Классификация кулинарной продукции и способов кулинарной обработки

Технологический процесс производства продукции включает следующие стадии:

– прием продовольственного сырья и пищевых продуктов;

– транспортирование сырья и продуктов;

– хранение сырья и продуктов;

– механическая и гидромеханическая обработка сырья, приготовление полуфабрикатов;

– тепловая обработка, приготовление готовой пищи;

– хранение готовой пищи;

– организация потребления пищи.

Продукцию, вырабатываемую предприятиями общественного питания, подразделяют на две группы:

– кулинарная продукция (полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, охлажденные готовые блюда и др.);

– мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, булочные изделия и др.).

Разнообразие используемых в кулинарной практике сырья и продуктов обусловливает и многообразие способов их кулинарной обработки, от которых зависит количество отходов, потери массы, вкус блюда, усвояемость готовой продукции и др.

К механическим приемам обработки продуктов относятся: сортировка, очистка, просеивание, калибровка, нарезка, отбивание, рубка, перемешивание, протирание, панирование и др.

Гидромеханические способы обработки, заключаются в совместном воздействии воды и механических операций: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование, флотация (промывание крупы, когда более легкие частицы всплывают), взбивание.

Химические, биохимические приемы обработки продуктов связаны с применением химических веществ, ферментов, микроорганизмов, к ним относятся: маринование, сульфитация, брожение и др.

Способы тепловой кулинарной обработки продуктов, применяемые на предприятиях общественного питания, основаны на определенных теплофизических и технологических принципах передачи тепла продукту: поверхностный нагрев (контактный), излучениями инфракрасного спектра (ИК-нагрев), объемный нагрев проникающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев) комбинированный нагрев.

К способам и приемам тепловой кулинарной обработки продуктов, основанным на поверхностном нагреве продуктов, относятся: варка в жидкой среде и на пару, припускание, тушение, пассерование, жарка в небольшом количестве жира (основным способом), с полным погружением продукта в жир (во фритюре), в полуфритюре (брезирование), на разогретой металлической поверхности без жира, запекание и выпекание продуктов в жарочных шкафах, термостатирование готовой пищи. Однако можно выделить два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов – варку и жарку, остальные вышеперечисленные способы являются лишь их разновидностями. Жарка отличается от варки принципиально иными физико-химическими изменениями, протекающими в поверхностном слое продукта: обезвоживание, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественно питания осуществляется в соответствии с нормативной документацией. К нормативным документам, содержащим рецептуры и технологические инструкции, относятся: сборники рецептур на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; отраслевые стандарты (ОСТы), технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ); стандарты предприятия (СТП); технико-технологические карты.