2) не більше 103; 3) не більше 104; 4) не більше 105 . 29. Яка кількість патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел, допустима у 25 г свіжого м’яса? 1) не більше 102 ; 2) не більше 103 ; 3) не більше 104 ; 4) не допускається. 30. При дотриманні всіх правил і вимог щодо забивання і оброброблення забійних тварин та одержуваного м’яса первинний кількісний вміст бактерій буде: 1) вище вторинного; 3) однаковим; 2) менше вторинного; 4) найвищим. 31.Від яких із перелічених факторів залежить прижиттєве обсіювання м’яса мікроорганізмами? 1) стресовий стан; 3) стан голоду і спраги; 2) перепади температур і вологості; 4) від усіх перелічених факторів. 32. Головним джерелом обсіювання м’яса мікробами за життя тварини є: 1) паренхіматозні органи; 2) лімфатичні вузли; 2) кишечник; 4) усі перелічені органи і тканини. 33. Як впливає швидкість знекровлення тварини на первинне обсіювання м’яса мікробами? 1) швидке знекровлення зменшує бактеріологічне обсіювання; 2) швидке знекровлення підвищує бактеріологічне обсіювання; 3) повільне знекровлення є кращим, ніж швидке; 4) знекровлення не впливає на бактеріологічне обсіювання. 34. Кокові бактерії у м’ясо проникають із: 1) кишечнику; 3) шкіри; 2) легень; 4) всіх перелічених джерел. 35. Бацили, клостридії і грамнегативні палички у м’ясо проникають із: 1) кишечнику; 3) шкіри; 2) легень; 4) всіх перелічених джерел. 36. Основним джерелом вторинного обсіювання м’яса мікробами є: 1) кишечник; 3) навколишнє середовище; 2) шкіра; 4) всі перелічені джерела. 37. Який із наведених профілактичних заходів впливає на зниження вторинного бактерійнеого обсіювання м’яса? 1) до одержання продукції проводити ретельну санітарну обробку всіх інструментів шляхом миття і дезінфекції, а також регулярно їх змінювати та забезпечувати дезінфекцію на робочому місці; 2) обмивати фартухи холодною водою і мити та дезінфікувати руки на всіх етапах виробництва; 3) не допускати надлишкових дотиків з тушами забитих тварин і підвищувати кваліфікацію робітників; 4) усі перелічені профілактичні заходи. 38. Яке обсіювання поверхні м’яса мікроорганізмами береться за норму з розрахунку на 1 см2? 1) 103 і менше; 2) 103 – 10 х 103; 3) 0, 1 х 106; 4) 10 х 106.
39. Яка обробка м’яса за кількістю мікробних клітин на 1 см2 вважається гігієнічно бездоганною? 1) 103 і менше; 2)103 – 10 х 103; 3) 0, 1 х 106; 4) 10 х 106. 40. Які із перелічених груп мікроорганізмів найчастіше зустрічаються при обробці м’яса? 1) Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Proteus; 2) Enterobacter, Flavobacterium; Thermobacterium; 3) Pseudomonas, Bacillus, Clostridium; 4) усі вище перелічені групи. 41. Як змінюється рН середовища при дозріванні парного м’яса? 1) зростає з 5, 2 до 7, 0; 2) не змінюється; 3) знижується з 7, 0 до 5, 6 – 5, 2; 4) знижується з 5, 6 – 5, 2 до 3, 0 – 2, 5. 42. Як мікробіологічні зміни наступають внаслідок післязабійного заклякання м’яса? 1) частина мікроорганізмів гине; 2) призупиняється ферментативна активність мікробів; 3) процес впливає на мікроби бактеріостатично; 4) зміни не відбуваються. 43. Середнє охолодження м’яса для зберігання більше трьох тижнів здійснюється при температурі: 1) 2 – 0 °С; 2) 0 – 2 °С; 3) 2 – 4 °С; 4) 4 – 6 °С. 44. Добре охолодження м’яса для його зберігання більше трьох тижнів наступає при температурі: 1) 2 – 0 °С; 2) 0 – 2 °С; 3) 2 – 4 °С; 4) 4 – 6 °С. 45. Як впливає зниження температури у м’ясі на мікроорганізми? 1) не впливає; 2) знижується ферментативна активність мікробів 3) пригнічується розмноження і ріст мікробів; 4) пригнічується ферментативна активність, ріст і розвиток мікробів. 46. Які із перелічених мікроорганізмів є найбільш пристосовані до низьких температур? 1) галофіли; 2) термофіли; 3) мезофіли; 4) психрофіли. 47. Як впливають психрофільні мікроорганізми м’яса на ріст дріжджів і цвілевих грибів? 1) не впливають; 2) прискорюють; 3) сповільнюють (пригнічують); 4) під час післязабійного заклякання і дозрівання спостерігається прискорення, а потім пригнічення. 48. Які з вказаних психрофільних мікроорганізмів виробляють бактеріоцини? 1) Lactobacillus casei, Lb. Acidophilus; 2) Proteus vulgaris, Achromobacter viscosus; 3) Streptococcus aureus, Bacillus subtilis; 4) Pseudomonas fluorescens, Ps. аeruginosa. 49. Вплив бактеріоцинів проявляється: 1) обмеженням росту інших бактерій; 2) прискоренням росту інших бактерій; 3) сповільненням проникнення мікробів в глибокі шари м’яса; 4) прискоренням проникнення мікробів в глибокі шари м’яса. 50. Які з перелічених мікроорганізмів найбільш чутливі до бактеріоцинів? 1) Streptococcus aureus, Bacillus subtilis; 2) Proteus vulgaris, Achromobacter viscosus; 3) Lactobacillus casei, Lb. аcidophilus; 4) всі перелічені вище мікроорганізми. 51. Чому Pseudomonas fluoresceus і Ps. Aeruginosa займають домінуюче положення серед психрофільних мікроорганізмів? 1) через зниження температури м’яса внаслідок його охолодження; 2) внаслідок зниження рН середовища м’яса; 3) внаслідок зниження захисних пристосувань у м’ясі; 4) внаслідок утворення даними мікроорганізмами бактеріоцинів. 52. Які з перелічених родів мікроорганізмів називають мікрофлорою холодильних приміщень? 1) Aeromonas i Streptococcus; 3) Pseudomonas i Achromobacter; 2) Staphylococcus i Lactobacillus; 4) всі перелічені роди. 53. Чому наступає повторне зволоження поверхні уже охолоджених туш у великих холодильних камерах? 1) внаслідок різниці температура у морозильній установці і холодильній камері; 2) внаслідок постійного розміщення в холодильниках ще теплих туш тільки що вбитих тварин; 3) внаслідок розмноження на поверхні охолоджених м’ясних туш дріжджів і цвілевих грибів; 4) внаслідок усіх перелічених причин. 54. Як впливає незначне початкове бактерійне обсіювання м’яса на розмноження мікроорганізмів в охолодженому м’ясі? 1) розмноження мікробів в охолодженому м’ясі наступає після 3-5 днів зберігання або пізніше. 2) початкове бактерійне обсіювання не впливає на розмноження мікробів у охолодженому м’ясі; 3) розмноження мікробів може початися у перші дні, а іноді і перші години зберігання; 4) охолодження м’яса зупиняє розвиток всіх мікроорганізмів, які попали в м’ясо внаслідок забою тварин. 55. Яка кількість мікроорганізмів, з розрахунку на 1 см2, вважається небезпечною в охолодженому м’ясі? 1) 103; 3) (20 – 30) х 106; 2) 103 – 10 х 103; 4) (10 – 30) х 107 . 56. Розмноження мікроорганізмів на поверхні охолодженого м’яса можна виявити на дотик за наявності в ньому мікробів з розрахунку на 1 см2: а кількість мікроорганізмів, з розрахунку на 1 см2, вважається небезпечною в охолодженому м’ясі? 1) 103; 3) (20 – 30) х 106; 2) 103 – 10 х 103; 4) (10 – 30) х 107 . 57. Які зміни наступають в охолодженому м’ясі, коли вміст мікробів на його поверхні становить 109 на 1 см2 ? 1) змін не спостерігається; 2) утворюється невелика кількість слизу на поверхні м’яса; 3) поверхня м’яса покривається товстим шаром слизу; 4) поверхня м’яса покривається нашаруванням плісеневих грибів, запах тухлий, виявляються зміни смаку. 58. Термін зберігання охолодженої телятини (температура 1, 5 – 0 °С, відносна вологість повітря 90%): 1) 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів; 2) 10 – 15 днів; 4) до 20 днів. 59. Термін зберігання охолодженого м’яса баранини (температура 1 – 0 °С, відносна вологість повітря 90-95%): 1) 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів; 2) 10 – 15 днів; 4) до 20 днів. 60. Охолоджену свинину можна зберігати (температура 1-0 °С, відносна вологість повітря 80-95 %): 1) 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів; 2) 10 – 15 днів; 4) до 20 днів. 61. Термін зберігання охолодженої яловичини (температура -1-1°С, відносна вологість повітря 85-90%): 1) 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів; 2) 10 – 15 днів; 4) до 20 днів. 62. Як змінюються терміни зберігання охолодженого м’яса, якщо змінюються параметри температури (1, 5-0 °С) і відносної вологості (80 – 95 %)? 1) підвищення температури на 1-2°С не впливає на терміни зберігання; 2) незначне підвищення вологості повітря з паралельним підвищенням температури підвищує терміни зберігання; 3) зниження температури на 1°С і підвищення відносної вологості повітря підвищує терміни зберігання; 4) терміни зберігання зменшуються. 63. На які складові частини охолодженого м’яса впливає опромінення його ультрафіолетовими променями? 1) опромінення не впливає на м’ясо; 2) на хімічний склад білків; 3) на хімічний склад жирів; 4) на хімічний склад вуглеводів. 64. Яка повинна бути концентрація вуглекислого газу у газовій суміші морозильних камер, що використовується для підвищення терміну зберігання охолодженого м’яса? 1) 0, 1 – 0, 2 %; 2) 4 – 5 %; 3) 3 – 10 %; 4) 4 – 20 %. 65. На хімічний склад яких складових частин охолодженого м’яса впливає додавання озону у газову суміш морозильних камер? 1) на білки; 3) на вуглеводи; 2) на жири; 4) на всі складові частини м’яса. 66. Яка повинна бути довжина хвилі ультрафіолетових променів для опромінення м’яса? 1) 120, 4 нм; 2) 202, 5 нм; 3) 273, 7 нм; 4) 500, 6 нм. 67. Які недоліки ультрафіолетового методу опромінення охолодженого м’яса? 1) нерівномірне опромінення всіх частин туші; 2) не впливає на ріст цвілевих грибів; 3) негативно впливає на хімічний склад жирової тканини; 4) усі перелічені недоліки. 68. Чим викликано обмежене використання антибіотиків для тривалого зберігання охолодженого м’яса? 1) не впливають на ріст плісеневих грибів; 2) негативно впливають на складові частини м’яса; 3) шкідливі для здоров’я людини; 4) усі перелічені причини. 69. Чому метод підсушування поверхні м’яса не є бажаним для зберігання охолодженого м’яса? 1) не впливає на ріст бактерій і плісеневих грибів; 2) погіршується якість м’яса; 3) зростає рН середовища м’яса; 4) активізуються ферменти мікроорганізмів. 70. Яка величина рН середовища товарного м’яса? 1) 2, 0 – 2, 4; 2) 4, 0 – 4, 2; 3) 6, 0 – 6, 2; 4) 8, 0 – 8, 2. 71. Чому товарне м’ясо втрачає свої якості за період продажу? 1) через швидке розмноження мікробів на розрубаних поверхнях; 2) через вплив змінних температур (холодильника і довкілля); 3) через збільшення контактів м’яса з лотками, обладнанням тощо; 4) через усі перелічені причини. 72. Які із перелічених нижче мікроорганізмів найчастіше викликають мікробне псування м’яса? 1) бактерії; 2) дріжджі; 3) актиноміцети; 4) плісеневі гриби. 73. Причиною виникнення внутрішнього гниття м’яса є: 1) клостридії і факультативні анаеробні бактерії; 2) психрофільні бактерії роду Pseudomonas; 3) дріжджі і мікрококи; 4) всі вищеназвані мікроорганізми. 74. Вкажіть причину набування м’ясом в’ялої, надмірно м’якої консистенції, на розрізі мідно-червоного або брудно-жовто-коричневого кольору. Який на повітрі через певний час змінюється на зелений; запах кисло-смердючий, що нагадує запах неперетравленого кислого вмісту шлунка або сірководню; мікроорганізми виявляються у невеликих кількостях: 1) внутрішнє гниття; 2) кисле бродіння; 3) пліснявіння; 4) загар. 75. Вкажіть причину набування м’ясом пухкої, а з часом в’язкої консистенції, сполучна тканина стає зеленуватого кольору, який частіше виникає тільки внаслідок надходження кисню; запах неприємний: 1) внутрішнє гниття; 2) кисле бродіння; 3) пліснявіння; 4) загар. 76. Вкажіть причину набування м’ясом розм’якшеної консистенції і сіро-білого кольору; запах кислий; в мазках виявляють паличко- і кокоподібні форми бактерій; особливо часто цьому виду псування піддається печінка: 1) внутрішнє гниття; 2) кисле бродіння; 3) пліснявіння; 4) загар. 77. Темного кольору м’ясо набуває внаслідок: 1) розмноження мікроорганізмів; 2) посилення активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну; 3) порушення режиму температури і вологості; 4) всіх вище названих причин. 78. Яскраво-червоного кольору м’ясо набуває внаслідок: 1) розмноження мікроорганізмів; 2) посилення активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну; 3) порушення режиму температури і вологості; 4) усіх вищеназваних причин. 79. Червона плямистість м’яса виникає внаслідок розмноження: 1) Micrococcus roseus; 2) Serratia marcescens; 3) бактерій групи Flavus і сарцин; 4) Pseudomonas aeruginosa. 80. Синьо-блакитні плями на поверхні м’яса утворюються внаслідок розмноження: 1) Micrococcus roseus; 2) Serratia marcescens; 3) бактерій групи Flavus і сарцин; 4) Pseudomonas aeruginosa. 81. Жовті плями на поверхні м’яса виникають внаслідок розмноження: 1) Micrococcus roseus; 2) Serratia marcescens; 3) бактерій групи Flavus і сарцин; 4) Pseudomonas aeruginosa. 82. Жовто-червоного кольору плями на поверхні м’яса виникають внаслідок розмноження: 1) Micrococcus roseus; 2) Serratia marcescens; 3) бактерій групи Flavus і сарцин; 4) Pseudomonas aeruginosa. 83. Які з перелічених органів і тканин тварин називають субпродуктами? 1) голова та кінцівки нижче зап’ясткового і скакального суглобів; 2) внутрішні паренхіматозні органи, м’ясні обрізки і діафрагму; 3) стравохід, передшлунки, шлунки, вим’я корови; 4) всі вище перелічені органи і тканини. 84. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до м’якотних? 1) рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней; 2) ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости; 3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма; 4) голови худоби і хвости. 85. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до м’ясо-кісткових? 1) рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней; 2) ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости; 3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма; 4) голови худоби і хвости. 86. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до шерстних? 1) рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней; 2) ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости; 3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма; 4) голови худоби і хвости. 87. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до слизистих? 1) рубець, сітка, книжка, сичуг, свинячий шлунок; 2) яловичі ноги, вуха, губи, свинячі голови, ноги і хвости; 3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма; 4) яловичі голови і хвости. 88. Які із перелічених факторів сприяють розмноженню мікробів і проникненню їх самих та їх позаклітинних ферментів у субпродукти? 1) у субпродуктів недостатньо стійка щільна сполучна тканина; 2) субпродукти мають більшу поверхню; 3) субпродукти містять більше крові, води, а окремі і глікогену, ніж м’ясо; 4) всі вище перелічені фактори. 89. Які із перелічених мікроорганізмів є причиною мікробного псування м’якотних субпродуктів у забійному цеху? 1) психрофільних бактерій; 3) термофільних бактерій; 2) мезофільних бактерій; 4) галофільних бактерій. 90. Від яких мікроорганізмів залежить тривалість зберігання субпродуктів в умовах холодильника? 1) психрофільних бактерій; 3) термофільних бактерій; 2) мезофільних бактерій; 4) галофільних бактерій. 91. Яка тривалість зберігання за одних і тих же температур субпродуктів порівняно з м’ясом? 1) тривалість зберігання субпродуктів така як і м’яса; 2) тривалість зберігання субпродуктів вища, ніж м’яса; 3) тривалість зберігання субпродуктів нижча, ніж м’яса; 4) субпродукти не зберігають тривалий час через їх швидке псування. 92. Який мінімальний вміст мікроорганізмів допускається в 1 см3 крові при її промисловому одержанні? 1) до 10 х 103; 2) до 10 х 104; 3) до 50 х 103; 4) до 50 х 104. 93. Який із факторів сприяє розвитку мікроорганізмів у крові? 1) низький рівень рН середовища та незначна бактерицидна дія? 2) високий вміст води і рН середовища; 3) висока бактерицидна дія; 4) всі вище перелічені фактори. 94. Який вид псування найчастіше спостерігається при зберіганні крові? 1) гниття; 3) кисле бродіння; 2) ослизнення; 4) всі вище перелічені види. 95. Який метод для зберігання крові, як харчового продукту, є, з точки зору мікробіології, найбільш оптимальним? 1) заморожування; 3) ліофілізація; 2) охолодження; 4) додавання кухонної солі. 96. Від наявності яких мікроорганізмів залежить термін зберігання крові? 1) мезофільних бактерій; 2) галофільних бактерій; 3) термофільних бактерій; 4) психрофільних бактерій. 97. Яка кількість мікробів у 1г вмісту тонкого кишечнику вважається нормальною? 1) 5 – 35 х 103; 2) 10 – 50 х 104; 3) 0, 5 – 500 х 105; 4) 0, 5 – 500 х 106. 98. Яка кількість мікробів в 1 г вмісту товстого кишечнику вважається нормальною? 1) 5 – 35 х 103; 2) 10 – 50 х 104; 3) 0, 5 – 500 х 105; 4) 0, 5 – 500 х 106. 99. Які мікроорганізми переважають у вмісті кишечнику? 1) грамнегативні палички; 2) стрепто- і ентерококи; 3) бацили і клостридії; 4) всі вищеперераховані мікроорганізми. 100. Чому для одержання кишкових оболонок здійснюють швидке і ретельне промивання кишок, вбитих тварин? 1) починають швидше розмножуватися мікроорганізми; 2) мікроби проникають в тканини; 3) виникає бактерійний розпад тканин; 4) через всі вище названі причини. 101. Яка причина появи калового запаху в натуральних кишкових оболонок? 1) розвиток мікробів під час зберігання оболонок; 2) проникнення мікробів з вмісту кишечнику в стінку кишки; 3) бактерійний розпад кишки; 4) запізніле випорожнення кишечнику. 102. Який із названих методів є найбільш доцільним для тривалого зберігання натуральних кишок? 1) охолодження; 3) ліофілізація; 2) заморожування; 4) соління. 103. Які із названих мікроорганізмів є стійкими до дії кухонної солі? 1) мезофільні бактерії; 2) психрофільні бактерії; 3) термофільні бактерії; 4) галотолерантні бактерії. 104. Для зменшення вмісту мікробів натуральних кишок перед їх застосуванням у ковбасній промисловості проводять: 1) ретельне промивання; 2) замочування у молочній кислоті; 3) замочування у винній кислоті; 4) всі вищеназвані методи. 105. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: крихкість структури, поява зелених або чорних плям та неприємного запаху, який особливо сильно відчувається при короткотривалому кип’ятінні кишок у воді. 1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння. 106. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок з такими їх змінами: утворення на поверхні рожево-червоних нашарувань, які настають при температурі понад 10° С і достатній кількості кисню; кишки набувають часникового запаху? 1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння. 107. Вкажіть вид псування сушених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: поява на поверхні кишок зелених і, особливо, чорних плям та неприємного затхлого запаху. 1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння. 108. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: поява на поверхні шершавих плям або смуг вохристого чи жовто-коричневого кольорів, які виникають внаслідок зберігання кишок при температурі понад 10 °С у присутності солей кальцію і заліза: 1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння. 109. При якій температурі зупиняються процеси утворення ферментів та розмноження мікроорганізмів у м’ясі? 1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С). 110. До якої температури продовжують розмножуватися плісеневі гриби у м’ясі? 1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С). 111. Від якої температури починається знижуватися якість м’яса при його зберіганні? 1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С). 112. Які мікроорганізми виявляють у замороженому м’ясі? 1) спори бацил, які резистентні до абсолютної точки замерзання; 2) холодотолерантні штами мікроорганізмів; 3) психрофільні бактерії; 4) всі вище перелічені мікроорганізми. 113. До холодотолерантних мікроорганізмів належать ті, які: 1. призупиняють свій розвиток до нового підвищення температури; 2. продовжують розвиватися і при низьких температурах; 3. утворюють спори, що залишаються резистентними до абсолютної точки замерзання; 4. продовжують розвиватися вище -18°С. 114. Який із наведених методів дозрівання м’яса, призначеного для заморожування, найбільше відповідає вимогам мікробіології? 1. туші тварин заморожують теплими зразу ж після забою; 2. дозрівання проходить раніше внутрішнього охолодження до 4 – 2 °С; 3. дозрівання проходить після швидкого внутрішнього охолодження до 4 – 1° С; 4. швидке дозрівання проходить до тих пір, поки внутрішня температура не досягне 4 – 2 °С. 115. Доброю швидкістю заморожування м’яса у промисловості вважається: 1. до 0, 25 см/год.; 2. до 1 см/год.; 3. 1 – 2 см/год.; 4. 5 см/год. 116. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при -10 °С? 1) бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби; 2) бактерії і дріжджі; 4) плісеневі гриби. 117. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при – 4 °С? 1) бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби; 2) бактерії і дріжджі; 4) плісеневі гриби. 118. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при температурі -10 – 4°С? 1) бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби; 2) бактерії і дріжджі; 4) цвілеві гриби. 119. Якими токсигенними грибами, що можуть поражати заморожене м’ясо, виробляються афлатоксини? 1. грибами роду Penicillium; 2. грибами роду Aspergillus; 3. грибами роду Mucor; 4. грибами роду Fusarium. 120. Який вміст афлатоксину В1 є допустимим у свіжому охолодженому та замороженому м’ясі тварин і птиці? 1. не допускається; 2. не більше 0, 001 мг/кг; 3. не більше 0, 005 мг/кг; 4. не більше 0, 01 мг/кг. 121. Які допустимі коливання температури під час перевезення замороженого м’яса? 1. не вище -10°С протягом, максимально 3 год.; 2. не вище -15° С протягом, максимально 3 год.; 3. не вище -5° С протягом, максимально 3 год.; 4. не вище 0° С протягом, максимально 3 год. 122. При яких температурах здійснюється повільне розморожування м’яса? 1) 0 – 3 °С; 2)-3 –(-5) °С; 3) -5 –(-8) °С; 4) –8 –(-11)°С. 123. Якою повинна бути відносна вологість повітря у приміщеннях при розморожуванні м’яса? 1) 5 – 80%; 2) 80 – 85%; 3) 85 – 90%; 4) 90 – 95% 124. Якою повинна бути температура повітря що подається в приміщення де здійснюється розморожування м’яса? 1) +10 °С; 2) 5 °С; 3) 0 °С; 4) -5 °С 125. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в глибині м’яса коливається в межах: 1) 5 – 8 °С; 2) 5 – 0 °С; 3) -1 – 0 °С; 4) -1 – (-4) °С. 126. Від яких факторів залежить розмноження мікроорганізмів при розморожуванні м’яса? 1. від підвищення рН середовища; 2. від кількості вологи на поверхні м’яса; 3. від первинного бактерійнеого обсіювання поверхні м’яса; 4. від усіх перелічених факторів. 127. Яка максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса худоби при - 18 °С? 1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 1 – 2 міс. 128. Яка максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса свинини при – 18 °С? 1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс. 129. Яка максимальна тривалість зберігання замороженої жирної свинини при - 18 °С? 1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс. 130. Яка максимальна тривалість зберігання замороженої телятини при -18 °С? 1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс. 131. Як змінюється максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса за умов підвищення температури з -18° С до - 12° С? 1. не змінюється; 2. зберігання зростає майже у два рази; 3. зберігання знижується майже у два рази; 4. зберігання знижується до 1-2 місяців. 132. До ендокринної сировини належить: 1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони; 2. кров, жовч, печінка і спинний мозок; 3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят; 4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я. 133. До ферментної сировини належить: 1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони; 2. кров, жовч, печінка і спинний мозок; 3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят; 4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я. 134. До спеціальної сировини належать: 1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони; 2. кров, жовч, печінка і спинний мозок; 3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят; 4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я. 135.Які методи використовують для консервування ендокринно-фер- ментної сировини? 1. заморожування; 2. виварювання і висушування; 3. хімічні методи (засолювання, оброблення ацетоном і етиловим спиртом; 4. усі вищеназвані методи. 136. Які із названих речовин використовуються при засолюванні м’яса? 1. нітрати і нітрити; 2. кухонна сіль; 3. цукор і аскорбінова кислота; 4. всі перелічені хімічні речовини. 137. Які з названих нижче процесів проходять у м’ясі при його консервуванні засолюванням? 1. фізичні, хімічні і бактеріологічні; 2. фізичні; 3. хімічні; 4. бактеріологічні. 138. За якої концентрації кухонної солі починається пригнічення росту мікроорганізмів і їх відмирання? 1)3%; 2) 8%; 3) 15%; 4) 18%. 139. Якою повинна бути концентрація кухонної солі у засоленому м’ясі з точки зору фізіології травлення (для зберігання смакових якостей)? 1) 0, 9 %; 2) 4%; 3) 8%; 4) 18%. 140. На які мікроорганізми найсильніше впливає кухонна сіль? 1) мікрококи; 3) грамнегативні палички; 2) лактобацили; 4) клостридії. 141. На які мікроорганізми згубно діють нітрати (нітрити)? 1. мікрококи і лактобацили; 2. галофільні і галотолерантні мікроорганізми; 3. дріжджі і плісеневі гриби; 4. грамнегативні мікроорганізми і клостридії. 142. Як впливає зміна рН середовища на дію нітриту на м’ясо? 1. не впливає; 2. дія незначно послаблюється; 3. дія незначно посилюється; 4. дія зростає в 10 разів. 143. Чому при використанні невеликих концентрацій кухонної солі для засолювання м’яса застосовується одночасно і дія низьких температур? 1. швидше проходить дифузія солі в м’ясо; 2. повільніше проходить дифузія солі в м’ясо; 3. для пригнічення розвитку мікроорганізмів; 4. для всіх вище названих факторів. 144. В який період засолювання м’яса є найбільш доцільним застосування низьких температур? 1. при виготовленні розсолу; 2. при внесенні м’яса в розсіл; 3. при зменшенні концентрації солі у розсолі в процесі засолювання; 4. при зростанні концентрації солі у розсолі в процесі засолювання. 145. Які із вказаних мікроорганізмів є найбільш стійкі до дії кухонної солі? 1) сапрофітні мікроорганізми; 3) стафілококи; 2) сальмонели; 4) дріжджі і плісеневі гриби. 146. Яка кухонна сіль використовується для засолювання м’яса і м’ясопродуктів? 1) кам’яна; 2) самосадна; 3) виварна; 4) всі вищеназвані види. 147. Що перешкоджає широкому використанню кам’яної солі в засолюванні м’яса і м’ясопродуктів? 1) домішки магнію; 3) домішки заліза; 2) домішки кальцію; 4) всі вище вказані домішки. 148. Наявність яких домішок у кухонній солі надає розчинам твердості, а продуктам гіркого смаку? 1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію; 2. заліза; 4) магнію і кальцію. 149. Наявність яких домішок у кухонній солі прискорює гіркнення жирів? 1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію; 2. заліза; 4) магнію і кальцію. 150. Наявність яких домішок у кухонній солі надає їй специфічного присмаку, який викликає дряпаючий горло смак, нудоту та головний біль? 1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію; 2. заліза; 4) магнію і кальцію. 151. Наявність яких домішок у кухонній солі надає їй послаблюючих властивостей? 1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію; 2. заліза; 4) магнію і кальцію. 152. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до покращення смакових якості м’ясного виробу і кращого зберігання його кольору? 1) кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин; 2) нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів. 153. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до набування м’ясом і м’ясними виробами специфічного смаку і аромату? 1) кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин; 2) нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів. 154. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до прискорення процесів окислення у м’ясі і м’ясних виробів та підвищенню осмотичного тиску? 1) кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин; 2) нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів. 155. Додавання яких речовин у суміш для засолювання впливає на збереження природного забарвлення м’яса і м’ясних виробів? 1) кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин; 2) нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів. 156. Якою повинна бути відносна вологість повітря у засолювальних цехах? 1) 75 – 80%; 2) 80 – 85%; 3) 85 – 90%; 4) 90 – 95%; 157. Якою повинна бути і як впливає на процес засолювання м’яса температура? 1. для засолювання необхідна температура 4 – 9 °С; 2. для засолювання необхідна температура від 0 до 4 °С; 3. температура не впливає на засолювання; 4. для засолювання необхідна кімнатна температура. 158. На які мікроорганізми згубно діють нітрати? 1. роди Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Clebsiella, клостридії; 2. роди Streptococcus, Staphylococcus, плісеневі гриби; 3. роди Lactobacillus, Pseudomonas, патогенні мікроорганізми; 4. всі вищеназвані мікроорганізми. 159. Як змінює величина рН середовища дію нітритів на мікроорганізми? 1. не впливає; 2. зниження рН середовища з 7, 0 до 6, 0 підвищує дію нітриту у 10 разів; 3. підвищення рН середовища з 7, 0 до 8, 0 підвищує дію нітритів у 5 разів; 4. зміна рН середовища приводить до відновлення нітритів у нітрати. 160. На які мікроорганізми впливають залишки нітритів, що містяться у солених продуктах, після процесу засолювання? 1) рід Escherichia; 2) рід Streptococcus; 3) рід Lactobacillus; 4) клостридії. 161. Із якого значення рН середовища наступає активізація мікробних редуктаз та майже повне відновлення нітрату до нітриту? 1) із рН 5, 4; 2) із рН 6, 0; 3) із рН 6, 4; 4) із рН 7, 0. 162. Яка роль мікроорганізмів у підвищенні стійкості м’ясопродуктів при зберіганні? 1. знижують рН середовища і підтримують його на низькому рівні; 2. підвищують рН середовища і сприяють дії кухонної солі; 3. активізують діяльність тканинних протеаз; 4. виконують всі вище названі функції. 163. Як називаються мікроорганізми, що володіють здатністю ферментативно розщеплювати глікоген м’яса і цукрів або цукристі речовини розсолів виключно до молочної кислоти? 1) галофілами; 3) гетероферментативними; 2) психрофілами; 4) гомоферментативними. 164. Як називаються мікроорганізми, які володіють здатністю ферментативно розщеплювати глікоген м’яса і цукри або цукристі речовини розсолів до молочної кислоти і інших органічних кислот, а також двоокису вуглецю і етилового спирту? 1) галофілами; 3) гетероферментативними; 2) психрофілами; 4) гомоферментативними. 165. Яких родів мікроорганізми зустрічаються найчастіше у розсолах для м’яса і м’ясних виробів? 1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina; 2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis; 3. Vibrio, Alcaligenes, Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas; 4. Micrococcus. 166. Яких родів мікроорганізми часто трапляються у розсолах для м’яса і м’ясних виробів? 1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina; 2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis; 3. Vibrio, Alcaligenes, Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas; 4. Micrococcus. 167. Яких родів мікроорганізми іноді зустрічаються у розсолах для м’яса і м’ясних виробів? 1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina; 2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis; 3. Vibrio, Alcaligenes, Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas; 4. Micrococcus. 168. Які мікроорганізми викликають гнильне розпадання розсолів заливання? 1) роду Vibrio; 2) роду Spirillum; 3) роду Pseudomonas; 4) всі вище названі роди. 169. Які із перелічених нижче мікроорганізмів запобігають розмноженню в розсолі для м’яса грамнегативної гнильної мікрофлори? 1. Micrococcus, Lactobacillus; 2. Alcaligenes, Escherichia; 3. Proteus, Bacillus, Achromobacter; 4. усі названі мікроорганізми. 170. Який повинен бути вміст мікроорганізмів у розсолах що використовуються для м’яса і м’ясопродуктів? 1. 10 х 103 – 5 х 106 в мм3; 3) 100 х 106 в 1 мм3; 2. 10 х103 – 5 х 106 в см3; 4) 100 х 106 в 1 см3; 171. При якій концентрації мікроорганізмів використані розсоли вважаються зіпсованими? 1. 10 х 103 – 5 х 106 в мм3; 3) 100 х 106 в 1 мм3; 2. 10 х 103 – 5 х 106 в см3; 4) 100 х 106 в 1 см3. 172. Коли корисними мікроорганізмами утворюються ароматичні речовини, що надають м’ясу і м’ясним виробам специфічного запаху? 1. у момент дозрівання м’яса; 2. у момент внесення спецій і приправ; 3. одночасно з пігментоутворенням; 4. у всі перелічені вище моменти. 173. Від зміни яких органічних сполук під дією мікроорганізмів утворюються карбонільні сполуки (ацетальдегід, акролеїн, диетилкетон, диацетил і ін.) та вільні амінокислоти, що надають м’ясу і м’ясопродуктам специфічного аромату? 1) білків; 3) вуглеводів; 2) жирів; 4) безазотистих екстрактивних речовин. 174. Які з перелічених родів мікроорганізмів проявляють ліпазну активність і формують аромат м’яса і м’ясних виробів при засолюванні? 1. Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus (S. Faecalis, S. Faecium); 2. Proteus, Bacillus, Sarcina; 3. Clostridium, Leuconostoc, Pediococcus; 4. усі вищеназвані роди. 175. Які із молочнокислих бактерій проявляють найбільш сильний ліполіз і ароматутворення при формуванні запаху м’яса і м’ясних виробів? 1. Str. Lactis, Str. Cremoris; 2. Lactobacterium bulgaricum, L. Acidophilum, L. Helveticum; 3. Str. Citrovorus. Str. Paracitrovorus, Str. Diacetilactis, Lactobacterium brevis; 4. бактерії перелічені у пунктах 2 та 3. 176. Які функції повинні виконувати мікроорганізми, що містяться в розсолі для м’яса і м’ясних виробів, при утворенні кольору продукту? 1. редукувати нітрати в нітрити; а нітрити у оксид азоту; 2. створювати та стабілізувати окисно-відновний потенціал; 3. знижувати і підтримувати на низькому рівні рН середовища; 4. всі вищевказані функції. 177. Які з перелічених родів мікроорганізмів беруть участь в утворенні кольору при засолюванні м’яса і м’ясних виробів? 1. Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes; 2. Spirillum, Pseudomonas, Lactobacillus; 3. Streptococcus, Enterobacter, Microbacterium; 4. всі вищевказані роди мікроорганізмів. 178. Які з перелічених родів мікроорганізмів покращують м’якість і ніжність м’яса при засолюванні внаслідок утворення ними колагенази і еластинази? 1. Vibrio, Alcaligenes, Streptococcus; 2. Lactobacillus, Micrococcus; 3. Pseudomonas, Microbacterium; 4. всі вище названі роди мікроорганізмів. 179. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть бути причиною виникнення закисання розсолу? 1. Leuconostoc, Streptococcus; Pediococcus; 2. Achromobacter, Spirillum; 3. Lactobacillus, Micrococcus; 4. мікроорганізми під номерами 1 і 3. 180. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть призупиняти процес закисання розсолу для м’яса і м’ясних виробів? 1. Leuconostoc, Streptococcus; Pediococcus; 2. Achromobacter, Spirillum; 3. Lactobacillus, Micrococcus; 4. мікроорганізми під номерами 1 і 3. 181. Бактерії якого роду можуть викликати ослизнення розсолу при солінні м’яса і м’ясних виробів? 1) Leuconostoc; 3) Pedicoccus; 2) Streptococcus; 4) окремі види Lactobacillus. 182. Небажані зміни кольору при засолюванні м’яса викликають мікроорганізми роду? 1) Leuconostoc; 3) Pedicoccus; 2) Streptococcus; 4) окремі види Lactobacillus. 183. Які речовини, що виділяються мікроорганізмами, що викликають небажані зміни кольору при засолюванні м’яса і м’ясних виробів? 1) каталаза; 3) лактатдегідрогеназа; 2) пероксидаза; 4) цитохромоксидаза. 184. Які додаткові процеси використовуються при виготовленні м’ясних виробів? 1) холодне коптіння; 3) варіння; 2) гаряче коптіння; 4) коптіння і варіння. 185. За якої температури і протягом скількох днів здійснюється холодне коптіння? 1. 4 – 10 °С протягом 2 – 8 днів; 2. 12 – 18 °С протягом 2 – 8 днів; 3. 4 – 10 °С протягом 30 днів; 4. 12 – 18 °С протягом 30 днів. 186. На яку глибину можуть проникати складові частини диму у м’ясо при холодному коптінні? 1. діють лише на поверхню м’яса; 2. проникають через весь продукт; 3. проникають на 1-2 см; 4. дим використовують лише для надання кольору продукту. 187. У чому полягає дія гарячого методу коптіння на засолене м’ясо? 1. у бактерицидній дії високої температури; 2. в утворенні коагульованого шару білка на поверхні продукту; 3. дим застосовують лише для надання кольору продукту; 4. у створенні бактерицидної дії високою температурою і утворенні коагульованого шару білка на поверхні продукту. 188. За якої температури і скільки часу рекомендується варити м’ясні вироби після засолювання? 1. при 70 – 85 °С 1, 5 – 4 години; 2. при 85 – 90 °С 1, 5 – 4 години; 3. при 90 – 95 °С 1, 5 – 4 години; 4. при 95 – 100 °С 1, 5 – 4 години. 189. Які недоліки мокрого методу соління м’яса і м’ясопродуктів? 1. підвищується втрата білків, екстрактивних та мінеральних речовин; 2. продукт має значну вологість; 3. невисока стійкість продукту при зберіганні; 4. всі вищевказані недоліки. 190. Які мікроорганізми викликають поверхневе гниття соленого м’яса і продуктів з нього? 1. роди Alcaligenes і Vibrio та аеробні спороутворюючі бактерії; 2. грамнегативні, бактерії; 3. роди Bacillus i Clostridium; 4. всі вищевказані мікроорганізми. 191. Які мікроорганізми викликають внутрішнє гниття соленого м’яса, особливо біля кісток? 1. роди Alcaligenes i Vibrio та аеробні спороутворюючі бактерії; 2. грамнегативні бактерії; 3. роди Bacillus i Clostridium; 4. всі вищевказані мікроорганізми. 192. Яка причина пліснявіння поверхні копчених продуктів повільного соління? 1. розвиток мікроорганізмів родів Bacillus, Clostridium, Proteus, Escherichia; 2. роду Lactofacillus; 3. плісеневі гриби; 4. розвиток усіх вищеназваних мікроорганізмів. 193. Анаеробне гниття в копчених продуктах повільного засолювання викликають: 1. мікроорганізми родів Baccilus, Clostridium, Proteus, Escherichia; 2. роду Lactobacillus; 3. плісеневі гриби; 4. всі вищеназвані мікроорганізми. 194. Поява кислуватого запаху і смаку м’ясних виробів вказує на інтенсивний розвиток у розсолі: 1. мікроорганізми родів Baccilus, Clostridium, Proteus, Escherichia; 2. роду Lactobacillus; 3. плісеневі гриби; 4. всі вищеназвані мікроорганізми. 195. Гниття м’яса при шприцюванні його розсолом виникає внаслідок занесення в нього разом із засолювальною рідиною: 1. цукролітичних мікроорганізмів; 2. ліполітичних мікроорганізмів; 3. протеолітичних мікроорганізмів; 4. усіх названих вище мікроорганізмів. 196. Скільки днів необхідно для тривалого мокрого засолювання м’яса? 1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб. 197. Скільки днів необхідно для звичайного мокрого засолювання м’яса? 1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб. 198. Скільки днів необхідно для скороченого мокрого засолювання м’яса? 1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб. 199. За якої температури можна зберігати копчені м’ясні вироби скороченого мокрого засолювання? 1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С; 3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С. 200. Варені м’ясні вироби повинні зберігатися при температурі? 1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С; 3) 8 – 12 °С; 4) до 12°С. 201. Вироби із сирого соленого м’яса і вироби скороченого мокрого засолювання необхідно зберігати при температурі? 1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С; 3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С. 202. Продукти з м’яса тривалого мокрого засолювання дозволяється зберігати при температурі: 1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С; 3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С. 203. Вкажіть, коли нормально будуть протікати мікробіологічні процеси при виготовленні сирокопченої ковбаси? 1. якщо вихідне м’ясо добре охолоджене (близько 0 °С); 2. якщо в результаті дозрівання рН середовища м’яса низьке (близько 5, 5, але не менше 5, 8); 3. якщо у м’ясі нормальний вміст глікогену; 4. з урахуванням усіх вищеназваних факторів. 204. Який максимально допустимий вміст мікроорганізмів у 1 г фаршу для виготовлення ковбаси? 1)103 ; 2)10 х 103; 3)10 х 106; 4)100х106 . 205. Як змінюється показник рН середовища після заповнення ковбасних оболонок фаршем? 1. знижується на початку і зростає поступово після досягнення його нижньої межі.; 2. зростає на початку і знижується поступово після досягнення його верхньої межі; 3. поступово знижується, тому сирокопчену ковбасу називають «кислими консервами»; 4. показник не змінюється з моменту заповнення ковбасних оболонок фаршем. 206. Які з перелічених мікроорганізмів є стійкі до дії рН середовища? 1. грампозитивні мікроорганізми; 2. роду Pseudomonas; 3. грампозитивні бактерії і бацили; 4. всі вище перелічені мікроорганізми. 207. Яким повинен бути приблизний вміст кухонної солі у сирокопченій ковбасі? 1) 0, 9%; 2)1, 5%; 3) 2, 0 %; 4) 2, 8%. 208. Яка дія кухонної солі, що міститься у сирокопченій ковбасі, на мікроорганізми? 1. дія незначна; 2. згубна на грампозитивні бактерії; 3. згубна на дріжджі і цвілеві гриби; 4. згубна на мікроби родини Enterobacteriaceae і рід Clostridium. 209. Яка дія нітратів (нітритів), що міститься у сирокопченій ковбасі на мікроорганізми? 1. дія незначна; 2. згубна на грампозитивні бактерії; 3. згубна на дріжджі і цвілеві гриби; 4. згубна на мікроби родини Enterobacteriaceae і рід Clostridium. 210. На які мікроорганізми діє добавка часнику до сирокопчених ковбас? 1. дія незначна; 2. на грампозитивні бактерії; 3. на грамнегативні бактерії; 4. на дріжджі і цвілеві гриби. 211. Які з перелічених прянощів, крім часнику, мають бактерицидну дію? 1. стручковий червоний перець, насіння гірчиці; 2. чорний перець, мускатний горіх; 3. кмин, лавровий лист; 4. всі перелічені вище прянощі. 212. Які мікроорганізми належать до корисної мікрофлори сирокопчених ковбас? 1. роди Bacillus i Clostridium 2. рід Proteus; 3. родина Enterobacteriaceae, дріжджі і цвілеві гриби; 4. роди Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc, Pediococcus. 213. Яких мікроорганізмів виявляють у готовій дозрілій сирокопченій і копченій ковбасах? 1. родів Proteus, Sarcina, Leuconostoc; 2. родів Spirіllium, Vibrio, Alcaligenes; 3. родів Escherichia, Achromobacter, Pseudomonas; 4. родів Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus. 214. До мікроорганізмів, які впливають на підвищення стійкості сирокопченої ковбаси і створення її специфічних якостей належить: 1. лактобацили і стрептококи (ентерококи); 2. грампозитивні бактерії роду Leuconostoc; 3. рід Pediococcus і дріжджі; 4. всі перелічені вище мікроорганізми. 215. Які зміни складу мікрофлори проходять на стадії підготовки м’яса для виготовлення сирокопченої ковбаси? 1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах; 2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів; 3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується; 4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології. 216. Які зміни мікрофлори проходять на стадії коптіння сирокопченої ковбаси? 1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах; 2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів; 3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується; 4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології. 217. Які зміни мікрофлори проходять на стадії сушіння сирокопченої ковбаси? 1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах; 2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів; 3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується; 4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології. 218. Які зміни мікрофлори проходять на стадії подрібнення м’яса для виготовлення сирокопченої ковбаси? 1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах; 2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів; 3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується; 4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології. 219. Як впливає внесення спецій у фарш на вміст у ньому мікроорганізмів? 1. не впливає; 2. зростає кількість спор мікроорганізмів; 3. зростає кількість грампозитивних бактерій; 4. знижується кількість грамнегативних бактерій. 220. Вміст яких мікроорганізмів переважає при заповненні фаршем ковбасних оболонок? 1. шкідливих грамнегативних бактерій; 2. лактобацил; 3. грампозитивних кокових форм; 4. мікроорганізмів родів Spirillum i Vibrio. 221. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (в основному лактобацили) може виникнути внаслідок високого вмісту у фарші цукру та вологи, а також здійснення сушіння і коптіння при високих температурах? 1. гниття копченої ковбаси; 2. ослизнення копченої ковбаси; 3. згіркнення копченої ковбаси; 4. кисле бродіння. 222. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (в основному роду Leuconostoc) виникає внаслідок використання для виготовлення цукру сирцю і коптіння при надто високих температурах? 1. гниття копченої ковбаси; 2. ослизнення копченої ковбаси; 3. згіркнення копченої ковбаси; 4. кисле бродіння. 223. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (викликається в основному лактобацилами) виникає внаслідок надто довгого і неправильного їх зберігання? 1. гниття копченої ковбаси; 2. ослизнення копченої ковбаси; 3. згіркнення копченої ковбаси; 4. кисле бродіння. 224. Який вид псування сирокопченої ковбаси з ненормальною залишковою мікрофлорою виникає внаслідок дії високих температур при подрібненні фаршу, сушіння і коптіння, а також розмноження мікроорганізмів у фарші, які потрапили із природних кишкових оболонок? 1. загальне гниття; 2. гниття в глибині ковбасного батона; 3. гниття поверхні ковбасного батона; 4. всі перелічені вище види гниття. 225. Яка вада сирокопченої ковбаси виникає внаслідок розмноження на її поверхні мікрококів? 1) пліснявіння; 3) білий наліт; 2) ослизнення; 4) всі перелічені вище види псування. 226. Появу на поверхні сирокопченої ковбаси білого нальоту без порушення запаху і смаку викликають: 1. цвілеві гриби з роду Penicillium; 2. цвілеві гриби з роду Aspergillus; 3. цвілеві гриби з роду Fusarium; 4. дріжджі і мікрококи. 227. Появу на поверхні сирокопченої ковбаси білуватого, зеленуватого, чорного або інших відтінків та виникнення тухлого або навіть гнильного запаху викликають; 1) цвілеві гриби; 3) мікрококи; 2) дріжджі; 4) всі перелічені вище мікроорганізми. 228. При якій температурі і відносній вологості повітря необхідно зберігати свіжі сирокопчені ковбаси? 1. 8-10°С і відносній вологості повітря 85-90%; 2. 8-10°С і відносній вологості повітря 75-80%; 3. 12-20°С і відносній вологості повітря 85-90%; 4. 12-20°С і відносній вологості повітря 75-80%; 229. При якій температурі і відносній вологості повітря необхідно зберігати варені ковбаси і копчені м΄ ясні вироби? 1. 8-10°С і відносній вологості повітря 85-90%; 2. 8-10°С і відносній вологості повітря 85-90% 3. 12-20°С і відносній вологості повітря 85-90%; 4. 12-20°С і відносній вологості повітря 75-80%; 230. Скільки часу після виготовлення можна зберігати сирокопчені ковбаси, при умові обов’язкового підтримування низьких темпера тур у холодильних камерах? 1) 1-2 тижні; 2) 8-12 тижнів; 3) 28-30 тижнів; 4) декілька років. 231. Скільки часу після виготовлення можна зберігати варено-копчені ковбаси, при умові обов’язкового підтримування низьких температур у холодильних камерах? 1) 1-2 тижні; 2) 8-12 тижнів; 3) 28-30 тижнів; 4) декілька років. 232. Якою повинна бути максимально допустима кількість мікроорганізмів у 1 г м’яса при виготовленні з нього варено-копченої ковбаси? 1) (1-10)х103; 2) 100х103; 3) 10х106; 4) 100х106 . 233. Яка кількість бактерій міститься у 1 г фаршу, виготовленого із парного м’яса? 1) (1-10)х103; 2) 100х103; 3) 10х106 ; 4) 100х106. 234. Які із перелічених мікроорганізмів вважають індикаторами мікрофлори і є найбільш чутливими до нагрівання при варінні варено-копчених ковбас? 1. дріжджі і грампозитивні бактерії; 2. дріжджі і грамнегативні бактерії; 3. грампозитивні бактерії і коки; 4. бацили і клостридії. 235. Які із перелічених мікроорганізмів зовсім не гинуть або гинуть лише в незначних кількостях при варінні варено-копчених ковбас? 1. дріжджі і грампозитивні бактерії; 2. дріжджі і грамнегативні бактерії; 3. грампозитивні бактерії і коки; 4. бацили і клостридії. 236. За якої температури проводиться варіння варено-копчених ковбас? 1) 30-40°С; 2) 50-60°С; 3) 75-85°С; 4) 90-100°С. 237. Яка температура досягається у глибині ковбасного батона за умови дотримання необхідної температури коптіння при виготовленні варено-копченої ковбаси? 1) 30-40°С; 2) 50-60°С; 3) 75-85 °С; 4) 90-100°С. 238. За якої температури проводиться коптіння варено-копчених ковбас? 1) 30-40°С; 2) 50-60°С; 3) 75-85°С; 4) 90-100°С. 239. Якими бактерицидними властивостями володіє зменшення вологи, що відбувається у процесі гарячого коптіння? 1. знищуються грампозитивні бактерії; 2. знищуються грамнегативні бактерії; 3. знищуються бацили і клостридії; 4. бактерицидна дія відсутня. 240. Які мікроорганізми беруть участь у відновлені нітратів до нітритів і, відповідно, утворенню червоного кольору м’яса при виготовленні ковбас? 1. бактерії родів Alcaligenes i Spirillum; 2. бактерії родів Vibrio i Pseudomonas; 3. бактерії родів Bacillus i Clostridium; 4. бактерії роду Micrococcus і дріжджі; 241. На які властивості варено-копченої ковбаси впливає утворення під дією високих температур нітрозоміоглобіну, а потім нітрозоміохромогену? 1. на колір ковбаси; 3. на смак ковбаси; 2. на аромат ковбаси; 4. всі перелічені вище властивості. 242. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів внаслідок подрібнення м’яса при виготовленні варено-копченої ковбаси? 1. не змінюється; 2. зростає внаслідок занес
|