Хранение охлажденного мяса птицы

Хранение охлажденного мяса. Состав микрофлоры на поверхности охлажденных тушек зависит от способа и скорости охлаждения, вида упаковки, обработки убитой птицы, продолжительности хранения и других факторов. Содержание микрофлоры и ее качественный состав на поверхности тушек в начале хранения определяются условиями обработки в процессах шпарки, потрошения, туалета и особенно охлаждения. Тушки, обработанные при более высокой температуре и большей продолжительности шпарки, когда удалены поверхностные слои кожи, во время хранения быстрее обнаруживают первые признаки порчи по сравнению с тушками, обработанными мягким режимом шпарки, при котором поверхностные слои кожи остаются неповрежденными.
При некачественном выполнении операций потрошения и туалета (наличие на тушках кусочков легких, сгустков крови, загрязнений), при неполном удалении клоаки стойкость мяса при хранении заметно снижается. К подобным недостаткам обработки относится и неполное обескровливание тушек, вызванное некачественным выполнением операций оглушения или убоя.
Состав микрофлоры на поверхности тушек, охлажденных путем погружения в воду и обдувания холодным воздухом, заметно различается. При охлаждении птицы в туннеле воздухом на поверхности тушек преобладают стрептококки, микрококки и грамположительные палочки, при охлаждении птицы в воде — грамотрицательная флора, преимущественно бактерии группы
кишечной палочки. Протей и аэробные спорообразующие микроорганизмы при всех способах охлаждения содержатся примерно в одинаковом небольшом количестве. Обычно тушки птицы, охлаждавшиеся в воде, обсеменяются быстрее. Это обусловлено большой влажностью их поверхности. При высушивании поверхности тушки после охлаждения в воде рост микроорганизмов заметно снижается, такие тушки более стойки при хранении, что особенно заметно при низкой температуре.
Во время хранения охлажденных тушек птицы при —2 °С общая бактериальная обсемененность, содержание мезофильных и психрофильных бактерий более высокое на поверхности тушек птицы, охлажденных в потоке воздуха, и менее на поверхности тушек, охлажденных погружением в воду (табл. 11). Примерно так же изменяется бактериальная обсемененность в процессе хранения тушек птицы при 1°С (рис. 21). Во время хранения
мяса при более высокой температуре (5 °С) происходит интенсивный рост микрофлоры на всех тушках птицы независимо от способа их охлаждения (табл. 12).
При соблюдении оптимальных условий обработки неупакованные тушки птицы, охлажденные на воздухе, после 14—20 сут хранения по бактериологическим и органолептическим показателям оцениваются как вполне удовлетворительные, а тушки птицы, охлажденные в воде, — до 7—14 сут. Обычно очень хорошее качество сохраняется до 3 сут хранения (краткосрочное хранение), хорошее качество — до 6 сут (средняя продолжительность хранения), удовлетворительное качество—до 12 сут.
Наиболее часто порчу мяса оценивают органолептические по появлению неприятного запаха и слизи на поверхности тушки. Общее содержание микроорганизмов при этом находится на уровне 1- 10 клеток в 1 г мяса. Это вполне обосновано, так как порча мяса птицы во время хранения при 0—5 °С обычно вызывается сильным размножением слизеобразующих бактерий на поверхности тушки. Некоторые штаммы этих бактерий размножаются и при температуре ниже 0 °С при достаточно больших значениях активности воды.
Порча мяса в значительной степени вызывается ростом пигментообразующих и непигментообразующих Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. putida, Ps. fragi и родственные виды), Pseudomonas putrefaciens (новое наименование Aeromonas putrefaciens) и Acinetobacter групп А, В и С (табл. 13), которые способствуют развитию различного неприятного запаха.
стойкости мяса. При больших колебаниях температуры существенно увеличиваются потери от испарения и быстро темнеет окраска поверхности тушки. Оптимальной температурой хранения охлажденного мяса, при которой в наибольшей степени подавляется жизнедеятельность микрофлоры, является температура, наиболее близкая к температуре замораживания мяса (начало образования кристаллов льда), т.е. — 1 -.1, 5°С. В камерах хранения целесообразно поддерживать незначительное движение воздуха (0, 2 м/с), что исключает возможность образования скоплений теплого воздуха и обеспечивает более частый контакт воздуха холодильного помещения с испарителями.
Относительную влажность воздуха в холодильных помещениях при хранении охлажденного неупакованного мяса поддерживают на уровне 82—85 %, а при низкой температуре хранения (~1 с) — 90 %. При более низкой относительной влажности воздуха существенно увеличиваются потери мяса от испарения, а при более высокой на поверхности тушек вероятны конденсация влаги и повышение активности воды, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.
При оптимальных условиях обработки цыплят-бройлеров продолжительность хранения охлажденного мяса может достигать 15 дней без обнаружения признаков его порчи.
В соответствии с требованиями нормативно-технической документации охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 сут со дня выработки.
Повышение стойкости мяса птицы во время хранения путем упаковывания тушек в герметическую тару достигается только при условии введения в нее инертного газа (азота, углекислого газа или их смесей). Упаковывание под вакуумом не обеспечивает подавления роста микроорганизмов, а в некоторых случаях даже может привести к повышенному развитию микрофлоры. Примерно 95, 5 % микроорганизмов, выделенных с поверхности /*^ испорченных тушек, хранившихся при положительной температуре в упаковке под вакуумом, составляли энтеробактерии (факультативные анаэробы) и только 4, 1 % Pseudomonas. На поверхности тушек, хранившихся в негерметичной упаковке, энтеробактерисоставляли 4, 2 %, тогда как Pseudomonas — 95, 8 %.