Заготовочные, доготовочные и специализированные цеха

В зависимости от того, какая стадия технологического процесса преобладает на предприятии, оно может быть заготовочным, доготовочным или предприятием с полным циклом производства.

На заготовочных предприятиях преобладают стадии механической кулинарной обработки продуктов, в результате которой поручаются полуфабрикат, кулинарная продукция, которыми снабжаются другие предприятия общественного питания.

На доготовочных предприятиях преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда, реализуемые на доготовочных предприятиях. (сырьем для доготовочных предприятий общественного питания служат полуфабрикаты, поступающие с заготовочных предприятий.

Нa предприятиях с полным циклом производства реализуются все стадии технологического процесса, в результате чего предприятии выпускают продукцию из полуфабрикатов собственного производства и реализуют ее через собственную торговую сеть, т.е. илы, магазины кулинарии, буфеты.

7 Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринима­тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ­лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу­гах, а также получение прибыли. Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса являются:

1.создание ресторанами благоприятного имиджа для своих за­ведений;

2.своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ре­сторану;

3.формирование положительного мнения о ресторане среди по­стоянных потребителей.

Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менед­жмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безу­коризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Месторасположение - важнейший элемент ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех. Правиль­ный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть рес­торану: демократичным или элитным. Выбору месторасположения предшествует демогра­фический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изуча­ется возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бы­вающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потре­бителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспор­тные потоки.

8 Концепция ресторанного сервиса: сущность, условие формирования, среда предпринимательской деятельности

Рынок ресторанов составляют люди, пользующиеся их услугами. Поэтому прежде чем создавать ресторан, его владелец должен оценить возможности успеха с точки зрения наличия рынка, спроса на будущие услуги и др. В этой связи большое значение имеет выбор места расположения будущего ресторана с оценкой следующих факторов:
• демография — количество населения в выбранном районе, половозрастная структура населения, средний уровень доходов;
• бизнес-география — наличие в районе предприятий, офисов, профиль их деятельности, график работы;
• транспортные потоки — наличие удобного подъезда, парковки, остановок городского транспорта;
• привлекательность окружающей среды;
• наличие конкурирующих предприятий общественного питания.
На начальном этапе, когда ресторан еще только проектируется, необходима глубокая проработка его концепции. Именно к ней привязываются все дальнейшие разработки. Проработка ресторанной концепции позволяет грамотно выбрать условия и стандарты обслуживания, а также дает возможность последовательно решать все связанные с этим организационно-технические проблемы.
В зависимости от концепции или тематической направленности будущего ресторана наиболее перспективным местом его расположения может быть центр города, богатый пригородный район, торговый центр, скопление ресторанов или ресторанный ряд, одиночное расположение ресторана.
Концепция и профиль ресторана должны разрабатываться с учетом его привязки к будущим посетителям. Иначе получится, что созданный ресторан определенного профиля не будет иметь достаточно клиентов, чтобы обеспечить свою доходность. Успех ресторанного бизнеса в значительной степени зависит от удачного воплощения новаторской концепции культуры сервиса и обслуживании посетителей. Эта концепция определяет также имидж ресторана. Она должна учитывать специфику данной местности, ориентироваться на имеющийся рынок и формировать новый. Особенности внешнего оформления, интерьер, меню и другие атрибуты зависят от выбранной концепции культуры сервиса, которая, в свою очередь, ориентируется на рынок.
Атмосфера ресторана оказывает непосредственное воздействие на посетителей. Здесь очень важны: освещение, музыка, размеры залов, расположение столов, тип мебели, цвет скатерти и т. д. В первую очередь посетители обращают внимание на дизайн интерьера. Чем больше он помогает создавать нужное настроение у посетителей, тем большее их количество станет постоянными гостями ресторана.
Особое влияние на создание уникальной атмосферы заведения должен оказывать интерьер тематических или национальных ресторанов. Здесь в полной мере для создания соответствующего настроения посетителей используются специфические звуковые, цветовые, декоративные, осветительные, визуальные и другие эффекты.
Формирование спроса — сложный процесс, он требует постоянного наблюдения за его возникновением и изменением. Формирование спроса на услуги ресторанного бизнеса имеет свои особенности. И сам спрос, и его структура зависят от гео-графических, климатических условий жизни, национальных, исторических и культурных особенностей труда и быта населения.
Первостепенное значение имеют качество и стоимость блюд и, конечно, культура сервиса в целом. С этой целью осуществляется предварительный анализ реализованного спроса. Изучение этого спроса может осуществляться по стоимости и видам блюд приобретенных посетителями. Для изучения спроса нередко используются результаты анкетных опросов. В анкете формулируются несколько четких вопросов, например: " Являетесь ли вы постоянным клиентом? ", " Почему вы выбрали именно наше заведение? ", " Ваши пожелания по ассортименту, форме обслуживания".
Информация о наличии и причинах неудовлетворенного спроса может поступать непосредственно от посетителей ресторана при их общении с обслуживающим персоналом.